El Mule Escrito por  Oct 13, 2010 - 12362 Visitas

La manera tradicional de elaboración del queso Picón

A principios del siglo XX vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas, éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta.

Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; tambien, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.

La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se desacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.

Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.

En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.

Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.

El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

Cuando los vecinos de Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la travesía por Urdón y para ello cargaban alrededor de diez kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dormía en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que disponía de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la mañana siguiente. Estamos hablando de los años treinta, cuando había en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas. Eran indudablemente otros tiempos.

campo_01_046

zz_01

zz_02

Se puede subir a Tresviso por el desfiladero de la Hermida, desde la localidad de Urdón parte una pista que tras 10 km. de recorrido llega hasta Tresviso, a 890 metros sobre el nivel del mar.
Esta senda realiza un impresionante y sinuoso ascenso tallado en la roca. Durante siglos se ha utilizado para el transporte de mercaderías, el correo, como única vía de comunicación

zz_03

 

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Google Plus
  • Instagram
  • Pinterest

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…