En noviembre de 2015, debido tanto a la tradición familiar como al interés de la cultura gastronómica de la zona, surge “Quesos Artesanos Merrelamo”.
Como principales objetivos cabe destacar, no solo la recuperación de la elaboración de los diferentes tipos de quesos que se hacían tradicionalmente en la comarca de Campoo, sino también el rescate de la ganadería ovina en la zona de Villar-Celada, perdida desde hace más de 40 años.
Posiblemente la tradición de la elaboración de quesos en Cantabria comience en la prehistoria. Tanto en las cuevas de Puente Viesgo como en las de Altamira , se conservan pinturas de primitivos bóvidos lo que nos hace imaginar que aquellos antepasados en su afán de supervivencia pasaran de cazadores a recolectores y ganaderos, domesticando animales para la incorporación de la leche y sus derivados a sus dietas.
Los escritores romanos encargados de la descripción de las costumbres de los cántabros citan que estos consumían un alimento de origen lácteo denominado “Butirro”, quedando demostrado que ya en aquellos años se manejaba en la zona explotaciones ganaderas y se fabricaban productos derivados de la leche.
De aquellas recetas ancestrales a las de nuestros días algunas cosas habrán cambiado, pero lo que sí está claro es que el proceso , sigue la misma pauta y pasa por las mismas fases (ordeño, cuajado, cortado, desuerado …) que el que desarrollaban nuestros antepasados.
El queso campurriano ha sido un queso muy característico que supo combinar las recetas ancestrales del Valle de Campoo, con las de los borregueros trashumantes venidos de Castilla que utilizaban esos pastos en los meses de verano. Esta convivencia entre pastores trashumantes y familias campurrianas en los puertos dio como fruto unos quesos característicos de la zona salpicados de toques castellanos.
Los quesos de oveja o de cabra están elaborados con leche cruda, para mantener la personalidad y el carácter que aporta la flora autóctona. La maduración nunca es inferior a 60 días, periodo a partir del cual estos quesos expresan toda su complejidad aromática.
Los principales tipos de elaboración artesanal son los quesos de cuajada enzimática y prensados, y el queso de fermentación láctica, conocido como “Queso del Talego”. Los formatos comercializados son pequeños, de 500 y 1000 gramos aproximadamente.
VILLAR, Hermandad de Campoo de Suso (Cantabria)
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