El Mule Escrito por  Ago 09, 2016 - 13489 Visitas

Casa Setién menú brasa

Hemos Comido...en Casa Setién, nos invitaron a mi acompañante celiaca y a mí a una comida centrada en torno a la brasa.

Agosto 2016. Ha habido un cambio en el rumbo de Casa Setién, la brasa parece ser que ha venido para quedarse y con su agradable aroma atrae a los que como yo somos aficionados a esta complicada técnica.  

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

La brasa es, por supuesto, la técnica más antigua de cocción, aporta sabor a los elaborados dependiendo del combustible utilizado, unas maderas son más adecuadas que otras para la elaboración de diferentes recetas. 

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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Éramos cuatro comensales, nos habían reservado en el comedor con vistas al jardín. El día resultó perfecto, sol, un poco de brisa y todas las mamparas del comedor abiertas. Nada más entrar nos estaban esperando con un espumoso francés, un Taittinger rosado que resultó un anfitirón magnífico a lo largo de la comida.

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Antes de comenzar nos presentaron dos cortes de vacuno, como plato central de la comida. Dos cortes con 45 días de maduración, de dos tipos de vacas completamente distintas. Una rubia gallega de más de quince años, con menor infiltración que el otro corte procedente de una vaca simental alemana, con un claro y alto índice de marmoleo.

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Comenzamos con un chocante y delicioso aperitivo, chorizo de vaca. Me suena raro, pero la verdad es que no lo es, que más da de qué animal sea, pero como estamos habituados al de cerdo nos suena extraño. El chorizo, que estaba cortado en unas rodajas gruesas, resultó de lo más seductor, acompañado de algo similar a un chimichurri un poco picante y que le iba la perfección.

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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Continuamos con un tartar de atún acompañado de unos pimientos asados a la brasa, guacamole y huevas de trucha. Muy a mi gusto, unos dados limpios y de buen tamaño. Comenzaba a verse que todo gira en torno a la calidad del producto, adelantando acontecimientos, esta fue una de las tónicas generales de la comida, mucha calidad, cocina de producto .

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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Verduras a la brasa. Tomate con un pequeño toque de fuego, espárrago triguero, pimiento, calabacín acompañado de una salsa que sustituía, en esta ocasión, a la de romescu (que suele ser con gluten) y que no desmerecía en absoluto. Todo ello con el consabido sabor a leña que aporta la brasa, muy natural y sabroso.

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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Almejas a la brasa. Aquí yo pregunté pues se me hacía extraño que estuvieran a la brasa, aunque se les notara cierto sabor a humo y según me contaron sí que estaban abiertas a la brasa, para después añadirles la salsa. Una almeja de muy buena calidad, de origen Pedreña y un sabor como nunca con ese toque a humo. Exquisitas y perfectas de punto.

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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El siguiente, en nuestro peregrinaje por los elaborados de la brasa, fue un pulpo que resultó superior, terso y sabroso y también distinto a lo ofertado habitualmente.

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Para terminar con esta suerte de entrantes, la auténtica reina de la brasa, la sardina. Unas sardinas de buen tamaño y con un punto perfecto, con el sabor característico de este pescado que ahora se encuentra en temporada y que su máximo exponente en la cocina es la brasa. Deliciosas. Por cierto, este año todavía no las había probado y cada vez me gustan más, un manjar y una fuente de salud que nos regala el Cantábrico por estas fechas.

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Y comenzamos con el centro de esta fiesta gastronómica en torno a la brasa, la carne. Nos sirvieron a la vez las dos carnes acompañadas de unos buenísimos pimientos asados. El chuletón de rubia gallega resultó algo inolvidable, su carne más magra y con una capa de grasa que la rodeaba, la grasa se acumulaba en el exterior. No por ello resultó menos jugosa esta carne, tenía un sabor largo en la boca, carne noble, sabor corto pero limpio. 

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

El otro entrecote era el de vaca simental alemana, más infiltrada que la chuleta anterior, sabor intenso, más larga en boca. A mí me resultó más sabroso. Hubo disparidad de opiniones, lo cual es lógico porque las dos eran excelentes, a otros les convencía el cierto sabor a pasto de la gallega, pero a mí particularmente me convenció más el sabor de esta, creo que al final quedamos empatados.

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Realmentre ninguna de las carnes aceptaba un pero, las dos eran de lo mejorcito que puedes encontrar en el mercado nacional y según me explicaron, de proveedores exclusivos de carnes especiales seleccionadas para este tipo de elaboraciones a la brasa y con unas maduraciones más que estudiadas para estos casos.

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La maduración es un tema difícil de tratar, entre otras razones por que influye en gran medida en el gusto de las carnes. Para mi paladar cuanto mayor es el vacuno más maduración, pero dentro de unos límites; las maduraciones largas mineralizan el sabor de la carne y determinadas carnes lo admiten y otras no.

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

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Con la carne algún comensal cambió a un vino tinto, un Rioja Sancho Garcés Crianza de 2012 del que no puedo deciros nada pues yo continué con el Champagne.

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De postre dos helados, de limón y de quesucos acompañado de frutas. Ambos caseros, lo cual se podía apreciar, a cual más rico. El postre y el café lo tomamos en el jardín ya avanzada la tarde, pues como dije antes hacía un día espléndido.

Casa Setién Oruña de Pielagos Cantabria

Terminamos de comer casi a las siete de la tarde. El menú fue al completo apto para celiacos y en todo momento se notó que controlan perfectamente este tema. El restaurante ha dado un giro en su oferta gastronómica manteniendo la calidad que caracteriza a sus productos y dotando a una gran parte de ellos del aliciente de la brasa.

No tengo ni idea de lo que costó el menú pues fui invitado, calculo que no sería barato, pero por lo que pude sacar en conclusión con una rápida ojeada a la carta es que todo lo que en ella aparecía tenía un buen RCP. El servicio es atento y profesional, y las instalaciones de lo más acogedoras. Merece la pena la visita.

Por El Mule

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