El nombre de marmita hace referecia al recipiente metálico donde se cocinaba en los barcos de pesca y de la cual tomaba nombre el cocinero de a bordo o marmitón.
Las marmitas suelen ser patata con algún tipo de descarte. Descarte es el pescado que menos valor tiene o que se retira por no ser apto para la venta, ya que lo más bonito y preciado se deja para vender al mayor precio posible. Hoy en día ha cambiado el concepto y a la marmita le añadimos lo mejor del pescado y del marisco que tenemos a nuestra alcance, de igual manera usamos la mejor patata que tenemos, como la agria de la zona de Reinosa. En resumen, los tiempos cambian pero los guisos se mantienen.
Siguiendo esta tradición vamos a cocinar una receta conmemorativa del 50 aniversario de Compesca , una empresa cántabra que elabora y distribuye pescados y mariscos, que dispone de un cocedero de marisco de 2.700 metros cuadrados construido en 2006, donde se producen 2.000 toneladas al año de congelado y refrigerado.
Otra de sus lineas de venta es una tienda virtual, de nombre La Tienda del Langostino , donde tienes disponible la mayoría de la oferta de Compesca más orientada al mercado doméstico.
Así llegan tus pedidos a casa :
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｅｓ
2 puerros
1 cebolla
3 ajos
½ kg. de tomate pera
600gr. patatas agrias de Valderredible
½ litro fumet de pescado
1 chorro de manzanilla La Guita
400gr. langostinos enteros
1 guindilla cayena
sal
aceite de oliva virgen extra
Ｅｌａｂｏｒａｃｉóｎ
Pelar los langostinos y separar las cabezas.
Pochar los puerros, la cebolla y el ajo (entero) hasta que estén que se deshacen. En este momento desgrasar del aceite y reservarlo. Añadir el tomate una vez pelado y troceado (yo lo paso por la batidora), una vez que pierde la mayoría del agua y tiene una textura melosa, extraer la carne del ajo y añadir a la fritada, separar y reservar.
Suelo tener guardado un fumet de pescado hecho con restos de rape y merluza habitualmente. Aparte cuezo las cabezas de los langostinos un buen rato en agua, con un poco de manzanilla, cuando llevan un rato cociendo desespumo y lo paso por la batidora, lo cuelo y lo añado al fumet, lo continúo calentando y el caso de ser necesario sigo desespumando.
Triscar las patatas en un tamaño tirando a grande, añadir a la cazuela el aceite anterior y dorarlas un poco, añadir la fritada anterior y el fumet.
Añadir sal al gusto y cocer hasta que esté la patata (de 15 a 20 minutos). Apagar la cazuela, añadir los langostinos pelados y dejarlo reposar unos 20 minutos.
Esta receta la hemos elaborado con un langostino muy especial de pesca salvaje, el Langostino Tigre del Atlántico. de un tamaño considerable como se puede apreciar en las fotos. Este langostino se caracteriza por sus líneas negras en el cuerpo simulando al tigre y una carne muy tersa que se asemeja en mordida al de la langosta. Se pesca frente a las costas de Nigeria en pleno Océano Atlántico.
La receta la hemos elaborado en varias ocasiones, la podeis seguir en video en el canal youtube del MuleCarajonero , como ver las fotografías en este blog.
En casa :
El video :
Después de grabar en casa la primera parte de la receta, COMPESCA se ofreció a cedernos sus instalaciones para elaborar el video que a pie de página aparece. Gracias a la colaboración de Alfonso Fraile, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, os presentamos un vino también de Cantabria muy especial y selecto, uno de los mejores maridajes para este guiso, Yenda de bodegas bodegas Sel D’aiz, una bodega famosa por elaborar el primer espumoso pasiego y uno de mis blancos preferidos, Yenda Spicata.