“El Cocido Montañés”: el libro que reivindica el guiso más icónico de Cantabria
Si hay un plato que resume el carácter de la cocina cántabra, ese es el cocido montañés. Y ahora, gracias al libro “El Cocido Montañés” de Gabriel Argumosa, tenemos una obra que lo pone en el centro del mapa gastronómico. Publicado con el apoyo del Ayuntamiento de Torrelavega, este volumen de 120 páginas es mucho más que una receta: es un recorrido por la historia, los ingredientes, los matices y la cultura que rodea a este guiso contundente y sabroso.
Gabriel Argumosa no es un recién llegado al mundo de la gastronomía. Es presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria y miembro de las Academias de Gastronomía de Cantabria y de Castilla y León. Su libro nace con un propósito claro: reivindicar el cocido montañés como símbolo de identidad culinaria y como atractivo turístico de primer nivel.
El cocido montañés es un guiso tradicional que se prepara con alubias blancas, berza, y un compango generoso: chorizo, morcilla, costilla, panceta… Todo cocido lentamente, como se hacía en las cocinas de las casas rurales de los Valles Pasiegos y el Valle de Cabuérniga. Es un plato calórico, pensado para combatir los inviernos duros y alimentar a quienes trabajaban en el campo o con el ganado.
Durante la presentación del libro, Jesús Sánchez, concejal de Dinamización, Ferias y Mercados de Torrelavega, lo dejó claro: “Si tuviéramos que escoger un solo plato para mostrar a un visitante, la mayoría de los cántabros elegiríamos el cocido montañés”.
El libro no se limita a contar cómo se hace el cocido montañés. Argumosa va más allá:
- Analiza la historia del plato y su evolución.
- Detalla los ingredientes y su procedencia.
- Incluye recetas de cocidos premiados, como el de la Cofradía Gastronómica El Zapico, el cocido del siglo XXI del restaurante Solana, y versiones envasadas de marcas como La Ermita, La Suegra y Tu Cocina Tradicional XXI.
- Recorre ferias y fiestas populares como la de La Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo, el Cocido de Ucieda o La Perola de Vargas.
- Recomienda restaurantes donde probarlo con garantías.
Además, el libro dedica espacio a los maridajes, con propuestas de vinos, sidras y cervezas cántabras. Alfonso Fraile, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, aporta su visión sobre cómo acompañar el cocido con productos locales como la Sidra Somorroza, el espumoso pasiego “Maldita la Hora”, el blanco “Casona Micaela” o los tintos de Bodega Peña Camesía y Lusía de Bodegas Cayo.
El maestro pastelero Luis Vega se encarga de poner el broche dulce al libro con recetas de postres clásicos: arroz con leche, leche merengada, natillas, leche frita, pudin, tarta de requesón y sobaos primitivos. Porque un cocido bien hecho merece un final a la altura.
Las últimas páginas del libro están dedicadas a la Cofradía Gastronómica de los Cocidos de Cantabria, que trabaja para preservar y difundir este plato en ferias, concursos y eventos. Su labor es clave para que el cocido montañés siga ocupando un lugar destacado en la cocina regional y en la oferta gastronómica de los restaurantes cántabros.
La gran importancia de este libro radica en que pone en valor un plato que forma parte del ADN culinario de Cantabria. Porque ayuda a visibilizar restaurantes, productores y eventos que giran en torno al cocido montañés. Y porque nos recuerda que la cocina tradicional sigue viva, siempre que haya quien la cocine, la escriba y la comparta.
Si eres amante de los guisos, de la cocina de cuchara y de los sabores que cuentan historias, este libro es para ti.