Hemos Comido…en Las Nieves, en Tudanca. Un hasta luego a Julien, ocho amigotes amantes de una comida de diez.
Un homenaje en toda regla, un hasta pronto, que no un adiós. Julien cambia de ubicación, pero no le perderemos la pista.
Nos convenció para subir a ocho amigotes de andanzas gastronómicas, para disfrutar de una comida en la cual el protagonista era la carne de rebeco, una hembra.
Comenzamos en la barra tomando un queso en aceite con tres años de maduración. Demasiado fuerte para mi paladar, pero muy agradable para más de uno de los asistentes.
A continuación, mojama de atún y de corazón de atún. Se dejan comer, pero no soy muy entusiasta de estas salazones.
Una vez en el comedor, el primero de la tarde, las famosas «croquetas del francés» de boletus y extracción de setas. Una delicia en toda regla, no creo haber probado mayor explosión de sabor a setas en ninguna otra elaboración. Pá ponerles un piso.
Seguimos por Castilla La Mancha: atascaburras, zarajos y morteruelo. Este último me sedujo por completo, ¡qué sabroso, por Dios, qué cosa más rica!, como un paté caliente. El resto, como todo a lo largo del menú, una pasada. Un auténtico pase manchego.
Aire de Baco, El vino es brillante con algo de turbidez en fondo de copa. Color piel de cebolla. El vino presenta olores a higos secos, aceituna machacá, algo de manzana, y ligeramente a madera húmeda. En la segunda fase se intensifica el olor de aceituna barranqueña y machacá y aparece ligeramente algunos alcoholes. En la primera fase presenta burbuja fina agaradable propia de la fermentación, poca acidez, seco y deja un sabor cárnico de embutido curado o aceituna barranqueña. En la segunda fase podemos apreciar un agradable toque salino, buen equilibro de alcohol, textura no raspante y muy fina en paladar. Deja ligeramente buena tanicidad en boca para ser un vino joven. Termina con recuerdos a levadura o masa madre de pan.
Migas de pastor afrancesadas, en vez de huevo una omelette. Disfrutamos un montón de esta ración.
Cambio a Casona Micaela, un conocido vino Costa de Cantabria, se integraba perfectamente en el menú. Un vino elaborado con uvas propias Albariño y Riesling, ya lo conocíamos de ocasiones anteriores.
Verdinas con calamares. “Potencia pura”, es como Julien lo describe.
Garbanzos con setas y trufa. Para llorar, sobre todo cuando se acaba, una elaboración deliciosa, garbanzo en su punto y un caldo que es un delirio.
Pyong pin, setas con oreja. No era mi primera vez, pero como si lo fuera; picantillo, jugoso, meloso, agridulce. Una verdadera pasada, a todos nos encantó.
Corazón de chuleta de buey con 180 días de maduración. No me convenció, demasiados sabores ajenos a la carne como tal en boca, una elaboración de moda que terminará pasando. En cuanto a ingredientes, preparado como a mí me gusta.
Ausàs Interpretación 2019 es la versión de la Ribera del Duero del que fuera durante años director técnico y enólogo de Vega Sicilia y asesor, entre otros, de Ànima Negra y Pago de Carraovejas. Un tinto soberbio, en el que exhibe, con maestría, el conocimiento y dominio absolutos de una región y un viñedo de fama mundial.
Este monovarietal de tinto fino, envejecido en roble francés, muestra una espectacular pureza aromática, una boca rotunda y firme y una gran finura y elegancia.
Para terminar, rebeco en tres elaboraciones. Lomo sin más, crudo, muy limpio de sabor, no parece caza. El canelón, delicioso, imperan los sabores a especia y una buena jugosidad para una carne tan magra, un vicio de ración. Y una tartaleta con un condensando de salsa, algo similar en jugosidad y tan sabroso como una carrillera, pero al final está la carne del animal, esta última fue mi favorita, sin duda alguna, y eso que llegábamos llenos por completo.
Para acabar, lomo de rebeco con níscalos. El lomo genial, pero el níscalo es una seta que no me mola.
Como broche final, un postre de chocolate de Ecuador con tarta y vodka.
