El Mule Escrito por  Oct 27, 2014 - 13615 Visitas

Cuatro recetas distintas, un bacalao de Aldika

Cayeron en nuestras manos una partida de bacalao Aldika, unos pimientos de Isla, unos tomates también de Isla, almendras de Cáceres y unas cebollas de Cantabria.

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al mercado de la sal. Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies.

Fritada de bacalao "Abuela Ezequiela":

Para 3 personas 

1,100 kg. de bacalao desalado Aldika Taco Pil-Pil
4 dientes de Ajo
1 cebolla de Cantabria de SAT La Colina en Bárcena de Cicero
1 pimiento rojo de Isla
2 tomates de Cantabria 
6 almendras
aceite de oliva virgen extra
sal

En una cazuela, con un chorrazo de aceite, prepara la fritada, pochando el pimiento 2 dientes de ajo y la cebolla, todo bien en picadito juliana.

Una vez pochado, escurrir de aceite y añadir el tomate troceado y pelado. Romper según se va friendo con una espátula de madera hasta que adquiera una textura similar al tomate frito. En esta ocasión he usado un tomate embotado y frito por un amigo y gran cocinero, Rubén Abascal del restaurante Los Brezos. Reservar en una cazulela a la espera de añadir las almendras y el bacalao.

Romper las almendras en un mortero. Una vez hecha una pasta darle una pasada por la sartén sin aceite hasta que tome un leve color tostado. Añadir a la fritada y revolver.

Trocear el bacalao en tres trozos, freirlos acompañados de muy poco aceite caliente hasta que tome un color dorado, poner dos dientes de ajo enteros en el aceite de freír el bacalao. 

Añadir el bacalao a la cazuela con la fritada y servir. 

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Carpaccio de bacalao con vinagreta de tomate y encurtidos:

Suprema de bacalao Aldika
tomate de Cantabria
1 lima
2 banderillas en vinagre
aceite de oliva virgen extra
salsa de soja

Cortar la suprema en filetes no muy finos y colocarla cobre un plato llano.

Estrujar a mano una lima sobre el bacalao.

Pelar un tomate y cortarlo dados minúsculos, cortar dos banderillas en trozos minúsculos y depositarlas en un recipiente a parte, salar con la salsa de soja y añadir un poco de aceite de oliva y algo del zumo de lima.

Depositar la vinagreta sobre el centro del plato y servir.

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Bacalao a la sartén:

Esta es una de las recetas de bacalao que más me gustan y más sencillas.

Suprema de bacalao Aldika 
ajos 
guindilla
aceite de oliva virgen extra.

Freir en bacalao en una sartén con muy poco aceite hasta que tome el color de la foto.

En otra sartén preprar un refrito de ajos con la guindilla, fritos hasta que estén dorados.

Una vez frito el bacalao servir en un plato y verter el refrito por encima del bacalao. 

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Bacalao confitado:

Calienta el aceite en una cazuela de barro y añade los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Dóralos ligeramente y retíralos.

Deja entibiar el aceite y añade el bacalao. El aceite debe cubrir por completo el bacalao.

Cuece a fuego muy suave durante unos 8 minutos (si tienes termómetro especial de cocina, la temperatura del aceite debe ser de 80ºC).

Esparcir los ajos laminados sobre los trozos de bacalao.

Y meter al horno durantre 10 minutos a unos 125º.

Servir bien escurrido.

 

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Por El Mule

 

 

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