Hemos Comido…en Islares, pero no en el pueblo de Cantabria, frente al Gugenheuin en casa de Julen Bergantiños.
Julen es un cocinero de discurso, toda elaboración tiene un porqué, recuperación de antiguas recetas, producto y estacionalidad.
Ya de crío soñaba con ser el anfitrión en aquellos lugares a los que se acercaba con su familia por los alrededores de Sobrado de los Monjes. Yo le conocí delante de unas becadas, mientras todos comíamos y bebíamos como locos él preparaba estos pajarracos que había traído otro de los asistentes a la fiesta para que el resto disfrutáramos, este es su espíritu.
Julen Bergantiños nació en Bilbao, veranea en el municipio cántabro de Islares, toda su familia es gallega y le vuelven loco los paisajes asturianos.
En Islares dispones de dos menús degustación, menú N-234 y el menú A-8, ambos de verano 2023. Tomamos el primero, más extenso que el segundo.
La carta de vinos cuenta con caldos de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, pero también algunos pocos del Bierzo y Rioja Alavesa.
Consomé de marmita, mejillón tigre, sobao anchoa y yogur de oveja. Los entrantes fueron una declaración de principios, el consomé es Cantábrico en cuerpo y alma, el tigre es Galicia y la anchoa es Cantabria, un paseo por los sabores de la cornisa.
Tomate de Erandio, ramalla de mar y pulentas cántabras. El tomate es el representante máximo de la huerta del Cantábrico, su sabor es increíble, su acidez, su dulzura y su sabor yodado hacen de esta elaboración una gran fiesta en la boca.
Ostra de San Vicente de la Barquera, manteca asada de Euskal oiloa y su escabeche. La ostra de San Vicente es mi favorita, por su potencia y su tersa textura. Asistimos al primer mar y tierra del menú, gallina y ostra, una más que buena conjunción.
Hueva de trucha en manteca de Androlla y caldo de carico. El caldo de carico rezumaba sabor, pero las huevas de trucha no son santo de mi devoción, me saben en exceso a humedad como la mayoría de los pescados de río.
Corazón de atún del Cantábrico, vizcaína y espellete. Delicioso el corazón del atún cortado finísimo es una delicia.
Pies de porco celta en salsa verde con cococha de merluza. Esto ya sabía yo que me iba a encantar antes de probarlo. Texturas melosas y tersas en el mar y en la tierra, y sobre manera sabrosa a cascoporro del mar y de la tierra, pero bien conjuntada, son sabores complementarios.
Bonito del Cantábrico y pimientos asados con su pilpil. Mi primer bonito de este año, sutil y rico muy rico, la textura podría decirse que sedosa, un comienzo de temporada de diez.
Bacalao a la Urcelay. Esta elaboración parece ser una receta recuperada y anteriormente olvidada. Fue traída a las vascongadas por marinos vascos prisioneros en Portugal y posteriormente perdida en el tiempo. Cocinado en leche con laurel y acompañado de un majado de almendras, ajo y el propio agua del bacalao.
Tartar sobre talo con escabeche de anchoa. Lomo asado con lechuga en garum de sardina y mantequilla del mar Cantábrico. De los mejores tartares que he probado últimamente, pero la base no me ha gustado, el talo sobre el que se asienta es demasiado chicloso para mi gusto. El lomo en un punto perfecto y una carne con textura y gran sabor, la salinidad del garum profundiza el sabor de la carne.
Mamia de oveja lacha con fresas blancas maceradas en chacolí. Me ha seducido por completo el sabor de las fresas.
Pastel vasco de arándanos gallegos.
Parece mentira que, en una cocina de tan reducidas dimensiones, que parece el camarote de los hermanos Marx de la película “Una noche en la ópera”, se puedan hacer estas elaboraciones.
Islares y Julen Bergantiños son un binomio al que hay que seguir, nos van a dar muchas alegrías.