El Mule Escrito por  Ago 19, 2022 - 3258 Visitas

La cocina cántabra del verano sabe a bonito del norte

La cocina cántabra del verano sabe a bonito del norte

El bonito es, en Cantabria, el rey del verano. Llega con la marea a los diferentes puertos boniteros de Santoña, Laredo, San Vicente, etc... para quedarse en nuestras cocinas, siempre pescado de manera sostenible, uno a uno.

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Aquí se cocina en lomos, piperada, ventrescas al horno o brasa, los cogotes y el contrapeso en marmita, marmite o sorropotún y un largo etcétera que genera el recetario cántabro en torno a este polifacético pescado de aleta larga.

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El recetario cántabro del bonito da para un par de enciclopedias y alguna que otra tesis doctoral. Empezando por el crudo, aceite, sal y bonito que disfrutamos en Melly y que nadie más lo hace como él, pasando por sus inigualables marmitas fruto de generaciones de pescadores cántabros refinando la receta, utilizando la inigualable huerta cántabra. Y hablando de la huerta, el bonito encebollado con la roja de Bedolla o la blanca de Ajo, donde se da otro fenómeno único del norte de España, en concreto de Cantabria, el uso de aceite de oliva, ya que hasta hace no mucho era la única provincia del norte que lo utilizaba debido a su relación con Andalucía a través de las migraciones de los jándalos.

El pollo marino, otra excepción de nuestra gastronomía que nos deja claro lo de: “En casa del herrero cuchillo de palo”. Una manera de enmascarar el bonito como un pollo en salsa, un sabor similar a la pepitoria, muy típico de la zona de Laredo y Santoña, en cualquier taberna de la zona el pollo marino lo manejan como nadie. Queda claro que a los pescadores no les va el pescado.

En San Mamés de Meruelo se encuentra el chef del bonito, Alberto criado. Se ha ganado el apelativo debido a las jornadas en torno a este pescado que organiza todos los años en temporada. Dos de sus creaciones más demandadas son el bonito al mojo verde y el bonito con tomate de Trasmiera, que puede considerarse como uno de los mejores tomates existentes, al que le añade un toque picante. Pero aquí no acaba su oferta, pochas con bonito, caricos con bonito, tataki y un largo etcétera.

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La marmite en la zona de Santoña, objeto de culto y sobre el que se hace un concurso anual sumamente concurrido. En las fiestas de San Ginés en Colindres existe otro homónimo, pero esta vez en torno a la marmita, diferente, pero con una base común. Superpilopi, originario del lugar, os lo explica como nadie en su canal de Youtube.

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El multitudinario concurso de marmitas de Castro Urdiales, todo el pueblo se vuelca en una fiesta que refleja la exuberancia de la época de pesca estival, donde todo el mundo es bien recibido para compartir un plato de este guiso, y en el cual el cupo de participantes ya está completo.

Otra de las formas es el albardado. Según el gastrónomo, escritor y poeta local Juan Angulo, todo lo denominado “a la montañesa” es rebozado y/o con tomate. Otra manera clásica de las abuelas que se ha mantenido en el recetario tradicional.

Las ventrescas dan para escribir un libro y otra de sus elaboraciones fruto de la influencia jándala es la fritura en una cordobesa con aceite de oliva virgen, única y exclusivamente por la zona de la carne hasta que toma un color dorado. Esta elaboración solo es viable con ventrescas de buen tamaño, más que nada para que mantengan una alta jugosidad.

En Santander, en las inmediaciones del antiguo puerto pesquero, en la calle Tetuán, existe la tradición de acercarse en verano a tomar una ración de bonito en escabeche en el restaurante El Marucho.

También en Santander destaca con el bonito La Hermosa de Alba y sus sam de bonito, un acercamiento a otras culturas, pero con ingredientes de la zona y su extraordinario bonito braseado encebollado.

La tradición veraniega de comer sardinas a la brasa se ve complementa con una rueda de bonito elaborada también a la brasa, esta rueda siempre se acompaña de tomate fresco con aceite y sal. En el Tronky en Pedreña tienes el máximo exponente de estas elaboraciones, nadie asa a la brasa como ellos, son unos auténticos maestros de los pescados a la brasa, una tradición cántabra que se ha ido perdiendo con el tiempo y que cada vez es más difícil de encontrar en la oferta gastronómica de la zona.

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En las inmediaciones de Santander, Gustavo, chef de Laila, prepara todos los años un importante paquete de recetas en torno al túnido. Una de las ofertas más representativas y más sofisticada que la mayoría: ventresca a la plancha laminada acompañada de vinagreta de tomate; tartar de bonito con vinagreta de tomate, aguacate y un toque de soja; en escabeche a modo de ensalada en lascas con cebolleta guisada; laminado a modo de cebiche; en taco marcado en plancha con vinagreta de tomate y encurtidos.

Burdo, en Liencres, cada día destaca más por su buen hacer y lleva ya unos años sorprendiendo a sus habituales con el tronco braseado de bonito.

En esta nuestra tierra he llegado a tomarlo con callos de bacalao; en rollo que se hacía en mi casa, uno con chorizo, jamón y un marcado sabor a Palencia, receta de mi abuela paterna, y otro en salsa verde, receta de mi abuela materna, cualquiera de los dos está para chuparse los dedos. Este último más sencillo de encontrar por que en muchos restaurantes de la comunidad se dan las clásicas albóndigas de bonito, siempre en salsa verde y en algunos casos acompañado de almejas, de Pedreña o Santoña, por supuesto.

Si seguimos por la costa, cerca de la villa de los arzobispos, Samu en El Remedio nos deleita con bonito con tomatitos y chalotas agridulces, en este paradisiaco restaurante puedes disfrutar del bonito, de las vistas al Cantábrico y a Picos de Europa a la vez.

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En la zona occidental el guiso de bonito por antonomasia se conoce con el nombre de sorropotún, una receta con tradición centenaria en aquella zona pesquera y que puedes degustar en la mayoría de los restaurantes de la zona.

En fin, Cantabria sabe a bonito en verano, existen tantas variantes como cocineros y su tradición se remonta a los orígenes de la pesca, cuando solamente se guisaba con patatas y poco más, pues era lo que había en el barco y de esa manera toma el nombre del puchero en el que se guisa: MARMITA.

Esta vocación cántabra por el bonito se ve enaltecida por la creación, juntamente con Alberto Criado (El Chef del bonito), de la Cofradía del Bonito. Por si fuera poco, también creamos la asociación Contubernio Alalunga, centrada en la creación de eventos y promoción del bonito en todos ámbitos.

Cantabria, en verano, sabe a bonito.

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