El Mule Escrito por  Nov 10, 2008 - 12675 Visitas

Etxebarri

Hemos Comido...en este lugar escondido en Atxondo, se considera uno de los templos de la cocina a la brasa.

Nunca había ido a Etxebarri, y cuanto más leía de la cocina de Bittor Arguinzoniz, de su cocina de humo y parrilla,de las técnicas y maderas individualizadas para cada producto, del protagonismo de éste , más ganas tenía de ir. La subida desde Atxondo hasta la pequeña aldea , en medio de ninguna parte, invadida de los olores de las maderas.


El restaurante es un caserío vasco, de construcción y decoración austeras, aunque vajilla y mantelería están al nivel de los mejores restaurantes.
Empezamos con el Chorizo de caserío. Tres rodajas de un chorizo con la grasa bien entreverada en la parte magra, con un pimentón de gran calidad, el toque ahumado muy ajustado.


Seguimos con Mantequilla , también de caserío, de las que no se encuentran, sobre un pan sobretostado en la brasa . Mantequilla, sabrosa, perfecta en punto de entereza, con una sal que parece ahumada. Media Cigala del Cantábrico. Sin estar cruda, mantenía el sabor, la frescura, en la que el fuego solo hizo mejorarla.


Una Gamba de Palamós, con un toque de plancha, una envoltura en aceite y un poco de sal gorda.Seguimos con las Ostras templadas sobre cama de algas. Y aquí la ostra en un delicado bombón marino. Las paredes de la carne untadas de aceite ahumado sellan unos jugos que se cocieron en su interior. Y el humo, bien dosificado, empieza a ser un ingrediente principal, aportando su particular profundidad. La cama de algas, enteras, sabrosas, hacen de perfecto contrapunto.


Llegaron luego los Mejillones a la brasa. El molusco venía con un leve toque de aceite ahumado, y con una textura, con un punto de cocción perfecto. Un plato totalmente recomendable y recordable.
Seguimos con una Ventresca de Bonito. que para mi sorpresa no venía hecha con el fuego directo de la brasa, sino habían aplicado el calor de forma homogénea, de forma que el interior permanecía casi crudo, sin estarlo, reteniendo sus jugos y grasa. Seguimos con los Caracoles, asados en paja, con una salsa vizcaína, Me encantó este plato. Acabamos de comer con una gran Chuleta, de punto perfecto, bien madurada.
De postre nos trajeron un Helado de leche ahumada con infusión de frutos rojos.El servicio fue muy eficaz, incluso amable, aunque se echó de menos la profesionalidad de otros sitios. Una cocina de una muy personal sencillez, donde el producto y el humo reinan. 180€ comensal.

El correo Digital :

Caserío de más de trescientos años, ubicado en la plaza del pueblo, cuya cocina trabaja las propuestas típicas de un asador, con materias primas de primera calidad. Probablemente sea, en su conjunto, la mejor cocina de materia prima de Euskadi. En pocos años, Víctor Arginzoniz ­un casero inteligente, disciplinado, meticuloso, natural, sencillo y poseído por un espíritu de superación excepcional­ ha construido un proyecto ejemplar: un asador ilustrado, también una marisquería y hasta un restaurante que marca la diferencia guisando lo elemental. Se persiguen los géneros más excelsos y se cuecen, fríen, planchan o asan a la parrilla con verdadero primor, hasta con arte, según Rafael García Santos.

Bittor Arginzoniz ha ingresado ya en los anales de gastronomía como el creador de la alta culinaria de la parrilla, lo que hace que el peregrinar hacia Axpe de chefs y gourmets de todo el mundo sea incesante. Nadie da crédito a lo que ha conseguido este inteligentísimo parrillero que, en su afán investigador, ha sustituido como energía el carbón de encina por las maderas, mucho más aromáticas, naturales y dietéticas, aplicando unas u otras en función del ingrediente que se vaya a disponer sobre la hoguera, encina para los pescados y cepas para las carnes, en ocasiones olivo, en otras sarmientos. Ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc., y la última: una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta. Y la última, una olla con un hueco en el centro, como si fuera un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos, como los mejillones.

Ha incorporado nuevos conceptos rebosantes de sabiduría: suprimir la doble cocción de las angulas – en agua y cazuela – para disponerlas directamente al calor de las ascuas; ha desespinado y extendido los dos lomos de las anchoas, uno como prolongación del otro y ha superpuesto dos piezas, una abierta sobre otra abierta, haciendo “de dos anchoas una”, para preservar la máxima jugosidad de sus carnes, que salen al punto rosa, nunca mejor dicho, pues sólo se hacen por el lado de la piel; ha sabido compatibilizar mágicamente la cremosidad de un risotto con la impregnación directa de humo al arroz; y, entre otras muchas cosas, ha consumado la revolución de la chuleta.

Si en el 2006 y 2007 creó la mantequilla ahumada; las ostras templadas en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas; los arenques con flores de calabacín; el caviar a la parrilla tal cual, sin más; los caracoles a la paja, que se presentan con trocitos de panceta de ibérico y dispuestos sobre un fondo de salsa vizcaína; las tripas de bacalao sobre un soporte crocante de piel de bacalao; entre otras propuestas; en el 2008 se cuentan varias ideas geniales. En primer lugar, el tuétano con trufa y apio, un plato que bien podría llevar la rúbrica de Martín Berasategui. En esa misma filosofía se encuentran las setas a las ascuas, por ejemplo hongos, varían según temporada, con berenjena o remolacha y su jugo; sin duda alta culinaria moderna al más elemental y encantador de los fuegos. ¡Qué decir de la anguila con la piel crocante y sus carnes gelatinosas con terrina de calabaza y polvo de cayena! Más ideas asombrosas propias de un artista de los fogones, como la tórtola a la brasa con remolacha y castañas. Y citemos, finalmente, dos portentosas locuras, una nobilísima hamburguesa, que tiene por protagonista al cerdo iberico de Joselito, confeccionada, para ser exactos, con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se entibia e ilustra de rusticidad sobre las ascuas y los mejillones al vapor de madera con jugo de zanahoria y polvo de choriceros (ver Grandes Platos ).

Por todo ello y por tanta aportación a lo largo de su vida - el mejor chorizo del país; las angulas a la brasa; la yema de huevo con patatas y tartufo; las espardenyes al carbón con habitas o pochas; el sublime bacalao al humo; etc.-, un parrillero merece por primera y única vez en esta guía un sobresaliente. Único en su género. Único e irrepetible.

 
Plaza San Juán 1 48291 Axpe-Marzana. Atxondo 946583042
Etiquetado como

Artículos relacionados (por etiqueta)

Etxebarri
El Cojo - 12675 Visitas
Etxebarri
La Gabarra - 12675 Visitas
Etxebarri
Bilbao Etxanobe - 12675 Visitas
Etxebarri
Asador Portuondo - 12675 Visitas
Etxebarri
Elexalde Auzoa - 12675 Visitas
Más en esta categoría: Guria »
From:

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Google Plus
  • Instagram
  • Pinterest

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…