El Mule Escrito por  Jun 03, 2015 - 13310 Visitas

Maridaje Oporto en El Serbal

El Douro es la región vitivinícola demarcada y reglamentada más antigua del mundo. Fue creada el 10 de septiembre 1756 por el Marqués de Pombal, por aquel entonces primer ministro de Portugal.

Así nació la denominación de origen Oporto. En la Región Demarcada del Douro el clima es definido por el dicho popular "nueve meses de invierno y tres de infierno". El Douro es simultáneamente río, vid y vino.

Situada en el nordeste de Portugal, en la cuenca hidrográfica del Duero, protegida de los vientos del Atlántico por las montañas de Marão y Montemuro, le confieren características mesológicas y climáticas particulares, la región abarca 250.000 hectáreas de suelos de esquisto con una superficie total de viñedo de aproximadamente 44.000 hectáreas para elaborar dos tipos de vinos: Oporto y Douro

La región se divide en tres áreas de producción: Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior. Cada una es única e distinta de las demás.

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Son las viñas distribuidas en terrazas y socalcos las que confieren al valle del Douro su carácter único en el mundo, y siendo el origen de estos extraordinarios vinos, únicos en el mundo.

La región del “Alto Douro Viñateiro” fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO, en virtud de paisaje cultural, evolutivo y vivo.

El vino de Oporto es un vino licoroso, cuyo proceso de vinificación difiere del seguido por los vinos comunes, principalmente porque se dispone de un tiempo muy corto de fermentación y maceración (2 a 3 días) unido al hecho de que la adición de aguardiente debe respetar ciertas reglas afinadas de los años por la tradición y la práctica.

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En los procesos tradicionales de vinificación, utilizados en la elaboración de algunos tipos de vinos de Oporto, tras el descobajado más o menos extenso, las uvas son machacadas en lagares (estanques de piedra abiertos, con una altura máxima de 60 cm.). Esta operación, conocida por pisa, es tradicionalmente hecha por hombres, aunque puede ser realizada también por modelos mecánicos que simulan la pisa a pie.

Durante este período se efectúan remontes sucesivos para maximizar la extracción de la materia colorante.

Tras la primera molienda (corta) el mosto en fermentación es separado de las partes sólidas (estrujado) con la finalidad de añadir el aguardiente.

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El vino de Oporto envejece en tanques de acero inoxidable o de grandes barriles de madera, conocidos con el nombre de “balseiros”, de acuerdo con el estilo de Oporto. Tradicionalmente, el envejecimiento oxidativo del vino de Oporto Tawny se realiza en barricas de roble que ya han sido utilizados (pipas de 550 litros). Su exposición regular al aire madura los colores y concentra los sabores, evolucionando hasta crear sabores complejos y sutiles.

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Maridaje Oportos en el Serbal

Comenzaré diciendo que se me hizo un maridaje duro, estos vinos encabezados me cargan el paladar, también diré que más de uno me sorprendió, en concreto dos de ellos con sus corespondientes maridajes y un tercero me gustó muchísimo en su variante de cocktel. 

El maridaje tuvo lugar en uno de nuestros restaurantes estrella Michelion en El Serbal donde pudimos disfutar del conjunto de los vines de Oporto de la mano de Instituto dos Vinhos do Douro e Porto y las elaboraciones de Andrés Ruiz.

Maridaje Oportos en el Serbal

Salmorejo, boquerón, tomate cherry  y aceituna negra, acompañado de un  Messias, un porto Rose con tónica y bien fresco. Un refresco del estilo al "vargas", ideal acompañante veraniego, el maridaje perfecto, dos frescos unidos limpiando paladar. El salmorejo y el boquerón creo que están hechos el uno para el otro y el refrescante porto-tonic también tenía cabida.

Maridaje Oportos en el Serbal

El Porto Rose es un vino de color rosado, aromático, con notas de cereza, frambuesa y fresa. En la boca es suave y agradable. Debe beberse joven, servido fresco o con hielo. También puede ser utilizado para preparar diversos cócteles.

Maridaje Oportos en el Serbal

Tacos de salmón ahumado, mayonesa, wasabi, mostaza y royal de espárragos trigueros. El salmón cuando acudía al maridaje con el porto, acompañado de la mayonesa de wasabi o de la mostaza, resultaba delicioso.

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Vino especialmente seleccionado para envejecer en “pipas” (barricas de madera de aproximadamente 550 litros). El contacto gradual con el aire concentra los sabores y modifica el color del vino, que pasa del rubí al ámbar. Los aromas también evolucionan, dando lugar a sabores complejos y sutiles, a frutos secos, vainilla y caramelo. Los vinos de Oporto Tawny con indicación de edad son una combinación de vinos de diferentes añadas. El resultado final tiene las características sensoriales de un vino que fue envejecido en madera durante el tiempo indicado en la etiqueta.

De color ámbar rojizo y aromas que recuerdan a frutos secos y especias, resultado del envejecimiento en madera, muy versátil.

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Carpacio de langostinos con bogabante y huerta esparragos, guisantes e hinojo. En esta ocasión el maridaje era una separación, el sabor del vino ocultaba completamente el del espárrago. Sin embargo este Colehita fue el vino que más me gustó de todos y resultó excepcional como maridaje del siguiente plato. 

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El Coleitha es un tawni de una sola cosecha envejecido en toneles un mínimo de siete años pero que puede llegar hasta los 100 años. El resultado final es un vino con variados matices de color, dependiendo del tiempo de envejecimiento.

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Codorniz rellena de foie hongo con tempura frutos rojos y negros pan de lenteja con cacao. No me terminó de convencer el matrimonio, más parecía un divorcio y posterior emparejamiento con el vino anterior. Me gustó mucho más con el Colheita que con el Taylor.

Maridaje Oportos en el Serbal

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Queso de cabra, oveja, Tres Valles y Picón. Sí que se dejaban acompañar por este Ramos Pinto Vintage 1983, sobre todo el Picón. Considerado como “la joya de la corona”, se elabora con uvas de una única cosecha y se embotella dos o tres años después de la vendimia, siendo necesario una evolución en la botella que puede ir hasta los 50 o más años. En los primeros cinco años mantiene un intenso color “retinto” y aromas exuberantes a frutos rojos y silvestres, chocolate negro, todo ello equilibrado con taninos poderosos que acompañan a postres de chocolate. Desarrolla después con los años tonos del rojo picota al granate y alcanza la plenitud de aromas y sabores a frutas maduras, tabaco y cacao. A medida que se aproxima a su madurez, el color evoluciona a ámbar y la fruta se vuelve más sutil y compleja.

Maridaje Oportos en el Serbal

Con el postre con también resultó un grato acompañante el Ramos Pinto, pues compartían sabores a cacao y a frutas rojas.

Maridaje Oportos en el Serbal

En resumen, un nuevo mundo de sensaciones que descubrimos en las vides de nuestros vecinos, unos vinos muy especiales a descubrir acompañados de unas elaboraciones impecables. A partir de ahora empezaré a tomar Oporto con otras cosas que no sean un  postre.

Por El Mule

 

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