Annua

Hemos Comido…en Annua, en San Vicente de la Barquera, un lugar especial situado sobre el mar Cantábrico a la entrada del puerto de San Vicente.

Julio 2014. Annua no es solamente un restaurante, concentra varios conceptos, es una ubicación, un entorno, un lugar especial situado a caballo entre el mar y la tierra donde la gastronomía es uno más de los atractivos, para mí el mas importante, pero uno mas.

Uno de nuestros estrellados que evoluciona hacia una cocina mixtura, mezcla de diferentes conceptos sudamericanos, orientales y europeos uniendo lo mejor de cada cultura para presentarnos un menú de los más interesantes que conozco, con sorpresas de principio a fin. Desde la visita anterior a esta ha habido un gran cambio de rumbo, entiendo que a mejor.

En Annua cuentas con tres espacios gastronómicos, una terraza chill out donde disfrutar de una tarde y una excepcional puesta de sol a la vez que tomas un aperitivo o algunas de las raciones que tiene disponibles. Nacar un espacio ya interior y más ajustado de precio y por último Annua, una zona más exclusiva donde dispones de dos menus: el Menú Gastronómico y el Menú Experience, este último fue por el que nos decidimos Alfonso y yo.

Comenzamos tomando unos aperitivos compuestos por :

Coca Azteka. La coca es una forma de preparar platos en todo el Mediterráneo. Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

Galleta de esquilas con mango y habanero. Las esquilas son el pariente de menor tamaño del camarón, para mi gusto bastante más sabrosas que este y no tan bastas por su piel más fina. Una galleta sorprendete en texturas y sabores.

Anchoa, arroz y parmesano, Anchoa de altísima calidad, suave en la textura, fina en el sabor, un bocado elegante, una auténtica experiencia en el mundo de la anchoa, y un elaborado a base de arroz de lo más sorpendente, crujiente y elegante.

Anguila ahumada en sarmientos con cochinillo frito y mostaza. Este aperitivo fue el que más me sorprendió, la textura firme y el gran sabor de la anguila ahumada.

Al final los aperitivos resultaron una suma de ingenio, técnica, buen gusto y sabor como pocas veces he podido observar en unos aperitivos de este estilo. Una correcta manera de definirlos sería, sencillamente, perfectos.

Siguiendo las recomendaciones del sumiller tomamos el menú con un cava A Priori Brut de Bodegas Colet con un cupage no muy habitual para un cava, Macabeo, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer y Moscatel de Alejandría. Colet es una de las pocas bodegas familiares del Penedès que realizan el proceso completo de producción de su vino espumoso: desde la cepa hasta el embotellado todo el proceso pasa por las manos de Josep y Sergi Colet (padre e hijo respectivamente), con la ayuda de un par de empleados.

Ostra de San Vicente templada con sake y crispi de plancton. Un plato tibio de buen sabor y textura y sorprendente, pero yo me sigo quedando con la ostra en su formato tradicional, recién abierta y cruda. En San Vicente existe una larga tradición de cría de ostra, en la cetarea que existe frente a la entrada de Annua es el lugar donde se depura esta ostra criada con los nutrientes de la ría y cuyo alevín procede de las famosas ostras de Arcachone.

Desierto de foie con rocas de avellana y armagnac. El ya clásico de este cocinero que consiste en una tierra de foie helado junto con rocas de avellana y armagnac, un bocado de foie del que albergaba gratos recuerdos de la visita anterior.

Erizo, huevo de corral, tuétano y migas marinas. Un soprendente plato tanto por su excepcional sabor, por su presentación y por la sensación de estar comiendo algo vivo debido al movimiento de parte de los elementos del plato por las diferencias de temperatura y por lo fino de su corte, delicioso e hipnótico.

Bocarte a la llama de sarmiento, mayonesa caliente y piel de patata frita. Buen sabor, excelente elaboración, pero el bocarte es un pez que se presta poco a cambios diferentes a la manera tradicional de elaborarlos, su textura tiende a convertirse en pastosa con ciertas condiciones, el plato diez de sabor pero la taxtura no me convenció.

Cigalita con carnitas y ñoquis de quesuco ahumado. Las carnitas son un plato típico mexicano donde diferentes porciones del cerdo son fritas en manteca de cerdo. Si el conjunto resulta espectacular, la textura de la base junto con la cigala y el maridaje de sabores, completan un conjunto de dificil descripción pero de un sabor único, delicioso. Los ñoquis a su vez aporta al conjunto un delicado y suave sabor a queso. Delicioso, sorprente y recomendable.

Bonito rojo, cebolla y remolacha. Una interpretación de un plato marinero como es el sorropotún o la marmita, caldo de cebolla, y remolacha. El túnido en su punto, el caldo limpio y pleno de gran sabor, un acercamientro a las raices barquereñas de un plato nuevo, pero con una solida bese de plato marinero. En este plato pienso que el caldo oculta bastante las bondades del pescado y lo prefiero cada uno por su lado, los dos por separado buenísimos.

Jargo asado crema de ajo confitado, ortiga de mar y esquilas fritas. El jargo es un pescado muy sabroso y probablemente su agradable sabor se lo tengamos que agradecer a su espléndida dentadura que le permite alimentarse de crustáceos tan deliciosos como los mejillones y los percebes de nuestras afortunadas y batidas costas donde lucha con el rompiente para obtener su alimento diario. La esquila es uno de los cebos que se utiliza para pescar este pez, por lo que el maridaje tiene su «coña». En el plato es una carne tersa y muy poco grasa dotada de gran sabor, para mi el rey de la costa, y así se presenta en esta elaboración, sabroso, jugoso y potente.

Vaca de Cantabria, crema de verduras al carbón, Tresviso y puerros confitados. Acertadísima maduración para una carne de marcado sabor y calidad única, aún siendo una elaboración ya conocida la calidad de la carne no dejó de sorprenderme siendo una pena el no poder disfrutar de una gran ración de esta carne. Muy recomendable.

Milhojas de crema actualizado un bocado de cine. Un postre efímero y elegante. Se coje con la mano y a la boca, así te lo recomiendan comer. El helado no, sería un poco dificil.