El Mule Carajonero nació hace prácticamente cuatro años, pero no empezó a tener alguna relevancia hasta finales del año 2011. Intenta ser por un canal de información especializada para cualquier navegante interesado por nuestra gastronomía y crear una enciclopedia de elaborados artesanos para que estas prácticas no se pierdan en el olvido.
A lo largo de este período de tiempo, hemos intentado reflejar la actividad del sector hostelero de Cantabria, de una manera independiente y no influenciados por ningún condicionante económico, algo que nos da bastante ventaja frente a otros medios más clásicos.
Hablando siempre desde la dificultad de establecer un baremo en este complejo mundo donde intervine algo tan poco tangible como es el gusto y donde intervienen en gran medida nuestras preferencias, por lo que en muchas ocasiones si los resultados no son satisfactorios es preferible no reflejarlo, a no ser que creamos que va servir de algo y que, en resumen, sea una crítica constructiva.
La oferta cántabra cuenta en la actualidad con 1.120 restaurantes, 347 cafeterías y 2.942 bares. Todos y cada uno con una historia y una propuesta gastronómica diferente y, lo que es más importante, con un público, ya que si no contaran con este dejarían de existir inmediatamente
Todo esto para una población de unos 600.000 habitantes. Dejando de un lado otro tipo de instalaciones hosteleras podemos llegar a la conclusión de que el sector de la restauración tiene una gran importancia en la economía regional.
Pero, ¿cuál es la realidad de este complicado sector?, ¿cuales son los puntos fuertes, sus debilidades? y ¿cuáles son los retos de la gastronomía a los que tenemos que enfrentarnos en Cantabria con vistas al futuro?
El primero está claro desde mi punto de vista, la desestacionalización de la oferta. Cantabria ha de venderse como es, no apostar a una única carta como es el verano. Todas las demás estaciones nos muestran Cantabria en toda su belleza y la oferta gastronómica no varía a excepción de los ingredientes estacionales.
Cada vez se observa más una sana convivencia entre las propuestas de corte más tradicional y aquellas que apuestan por la cocina contemporánea que han puesto en valor los grandes chefs nacionales e internacionales. La despensa de Cantabria se caracteriza por la calidad de sus materias primas, algo que siempre nos trasmiten los visitantes, y es una baza que no podemos perder en favor de otras comunidades que aún con una menor y menos variada oferta son capaces de venderla mucho mejor que nosotros hablando tanto en términos cuantitativos como cualitativos
Carnes, pescados, mariscos, hortalizas, verduras, quesos, dulces… representan una carta de presentación reforzada por una industria agroalimentaria con un arraigo y una tradición como pocas en el sector, que paulatinamente va ganando en competitividad.
Cantabria cuenta con un buen volumen de empresarios con iniciativa, muchos profesionales cualificados, con centros de formación con gran arraigo en nuestra región y algo muy importante y que nos confiere cierta ventaja, unos precios que no son desorbitados, sobre todo en comparación con las regiones limítrofes.
Otro aspecto que Cantabria también ha evolucionado a mejor es la cultura gastronómica. Una muestra de ello es este blog y tantos y tantos que han crecido exponencialmente, y que representan en gran medida el crecimiento del volumen de aficionados a la buena mesa, de clientes que valoran el trabajo de los cocineros, de cántabros que se desplazan a otras ciudades o regiones para disfrutar con la gastronomía.
El crecimiento de acciones organizadas como las diferentes jornadas gastronómicas, el nacimiento de los menús largos y estrechos (Merino), los menús cortos y anchos, menús degustación, jornadas de catas y diferentes iniciativas de promoción que cuentan con un público fiel y constante, que genera un turismo interior gastronómico y un constante migración dentro de nuestras fronteras en busca de diferentes ofertas.
Cantabria ha visto reconocida su cocina por las grandes guías gastronómicas, como la Michelin, que en 2012 concedió en la región seis estrellas, pero esta cocina representa un porcentaje ínfimo de la oferta. Aunque la relación estrellas por habitante de ese año la convirtiera en la región con el porcentaje más alto.
Y llegamos al meollo del asunto, de forma habitual Cantabria se ha visto eclipsada por el mayor empuje y visibilidad de las cocinas del resto de las regiones de la cornisa cantábrica. A pesar de las similitudes con el País Vasco, Galicia y Asturias, a la región le ha faltado forjarse una identidad propia.
Su condición de ‘border o fronteriza’ le ha restado protagonismo a la gastronomía cántabra. Nos hemos vendido pero que muy mal, esta es la gráfica reflexión de un profesional del sector, especialmente desde los tiempos de Víctor Merino, alguien de quien ya no nos acordamos los cántabros, que fue quien encumbró nuestra cocina y que vino a enseñarnos lo que es la promoción y aportar grandes ideas.
La desaparición del restaurador que creó La Bodega del Riojano, El Molino, La Sardina de Plata o Cabo Mayor dejó un vacío que apenas se ha cubierto parcialmente.
El turista extranjero llega con la idea de que en España se come bien, en general anteriormente se conformaban con sangría paella y poco más, pero este turismo ha ido evolucionando, teniendo cada vez más inquietudes gastronómicas y demandando lo que no tienen disponible en sus países, se mueven a través de los tópicos vendidos por las diferente agencias de viajes, movidas esta ultimas por otro tipo de intereses fuera a parte de los gastronómicos.
El turista nacional asume que en el norte se come muy bien: el País Vasco es la exquisitez de los restaurantes Michelin; Galicia se valora por el producto, especialmente los mariscos; y Asturias por el precio, el producto y por un plato emblemático como la fabada.
Cantabria, no existe en el mapa, y todo lo resumo siempre en esta frase: “¿Has visto que en el telediario cuando dan el parte meteorológico siempre pasan de Asturias a las Vascongadas?”. Durante muchos años hemos quedado en tierra de nadie, algo que se ha tratado de solventar últimamente con la promoción de los productos autóctonos.
Necesitamos reforzar nuestra identidad gastronómica y explotar recursos con han sabido hacerlo nuestras comunidades limítrofes. No hemos sabido promocionar nuestro cocido montañés como los asturianos han promocionado su fabada o nuestro sorropotún como los vascos el marmitako, o el cocido lebaniego como el madrileño. Esta es solo la punta del iceberg pues en nuestro elaborados artesanos ocurre más de lo mismo, basta con hacer una busqueda en internet de un queso como puede ser Idiazabal 3.430.000 resultados, buscar Quesucos Liébana 20.100 resultados, creo que queda bien clara la diferencia.
Analistas y profesionales del sector expresan que la carencia fundamental en las últimas décadas se resume en marketing, marketing on line, redes sociales y promoción en general. Cantabria no ha sabido promocionarse suficientemente bien en ninguno de estos ámbitos, en muchos casos permitiendo ciertas acciones que debería estar muy vigiladas y no permitidas desde la administración.
¿Pero a cargo de quién tiene que venir esta tarea de promoción? La administración regional ha puesto en marcha proyectos, al igual que los empresarios, pero parece que esas acciones, por lo que se señala desde el propio sector, son insuficientes. En esta misma línea, Cantabria no ha sabido aunar esfuerzos, en cuanto a gremios profesionales se refiere y en cuanto a consenso sectorial.
Quizá la crisis ha sorprendido a la gastronomía de Cantabria en su mejor momento, pero creo que esta maldita crisis al final forma parte de la evolución y terminará colocando muchas cosas en su sitio. Puede que hasta resulte beneficiosa para nuestra gastronomía o ayude a generar nuevas realidades. La crisis está creando un nuevo perfil de cliente y la gastronomía está obligada a adaptarse a estos nuevos tiempos.
En fin, espero que este artículo sirva de reflexión y ayuda a quien lo lea. Seguimos siendo esa aldea rodeada de campamentos romanos que resiste todavía y siempre al invasor.
P.D.: No se trata de menospreciar los productos de otras comunidades si no de promocionar en la misma medida y valorar al mismo nivel los nuestros, si hay algo de lo que soy enemigo aferrimo es de cualquier tipo de ultranacionalismo, en este caso gastronomico.