El Mule Escrito por  Mar 28, 2015 - 12793 Visitas

Vegetalíssimo IX Jornadas de la Gastronomía Verde

Dos hitos marcan el inicio de la primavera gastronómica en Cantabria, la costera de la sarda y Vegetalíssimo en El Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo.

El próximo 01 de abril se inauguran las IX Jornadas de Vegetalíssimo, nosotros asistimos a la presentación de estas jornadas, donde pudimos degustar un menú con nuevas incorporaciones y algún clásico de los inamovibles de estas jornadas.

Carta IX Jornadas Vegetalíssimo

El equipo de cocina de El Jardín, dirigido por Emilio García, ha elaborado una propuesta con nuevos platos e incorpora algunas recetas de ediciones anteriores, renovadas para conformar una carta repleta de elaboraciones que exaltan las cualidades y virtudes culinarias de los vegetales.

Decoracion Vegetalíssimo IX Jornadas

En las Cocinas con Emilio Vegetalíssimo IX Jornadas

En esta novena edición la carta está compuesta por las siguientes elaboraciones :

Ensalada de vegetales con centollo; coca de berenjena con pimientos de critas y carpaccio de bacalao; flor de alcachofa confitada; salmorejo amontillado de tomate y pimiento de Isla; pochas de Tudela con borraja y almejas; espárragos en texturas; caldo de cebolla; gazpacho de vegetales verdes, algas marinas y carabineros; arroz meloso de coliflor; flor de calabacín rellena; chalota de berenjena a la miel; menestra de espárragos, alcachofas y habitas. 

Decoracion Vegetalíssimo IX Jornadas Decoracion Vegetalíssimo IX Jornadas

Como en ediciones anteriores la oferta gastronómica se complementa con la oferta turística y durante las fechas que dura la oferta de Vegetalíssimo se elaboraran diferentes promociones de fin de semana con acceso al circuito termolúdico de El Templo del AguaDirectiva Gran Hotel Puente Viesgo Vegetalíssimo IX Jornadas

En esta ocasión no hubo presencia oficial debido al cercano accidente aéreo de Germanwings y como muestra de respeto a las victimas, solo se presentaron las jornadas a los medios de comunicación.

Decoracion Vegetalíssimo IX Jornadas

En el restaurante El Jardín se podrá degustar un menú degustación Vegetalíssimo compuesto por cuatro platos y un postre con un precio de 39€ iva incluido, en el que no se incluye la bodega.

Instalaciones Vegetalíssimo IX Jornadas Carta IX Jornadas Vegetalíssimo

Estas jornadas son un acercamiento culinario a un modo de vida sano, una manera de entender los origenes del ser humano como recolector y un homenaje al producto de cercanías. La mayoría de estos vegetales provienen de Cantabria, Pais Vasco y La Rioja. En el aspecto gastronómico, una realidad para paladares que quieren rescatar sabores olvidados debido a nuestro actual ritmo de vida, que reposan en la memoria de las cocinas de nuestras madres y abuelas.

Instalaciones Vegetalíssimo IX Jornadas Cestillo pan Vegetalíssimo IX Jornadas

En estas jornadas nos presentaron un menú degustación con seis elaboraciones vegetales y dos postres, todas ellas comentadas por Emilio, que nos acompañó durante la comida explicándonos las elaboraciones y el porqué de las mismas.

Flor de alcachofa confitada en aceite de oliva Vegetalíssimo IX Jornadas

Comenzamos con una novedad de estas jornadas, flor de alcachofa confitada en aceite de oliva. Una elaboración que ya conocía de otros restaurantes, elaborada de una manera magistral. Acompañada de ajo deshidratado, un toque de cebollino y un suave aceite arbequina que no empaña el sabor de este vegetal, de origen riojano, tan sabroso. Una elaboración sobresaliente.

Flor de alcachofa confitada en aceite de oliva Vegetalíssimo IX Jornadas Flor de alcachofa confitada en aceite de oliva Vegetalíssimo IX Jornadas

Continuamos con una ensalada, de vegetales con centollo y verduritas en texturas.

Ensalada de vegetales con centollo y verduritas en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas

Esta ensalada me sorprendió gratamente, por sus marcados y compatibles sabores y sobre todo por un sutil aliño de lima, una potente y perfectamente acompasada emulsión de cabezas de carabinero, algas, borraja, calabaza, geltina de remolacha, berro, hoja de acelga y habas con el toque marino del centollo. Una auténtica delicia.

Ensalada de vegetales con centollo y verduritas en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas Ensalada de vegetales con centollo y verduritas en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas

Pochas de la rivera de Tudela con borrajas y almejas.

Pochas de la rivera de Tudela con borrajas y almejas Vegetalíssimo IX Jornadas

Aquí llamaba la atención la suavidad y sutileza de las pochas, con el sabor de las almejas, donde destacaban sobre manera la textura y el agradable sabor de la borraja, un vegetal muy dificil de tratar en la cocina y que debe elaborarse en el momento. Un conjunto perfectamente maridado.

Pochas de la rivera de Tudela con borrajas y almejas Vegetalíssimo IX Jornadas Pochas de la rivera de Tudela con borrajas y almejas Vegetalíssimo IX Jornadas

El clásico espárragos en texturas. Sopa de espárragos y trufa, cocidos a baja temperatura y fritos en tempura.

Esparragos en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas

El espárrago es de una calidad abrumadora, aún no estando en época cien por cien. Esta sopa es algo que espero de año en año, una elaboración que para mí resulta la sopa fría que más me gusta de todas las que conozco. El espárrago cocido de la calidad habitual a la que nos tiene habituados la cocina de este restaurante, libre de leñosidades y puro de sabor. Por último un espárrago en tempura, de textura similar al cocido pero frito en esta harina, también muy bueno.

Esparragos en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas Esparragos en texturas Vegetalíssimo IX Jornadas

Estos espárragos de Navarra se introducen 12 minutos en agua y se pelan, se cuecen al vacio con leche, azucar, sal y aceite de trufa. Su origen hace que sean más facilmente tratables en la cocina y que el sabor marque la diferencia. Está claro que el mejor espárrago del mundo es el navarro.

Sorbete de limon y romero Vegetalíssimo IX Jornadas

Un sorbete de limón y romero para continuar con otro de los clásicos, la flor de calabacín rellena de verduritas y frita en tempura sobre jugo de jalea de maiz dulce.

Flor de calabacin rellena de verduritas Vegetalíssimo IX Jornadas Flor de calabacin rellena de verduritas Vegetalíssimo IX Jornadas

Esta es una de las elaboraciones más demandadas de estas jornadas junto con los anteriores espárragos. Un maridaje de dulces y salados, sobre una jalea de miel de flores con maiz, acompañado de un crujiente de chirivía y en el centro de todo la flor del calabacín.

Flor de calabacin rellena de verduritas Vegetalíssimo IX Jornadas

Para terminar con el apartado de salados una elaboración que me sorprendió gratamente, el arroz meloso de coliflor con virutas de jamón ibérico.

Arroz meloso de coliflor con virutas de jamon iberico Vegetalíssimo IX Jornadas Arroz meloso de coliflor con virutas de jamon iberico Vegetalíssimo IX Jornadas

In¡creible, tomas arroz y es como si estuvieras saboreando una coliflor. La textura del arroz con el sabor de una coliflor. La emulsión de coliflor marca todo el plato, le acompañan unas habitas y cierto sabor proveniente de hueso de jamón, al que se le ha extraído dicho sabor al horno, donde se le saca este aceite y se hace una emulsión. Este último fue para mí la mayor sorpresa.

Arroz meloso de coliflor con virutas de jamon iberico Vegetalíssimo IX Jornadas

Dos postres. El primero, copa tentación de chocolate blanco con frutos rojos. Deliciosa, un dulce chocolate blanco acompañado de una confitura de frambuesa fresa y melocotón.

Copa tentacion de chocolate blanco con frutos rojosVegetalíssimo IX Jornadas

Una copita de cava para acompañar a los postres. Por cierto, durante toda la comida me acompañó un Casona Micaela, uno de nuestro vinos Costa de Cantabria que fue perfecto para estas jornadas vegetales. 

Milhojas de Chocolate cruh¡jiente con chantilly de limon y jenjibre Vegetalíssimo IX Jornadas

Para terminar un milhojas de chocolate crujiente con chantilly de limón y jenjibre con helado de frambuesa, que resultó para mi paladar la sorpresa del apartado dulce del menú. 

Unas jornadas que merecen la pena, todos los años aparecen nuevos platos que nos dejan con la boca abierta, yo soy más bien carnívoro, pero en estas jornadas no eché de menos nada, me resultaron de lo más satisfactorias y llenas de sorpresas. No os las perdais.

Por El Mule

 

 

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