Cada último domingo de mes El Cocinero nos deleita con la presencia de un pulpeiro, originario de Lugo, que nos prepara raciones de pulpo a Feira justo a la entrada del bar.
Hace ya tiempo le deciqué un artículo a las hermanas Maciñeiras y Lopez en la feria de Castroverde famosas por preparar el pulpo de feria en feria y ser uno de los mejores de toda la comunidad gallega, O mellor polbo á feira. No es la primera vez que se desplazan pulpeiros y pulpeiras a nuestra comunidad, pero tampoco es algo muy habitual.
El pulpo no goza de tanta popularidad gastronómica en Cantabria como en Galicia, pero sí que hay alguna que otra receta fruto de la cercanía del mar y de la habitual presencia de estos cefalopodos en nuestra costa. Es muy habitual el pulpo con patatas, el pulpo a la brasa y la más famosa: las rabas de pulpo, origen de nuestras famosas rabas.
Los octópodos son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros.
Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal, en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo.
El pulpo a la gallega (en gallego polbo á feira o pulpo á feira) es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia, de ahí su nombre «á feira». La cocción se realiza tradicionalmente por las pulpeiras, suele servirse en la actulidad frecuentemente como tapa.
El plato consiste en pulpo limpio que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie.
Por regla general el «cocido» del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina «asustar» y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.
El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que se denominan «pulpeiras».
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Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante.
En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). Es frecuente servirlo caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda.
Este pasado domingo bajé a ver como se preparaba el pulpo como se hace en la ferias gallegas. Sentado en la terraza de El Cocinero, con un día de sol de esos que tan escasamente solemos disfrutar últimamente y tomando una refrescante cerveza, un momento perfecto en una de las mejores terrazas de nuestra ciudad.
