Hemos Comido en El Risco, en la entrada de Laredo con vistas a la bahía, la playa y la villa laredana.
Julio 2017. A la cabeza de este emblemático lugar está Arantza Puente Villanueva, hija de la propietaria y maestra chef de la cocina en Cantabria, Inés Villanueva, y de Zacarías Puente, fundador de la Cofrafía de Quesos de Cantabria y titular del restaurante Zacarías en Santander.
El Risco fue durante 10 años el escenario de la Feria Nacional del Queso Artesano.
Arantza sigue la estela de sus padres, pero su cocina tiene su propia personalidad. A partir de un buen producto, de la tierra y el mar, confecciona una carta donde tienen presencia los platos más tradicionales.
Hay una serie de platos en la carta del restaurante que resultan imprescindibles, como el tomate de Palenque, las anchoas de Laredo con pimientos rojos asados, las rabas de jibión, los jibiones encebollados, las almejas a la marinera o la rueda de quesos artesanos de Cantabria.
Reservamos para dos comensales y tras tomar un par de vinos en Laredo subimos al Risco, nada más tomar la comanda y para dulcificar la espera nos sirvieron un paté de cabracho.
Comimos con un Juvé & Camps Reserva de la Famlia 2012, muy bien de temperatura que nos acompañó perfectamente en esta jornada veraniega.
Comenzamos con un tomate de Palenque. Parece ser que Palenque era el propietario de la huerta donde se plantaban estos tomates y que fue haciendo semillero hasta conseguir este tomate único. Un tomete de buen tamaño y peso, bastante maduro y con un sabor y aroma inconfundible, otra de las muchas maravillas gastronómicas de Cantabria; acompañdo de un buen aceite, preparado con emulsión de anchoa y vieira, alucinante.
Unos pimientos verdes de Liendo, otra maravilla de nuestra huerta. Nos advirtieron que podían estar algo pellejudos, pero no fue así, riquísimos. En el área Atlantico-Cantabrico este es un tipo de pimiento que se da bastante y hay diferenets adaptaciones al clima, Mougán, Padrón, Gernica, vizcainos, piparras, etc…
A veces el placer de la cocina se halla en los platos más sencillos, producto sin más. Incluso aquellos a los que, en la mayoría de las ocasiones, se les trata como secundarios o guarniciones. Es el caso de los pimientos verdes fritos, cuya simpleza contrasta con el arraigo y la solera que tienen en esta zona de Cantabria, zonas cercanas al mar influenciuadas por el comercio con el lugar de origen de los mismos y la calidad que les otorga estar casi regados por el mar Cantábrico. Los pimientos que nos ocupan estaban como para ponerles un piso.
Un gran clásico en el incio de su temporada, lomo de bonito sobre cama de patata panadera. En un principio mi acompañante pensó que el bonito estaba bastante hecho pero la realidad fue que se encontraba sellado por fuera y jugoso en el interior, acompañado de cebolla bien pochada sin añadidos, me comentó que este primer bonito fue todo un acierto.
Yo tomé mollejas de tudanca. Para quien no sepa lo que es una molleja se lo explico. Se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. En los animales adultos esta glándula desaparece.
La elaboración resultó una gozada para el paladar, la molleja estaba cortada en pequeños trozos, muy frita y crujiente, con ajo picado minúsculo y un ligero toque de vinagre. Un binomio único, producto y elaboración, algo para almacenar en el cerebro y no olvidar, el mejor y único sitio donde he probado unas mollejas de esta manera.
De postre tarta de queso, muy peculiar, me gustó, justa de dulce y fresca.
El sitio sigue teniendo un inigualable valor paisajístico, acorde con el gastronómico, por la calidad de producto y elaboración única, producto de cercanía cien por cien cántabro. Estamos deseando volver para probar más cosas.
Por El Mule