El Mule Escrito por  Mar 28, 2019 - 6962 Visitas

Artesanos Alalunga

Alalunga, más de uno pensará en algún país exótico de África o alguna excolonia, pero no, es el apellido de nuestro apreciado bonito y el nombre de las conservas que nos ocupan.

Durante años llevo dándole vueltas a la manera de preservar ciertas características del pescado originario del Cantábrico, que le diferencian de otras zonas en cuanto a calidad y sabor, pero que se pierden por las cocciones brutales a las que son sometidos durante el proceso de embotado. En Alalunga van un paso más adelante del embotado tradicional y consiguen preservar mejor alguna de las características anteriores.

Tuve la suerte de que en el momento de la visita estaban elaborando merluza y cocochas para su enlatado, así que os describiré como es este proceso.

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Llegué justo cuando acababa de limpiar unas merluzas recién adquiridas en la lonja de Llanes; las cocochas ya las tenían preparadas para la cocción en el horno tras haber hecho el vaciado de las bolsas con un pequeña presión para que no se malee el pescado.

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La merluza se marina durante unos minutos en sal, se cubre y se deja reposar un rato.

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La merluza, en este caso, provenía de la pesca de anzuelo de la cofradía de Llanes.

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Una vez marinadas se desalan en dos baños diferentes de agua.

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Acto seguido se introducen en bolsas de vacío, para después cocinarlas en el horno. El resultado es espectacular, una manera de embotar distinta que no agrede tanto al producto.

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Artesanos Alalunga es mucho más que una marca comercial. Es un proyecto familiar, forjado a partir de la pasión por la gastronomía y la determinación en ofrecer al mundo las bondades del Cantábrico. Elaboran manualmente conservas de pescado salvaje, procedente del Cantábrico y capturado mediante artes de pesca sostenible. Estas joyas que la mar proporciona se conjugan solo con ingredientes naturales de primera calidad y se cocinan aplicando las técnicas más respetuosas con el producto en busca de la excelencia.

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Las festividades de la Virgen del Carmen, patrona de los marineros, y la Virgen del Pilar, marcan, año tras año, el inicio y el fin de la costera o temporada del bonito del norte (Thunnus alalunga) en el mar Cantábrico.

Estos túnidos de carne blanca y jugosa, que además ponen nombre a este proyecto, son elaborados en fresco el mismo día de su subasta en la lonja.

Burela, Avilés, Santoña, Colindres, Ondarroa, Hondarribia…Todos estos puertos reciben ejemplares de la mayor calidad. Cacea y cebo vivo son las artes de anzuelo utilizadas por los marineros del norte para la pesca de este pez, ambas pertenecen a la pesca sostenible. En Alalunga solamente se procesan bonitos del Cantábrico capturados con anzuelo durante la costera o temporada.

En Alalunga lo divididen en tres cortes, dependiendo del porcentaje de grasa que posee su carne, de ello resultan estos cuatro: ventresca de bonito del norte en aceite, tarantelo de bonito del norte en aceite de oliva, lomos de bonito del norte con tomate, lomos de bonito del norte encebollados.

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La merluza europea o merluza del Cantábrico (Merluccius merluccius), que toda la vida se ha llamado merluza a secas, ahora sin embargo, tiene que usar su apellido. Esto se debe a la aparición, desde hace unos años, de merluzas procedentes de otras latitudes que, aún siendo pescados de calidad, nada tienen que ver con la nuestra.

Capturada con anzuelo, también llamado a pincho, por barcos españoles en el mar Cantábrico y en el caladero conocido como Gran Sol, situado al sur de las Islas Británicas, donde se desplazan en busca de los mejores ejemplares. La lonjas de Celeiro en Lugo y Pasajes en Guipúzcoa son el lugar de desembarco de las mejores piezas que se pueden obtener hoy en día y los principales proveedores de merluza a la marca. 

La comercializan de tres maneras diferentes: cocochas de merluza europea, lomos de merluza europea y merluza europea en salsa verde

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En las poblaciones que rodean a la bahía de Santander, la sepia (Sepia officinalis) es conocida como cachón, en otros lugares se la conoce como jibia o choco.

Durante los meses de primavera este cefalópodo se aproxima a la costa en busca de aguas más cálidas para llevar a cabo el ciclo reproductivo. Es entonces cuando es capturado por pequeñas embarcaciones a lo largo del litoral cantábrico mediante artes de pesca sostenible como nasa o trasmallo. Ese mismo día entra en puerto y es subastado en la lonja, prácticamente vivo.

Alalunga se nutre exclusivamente de cachón de bajura. Se comercializa como cachón en tinta.

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Cada lata es elaborada individualmente por manos expertas. Cada pez tiene su singularidad, cada pez tiene su método; juegan con los tiempos, la temperatura, la sal y, por supuesto, con la temporalidad de cada especie. Se elaboran con la técnica de cocción a baja temperatura, se trata de preservar todas las propiedades organolépticas del pescado, ajustando tiempos y temperaturas para que todo su sabor y esencia permanezcan intactos a la hora de la degustación.

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Parque Empresarial Besaya (Nave D-26) 39538 Reocín 942534012

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