Asubio resulta un as en la manga, siempre reconforta un paseo por sus instalaciones.
Y con ello me refiero a un paseo gastronómicamente hablando. Aunque su carta tenga una buena cantidad de imprescidibles y fijos, siempre hay alguna novedad, el espíritu inquieto de Nacho le delata a todas horas; este espíritu y su cocina de temporada son dos elementos muy a tener en cuenta.
Una de cal y otra de arena, el cava que oferta por copas no es su fuerte, pero eso es pecata minuta, con optar por otro blanco todo solucionado.
Poco me queda por decir sobre el salmorejo, una de sus elaboraciones más laureadas por mi parte, y añadido a todo lo demás es apto para celiacos, un puntazo para los enamorados de esta sopa que tienen esta dolencia.
Las ensaladas también ocupan un lugar muy especial. Ya conoceis mi parecer acerca de estas elaboraciones, pero como en todo las hay mejores y peores. Esta ocupa un lugar muy especial en mi particular ranking. Los boquerones, la cebolla amortiguada, el tomate de temporada y el resto de componentes, aunan una elaboración perfecta para mi paladar.
De los callos ya pocas cosas me quedan por decir, lo único que es difícil que pase por Asubio y me pierda la oportunidad de probarlos, y como yo quienes me acompañan en estas andanzas.
Y llegamos al meollo del asunto, las maduraciones. Hoy en día existe un debate en torno a esta técnica, hay detractores y defensores de las maduraciones extremas. Está claro que una mínima maduración necesitan la mayoría de las carnes, pero es viable llevarla a extremos que rondan los cien días e incluso más.
En mi modesta opinión influyen dos variables, una de ellas es la evolución del sabor conforme va avanzando y otra la económica, las mermas. La carne ha de tener ciertas características de infiltración y nivel de grasa para poder llegar tan lejos, y conforme avanza la descomposición la proporción de desecho es mayor. A mí esos sabores metálicos e incluso algún que otro toque fungi me gusta, pero no para todas las carnes.
Esta, en concreto, rondaba los cien días, tres meses, que se dice rápido. Su sabor resultó sublime, una carne de raza tudanca, criada por Quintana y como tal con su consabida garantía de calidad. Y si lo acompañas de unos pimientos asados el resultado no deja indiferente a nadie.
Maduraciones extremas, pues unas veces sí y otras no, depende de la pieza y del gusto del comensal.
Las imagenes hablan por sí solas.
Asubio, un refugio gastronómico de verdad.