Pues sí, esa es a la conclusión a la cual he llegado tras la comida del pasado domingo, después de asistir a la Feria de la Alubia y la Hortaliza en Casar de Periedo.
Nos acercamos a Tanos utilizando la antigua, y ya en desuso, ancestral técnica del blanqueo. Parada en la Nueva Torruca de Quijas ya que tienen una solera buenísima. Tras un excelente blanquete continuamos dirección a Tanos, donde nos esperaba otro blanco de solera en el Pericote de Tanos, acompañado de unas aceitunas un tanto especiales, rebozadas y sobre todo buenísimas.
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Como habíamos reservado y avisado de nuestra intención de comer chuletón nos tenían preparados dos chuletones fuera de cámara cercanos al fuego para que se fueran atemperando. Así todo tenían más carne por si los que ellos creían como óptimos no eran de nuestro agrado.
Tras las presentaciones, elegimos los dos chuletones que ya tenían reservados, nos gustaba infinitamente más el aspecto de estos que el de los otros que nos mostraron y comenzamos tomando unos entrantes.
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Elegimos el mismo vino que tomamos la visita anterior pues yo tenía un agradable recuerdo, y a los otros tres comensales les apetecía probar. Beso de Rechenna, un vino de crianza monovarietal de uva bobal D.O. Utiel-Requena del que ya hablamos en el anterior post.
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Comenzamos con un foie macerado en vermut Mariano con boletus edulils y cebolla confitada. Cada día estoy más harto del foie, últimamente está presente en todos sitios y lo que comenzó como un excelente descubrimiento ha terminado como una plaga gastronómica, pero insistieron tanto en que era algo diferente que me dejé convencer. Acompañado de otro de mis enemigos irreconciliables la cebolla confitada. Pero después de analizarlo a fondo te das cuenta de que esos mis enemigos no son otros que las malas interpretaciones o los malos usos de ciertos ingredientes. Si la cebolla está confitada sin más, sin ningún añadido resulta ser una maravilla y si es una cebolla fresca no comprada confitada todavía mejor. Al final resultó que fue un plato TOP, una base de foie excelente con un lejano sabor al vermut, un ligero toque dulce pero muy leve de la cebolla y uno boletus edulis confitados excelentes, un plato para recordar aún siendo foie.
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Uno de los comensales se había fijado en el post de la visita anterior, en el que aparecía en la pizarra de la entrada «Mollejas 7€» y venía con fijación. Así que uno de los entrantes ya estaba comprometido. Y nos los sirvieron, unas mollejas finas y suaves empanadas sin el más mínimo rastro de aceites, acompañados de unas patatas pajas excelentes, la ración generosa. Otro de los recomendables del lugar, una delicia.
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Había visto arroz en la carta, me apetecía bastante, pero me parecía que íbamos servidos con lo que habíamos pedido. De todas maneras pedimos media ración para probarlo y que al final no nos lo cobraron. El arroz estaba de muerte, uno de los mejores arroces que he probado últimamente, sazonado con salsa de soja y acompañado de unos maganitos y un langostino. Un arroz en tinta magnífico de sabor y una presentación esmerada, justo de punto. Muy recomendable.
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Llegamos a los protagonistas de la comida, dos chuletones que en conjunto pesaban 2,7 Kg. Carne entreveteada, madurada durante algo más de cuarenta días y atemperada durante toda la mañana al calor de un fogón. Con una grasa gotosa y amarilla más oscura que el resto de las piezas y que nos presentaros de dos formas, un chuletón completo y un chuletón limpio. Te preparan una cocinita de gas sobre la que colocan un plato de barro donde vas terminando de calentar los trozos del chuletón bien fileteado. Hay algo que no me suele gustar de este tipo de cocinado y es la humareda que se suele producir, pero en este caso no fue así. Luego me fijé en unos extractores que hay a todo lo largo del comedor y a los que supongo el trabajo de mantener la atmósfera libre de humos.
La carne resultó ser la mejor que he probado desde mi anterior visita. Cada vez es más difícil encontrar piezas de calidad en el mercado y en los restaurantes. Por eso son importantes los lugares que miman el producto y su posterior seguimiento, desde el animal de origen con todas sus características, hasta el momento de su consumo. Y este es uno de esos excepcionales casos, ellos eligen las canales y las piezas, así como su maduración.
La carne venia acompañada de unos buenísimos pimientos caseros, unas berenjenas, patatas fritas y tomate pasado por la sartén. Una exquisita guarnición para una carne que no tiene ningún pero. Final de comida apoteósico. Absolutamente recomendable la carne del lugar. No en vano se encuntra muy cerca de uno de los más importantes mercados de ganados de nuestro pais: El Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega.
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Para terminar cuatro postres diferentes que compartimos entre los cuatro comensales, a cual mejor: torrija de sobao, hojaldre de canela y dulce de leche (estando como estabámos en Torrelavega no podía faltar el hojaldre), pasteluco de chocolate y avellana y ensalada de frutas. Unos deliciosos postres artesanos.
Bueno, creo que a la vista de la nota no caben muchos comentarios. La comida es de las de recordar, una auténtica orgía gastronómica. No encontramos ningún pero a nada. Cuatro comensales, a una media de 38€ por comensal. Comida a lacarta. Dos botellas de vino, cuatro postres, una atención excelente y un local de lo más cuco. ¡Que poco vamos a tardar en volver!
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras el rigor mortis. El proceso de maduración debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura durante un número variable de días dependiendo de la especie.
La maduración de la carne en seco según el método tradicional solamente es factible en animales con bastante cantidad de grasa, o en las aves si se dejan con piel y plumas y consiste en colgar la canal en la cámara frigorífica para que se reblandezca al ir rompiéndose sus proteínas y se produzca una concentración del sabor al perderse agua por evaporación, una merma que puede incluso suponer más de un tercio del peso total de la pieza. Durante el proceso de maduración es habitual que en la superficie de la carne crezcan hongos, principalmente del género Thamnidia, que segregan enzimas y sustancias que incrementan su terneza y sabor. Estos mohos han de ser eliminados con el cuchillo antes de que la carne sea cocinada.
Desgraciadamente la maduración en seco de la carne está siendo sustituida por la maduración al vacío en medio húmedo, donde la merma es mínima, o por procedimientos mixtos de maduración, primero al vacío y luego de secado al aire.
El principal inconveniente de estos procedimientos es que:
Se acelera el proceso de maduración, por lo que el control de los tiempos máximos de cámara frigorífica ha de ser muy estricto.
Se incrementa el sabor mineral de la carne en el caso de maduraciones excesivas.