Hoy me toca hablar de una de esas comidas de las cuales con solo de pensar en ella se me pone una sonrisa.
Vuelta a Las Nieves en Tudanca, y como cada vez que vengo La Gabachería se supera. Las carnes locales, las de caza y las setas son el centro de sus elaboraciones, y como él dice: “No hay restaurante francés que no se precie por sus quesos”.
Aqui podeis ver la composición de la carta, si bien hay unos fijos el resto va cambiando según la temporada.
Comida acompañada por Michel Gonet Blanc de Blancs Brut Champagne Grand Cru. Dorado de buena intensidad. Limpio y con brillo. Lágrima densa y glicérica. Con aromas a manzana verde, cítricos, bollería y notas minerales.
Comenzamos con unos entrantes de queso y embutidos. Esta tabla se llama “Tirando de la cuadra y del colgado”. Los quesos no tienen ningún pero, y sí que tienen carácter.
Quesos: Comté 36 meses, Morbier, ahumado de oveja Fuerteventura, dos leches Cabuérniga casero, Supra de Cudaña, oveja y cabra Castilla La Mancha.
Embutidos: salchichón de vaca ahumado, chorizo de ciervo, chorizo de cerdo ibérico 100% bellota, morcilla de Potre (una rareza extremeña de gran sabor).
A continuación, ensalada de tomate “A mi manera”. El dulzor del tomate rosa de Barbastro inunda el plato, es como un gazpacho sin pasar por la batidora. Delicioso es quedarse corto, tengo que sacarle la receta, sea como sea.
Croquetas de anchoas y verduras, mejillones tigres. En conjunto una bechamel muy bien trabajada, ni demasiado líquida ni demasiado sólida, croqueta con un agradable sabor acompañada de una buena anchoa y el tigre con su característico sabor a mejillón.
Para el otro comensal, queso fresco, tirabeques y anchoa. Me comentó que estaba de vicio, no tomó lo anterior porque es celiaca.
En la siguiente elaboración también hubo baile de platos. Verdinas con chipis, congrio y bacalao. Acertadamente impera el sabor del congrio. La verdina, que a mi entender es una alubia tímida, pasa a tomar el carácter del compango. Un platazo, todo lo que te pongan te va a saber a poco (y la ración no era pequeña). Uno de los pases top del menú.
Garbanzos, setas y trufa para el otro comensal, que probé al final, gran sabor y aroma, garbanzo perfecto y caldo poderoso.
Estos guisos son una delicia, melosos, sabrosos y de textura perfecta.
Caldo de caza. Al finalizar lo anterior nos sirvieron un caldo de caza, un consomé anisado, potente, sabroso y muy agradable.
Amanita con carrilleras y verduras. Los trozos de carrillera estaban para llorar de buenos, pero la seta estaba bastante insulsa, quizás por ser de principio de temporada, no se integraba al completo en el plato.
Rabo de buey tudanco ahumado y trufado en su jugo. Esta elaboración ha sido el gran descubrimiento de esta comida. El aspecto recuerda a un trozo de morcilla, la parte externa es crujiente, tostada, y la interior jugosa, ambas de intenso sabor, lo habitual en estas elaboraciones. Sabor de fondo limpio y potente, punto sublime al deshacerse en la boca.
Pato mudo en dos servicios, pescuezo a la extremeña y magret a la bordelesa. Aquí mi poca amistad por los pajarracos se hace patente, el magret no me suele volver loco y hoy tampoco, encambio el pescuezo me ha sorprendido gratamente, según nuestro anfitrión es la parte más sabrosa del ave.
Lomo de corzo a la coreana, chile y curry con hoja de ajo de oso. Producto selecto y bien tratado. Hay platos que da pena comer (porque se terminan) y este es un claro ejemplo. El chile lo era de verdad, picaba pero me ha gustado, aunque se podía prescindir de cualquiera de los acompañantes.
Arroz con leche “A mi manera” con tres leches y nata, para el otro comensal, muy a su gusto.
Bizcocho de panela y cacao trufado, pera al vino. El bizcocho se me ha hecho extraño con la trufa, pero estaba muy bueno.
