El Mule Escrito por  Mar 24, 2020 - 3581 Visitas

Restaurante La Lobita Navaleño, Soria la reina de la trufa

Hemos Comido en La Lobita, en Navaleño, Soria, a mi enterder el templo nacional de la trufa, su menú de trufa es ÚNICO.

El menú de la trufa, la puesta en escena, la calidad de las trufas y las elaboracioones, son un conjunto difícilmente superable.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

Elena Lucas, tercera generación al frente de los fogones de La Lobita, y es algo que se nota. A diferencia de sus antecesores, de quienes tomó todo su saber, apuesta por una cocina más liviana, donde predominan los vegetales, las setas y la trufa.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

Ya conocía el restaurante de otra ocasion, y ya antes de salir la vez anterior estaba deseando volver. Una vuelta muy ansiada. Al entrar al local pudimos comprobar que nada había cambiado, todo seguía igual, lo cual en algún otro negocio podría ser algo descorazonador, pero en este caso es todo lo contrario, que no me cambien nada. 

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

Al igual que el año pasado, al llegar nos dieron a elegir un vino como aperitivo a la vez que nos agasajaron con un aperitivo en el recibidor del restaurante. Hay que tener en cuenta que para mantener este formato deben renunciar a alguna que otra mesa, ya que se encontraban faltos de personal en cocina, lo cual dice mucho a su favor, prima la calidad.

En la puerta nos recibió Diego Muñoz, responsable de sala y sumiller. Encargado de la propuesta de vinos de La Lobita, gran amante de su profesión. Nos recomendó tomar una copa de Besserat de Bellefon, un champagne en toda regla.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

Comenzamos con el desfile de elaboraciones, unas ya conocidas y otras no. Esta en concreto ya la conocíamos, pero es de las que ruegas que repitan, la denominan Nuestra Evolución De Torrezno. Un torrezno etéreo, suflado, coronado por unos generosos cortes de trufa y que estaba tal y como lo recordaba, vaporoso de condensado sabor a torrezno soriano y un ajustado y perfecto sabor a trufa.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Continuamos con un mochi de queso. Seguimos en ese entorno de texturas vaporosas y de sabores trufados, donde el queso con trufa, que no trufado, marca el sabor del conjunto.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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El siguiente entrante también forma parte de la categoría de novedades. Ajo blanco, berberecho y hoja de patata con gel de pulpo. Antes de continuar he de dejar claro que se verán algunas elaboraciones que no coinciden al cien por cien con lo que aprece en la fotografía, esto es debido a que uno de los comensales es celiaco y le adaptaron los platos de la mejor manera posibe y en algunos casos se lo cambiaron (en ningún caso salió perdiendo). Sobre una patata frita en forma de hoja, el gel sobre ella, algo que tomamos antes del ajoblanco, al que los berberchos le dan un punto salino increible.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Huevito trufado y con trufa rallada, para mi acompañante. Para mí croqueta, sutil, sabrosa, crujiente, una se hace poco, comería cientos este famosísimo invento francés.

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Después de estos entrantes y una copa de champagne, pasamos al comedor, donde las elaboraciones se formalizan y el desfile de raciones que nos esperaba no nos dejó indiferentes.

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Aquí cambiamos de bebida o más bien de bodeguero, algo difícil debido a la variedad de vinos existentes en la carta, pero si teniamos algo claro es que íbamos a continuar con champagne, que también elegimos gracias a la recomendacion de nuestro anfitrion. 

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Mousse Fils Blanc de Noirs. Blanc de Noirs significa literalmente 'blanco de negros' en francés. Este termino se utiliza para todo aquel vino que se elabora a partir de variedades tintas, o con coupage de estas, con otras de variedades blancas, para obtener vino blanco. Resultó un buen acompañante, ciertamente que me gustó más el anterior, comparativamente hablando, ya que los dos eran muy buenos vinos.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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El pan es otro de los pecados capitales del lugar, ponen a tu disposición cuatro panes diferentes donde elegir, yo los probé todos y en más de una ocasión. Para mi acompañante celiaca tenían Triticum, de los mejores panes para celiacos que ella conoce. 

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Sopa de cocido con jerez. Un entante que a mi entender sustituye al té de invierno, que es en realidad un caldo de ave. Una sopa de cocido en memoria de la abuela Luciana "La Lobita", donde los fideos se ha sustituido por trufa y el compango se incorpora en una contundente gioza.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Esta sopa se acompañaba de manzanilla trufada, una copa fuera de nuestra elección de champagne y que aportaba un carácter diferente a la sopa con la que la saboreamos.

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Continuamos con unos guisantes lágrima trufados con panceta soriana. Empezamos a comprobar que parejo a la trufa hay un mundo vegetal que manda mucho en la carta.

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Cardo, almendra y anguila. En La Lobita no podía faltar un producto tan emblemático como el cardo, de gran influencia en las gastronomías bañadas por el Ebro, que se extiene a ciertas zonas limítrofes como estas sorianas bañadas por otro río mitico, el Duero. La suavidad del cardo contrasta con la potencia de la anguila pero sin matarse, genial.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Marzuelos, mini vieriras, bisalto y caldo cebolla. Aún estando en febrero pudimos disfrutar de otra de las especialides de la casa, la setas. Los marzuelos acompañados de unos bisaltos o tirabeques, el conjunto se influencia por el caldo de cebolla que lo acompaña, que nos deleitó con ese clásico sabor tostado, al que se añade el influjo a mar de las vieriras. Seguimos boquiabiertos ante este despliegue de ingenio, y lo que queda por venir.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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A continuación croqueta de trufa y colifror. Un espectáculo, a mucha gente no le suele gustar la coliflor, a mí es una hortaliza que me encanta y en este contexto donde la croqueta es religión, aportar un toque distinto en este mundo resulta apostar muy alto, pero gana la apuesta. El resultado es sencillamente delicioso y  la trufa corona el conjunto, como ha sido a lo largo de toda la comida, un elemento indispensable.

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Dentro del menú de nombre Albar (no lo había mencionado) y aún siendo prácticamante imposible elegir una elaboración en concreto, quizás esta fue la que más compleja, sabrosa, sensual y versatil me resultó. Alcachofa, ravioli de calabaza y jugo de guiso. Tradición y modernidad en un plato.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Lugar a parte tienen las carnes en La Lobita. Terminamos este menú degustacion con lomo de corzo, cebolla fermentada y pera. Por ubicación el restaurante se encuentra en una importante zona cinegética y las tres generaciones han tenido contacto con este mundo, de hecho se trabaja mucho la caza: jabalí, corzo, ciervo, aves o liebre. En este menú no podía faltar un guiño a este mundo y nos deleitaron con esta elaboración antes de pasar a los dulces, un perfectísimo final de salado.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Al queso mucha gente lo interpreta como postre, pero para mí siempre ha sido una ración más del menú. Este queso es una rareza, un queso con trufa impreganado de sabor y aroma, un potente queso de oveja que hace las delicias de cualquier amante del queso, buen queso y mejor acompañado.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Homenaje a la caja de mantequilla dulce de Soria.

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Cuajado de horchata con miel. Cuajada de leche de oveja, bizcocho de calabaza, yogur liofilizado, crema de castañas, trufa y un gel de miel que trufan.

Restaurante La Lobita Navaleño Soria

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Con el caée unos petit fours de muy alto copete.

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Al final llegó la cuenta, cuantiosa pero ajustada. Un RCP creo que inigualable para unas elaboraciones únicas, artesanía gastronómica en estado puro y productos de primera. Ya estoy deseando volver, es lo que me pasó el año pasado y me sigue pasando este año. Estamos, sin lugar a dudas, ante un restaurante único. Pasión, inquietud y producto son los pilares de este enclave gastronómico.

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La despedida a la puerta, como en otras ocasiones.

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Por El Mule

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