Hay platos que no solo alimentan el cuerpo, sino que también te llenan el alma. Y ese es el caso del Puchero de Torrelavega, un cocido de los que hacen historia—y en este caso, de los que la rescatan.
Todo comenzó con la curiosidad (y el paladar inquieto) de la Cofradía de los Cocidos de Torrelavega, una hermandad que se propuso un reto de lo más sabroso: añadir un nuevo cocido a la extensa lista cántabra, que ya suma al menos quince variedades. Pero este no sería uno más. Sería un cocido con pedigrí literario, con raíces en la obra del ilustre José María Pereda, escritor del siglo XIX y cronista de la vida montañesa.
Inspirándose en sus textos, los cofrades Luis Cordero León, jefe de cocina, y Reyes Gómez Fernández, docente experta en hostelería, diseñaron un cocido que huele a tradición, sabe a casa y se sirve con historia.
La receta se presentó en sociedad el 30 de octubre de 2023, en el Centro de Formación de Barreda, como parte de la 1ª Semana del Cocido de Torrelavega. Y no solo eso: también tuvo un papel protagonista en el menú del III Gran Capítulo de la Cofradía, celebrado el 4 de noviembre. Una entrada triunfal para un plato que vino para quedarse.
🧄 Ingredientes para 8-10 personas
Prepárate porque aquí no hay medias tintas. Este cocido es para compartir, para reunirse y para disfrutar despacio:
- 1 kilo de alubias rojas (que no falten)
- 4 manitas de cerdo (sí, manitas: gelatinosas, tiernas y sabrosas)
- 3 chorizos (que den alegría)
- 300 g de panceta adobada
- 1 repollo pequeño
- 2 cebollas rojas
- 3 pimientos verdes
- ½ cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón de la Vera
- Sal
- Agua (la cantidad justa, como siempre)
🔥 ¿Cómo se prepara? Paso a paso con amor
Este cocido no se hace con prisas. Se hace como los buenos recuerdos: a fuego lento. Aquí va el proceso, contado sin tecnicismos, como lo haría tu abuela en la cocina:
- La víspera: Pon a remojo las alubias unas 12 horas antes. Clásico, pero esencial.
- Las manitas: Límpialas bien y dales un hervor de 5 minutitos para blanquearlas. Esto ayuda a quitar impurezas.
- Las alubias: Escúrrelas bien después del remojo. El agua vieja fuera.
- Las verduras: Lávalas y despepita los pimientos. Que todo esté bien limpio.
- El ajo: Pica la mitad finita y reserva para más adelante.
- Montaje inicial: En una olla grande, coloca las alubias escurridas, la panceta, los chorizos y las manitas. Añade cebolla, pimientos enteros, ajos pelados y un chorrito de aceite.
- Cocción lenta o rápida:
- Tradicional: 2h30-3h a fuego suave, asustando con agua fría un par de veces.
- Olla rápida: 50 minutos.
- El repollo: Deshoja, quita los tallos gruesos y pícalo. Cuécelo con agua y sal, escúrrelo bien y haz un refrito con aceite, ajo picado y pimentón. Mézclalo y reserva.
- El toque mágico: Una vez cocidas las alubias, retira el compango (carnes y hortalizas). Haz un sofrito con el ajo restante y pimentón, añade las verduras cocidas y tritúralas. Esta mezcla vuelve al puchero. Sazona.
- Deshuesa y corta: Retira los huesos de las manitas y corta la panceta y el chorizo.
- Añade el repollo con su refrito. Remueve con cariño, sin romper las alubias.
- A la mesa: Parte del compango va en el puchero. El resto en una fuente para repartir. Y ahora sí, ¡a disfrutar!
El cocido de Torrelavega: un viaje al paladar del siglo XIX
Pocas cosas nos conectan tanto con nuestras raíces como la comida. Y si hablamos del cocido de Torrelavega, hablamos de historia, de tradición… y de un buen plato humeante que sabe a pueblo. Esta receta, que hoy podemos saborear gracias a la labor de la Cofradía del Cocido, tiene sus orígenes a finales del siglo XIX. ¿Y cómo se ha recuperado? Pues aquí entra en juego un aliado inesperado: la literatura.
El escritor costumbrista José María de Pereda, en obras como Sotileza (1884) y Cumbrales, dejó pistas valiosísimas sobre la vida cotidiana y, por supuesto, sobre lo que se comía en aquellos tiempos. En El Sabor de la Tierruca (1882), por ejemplo, nos pinta un mercado de Torrelavega bullicioso y rebosante de productos:
«En cada calle de las que partían de la plaza, tiendas y más tiendas, y hasta en los rincones de los edificios mal alineados, y más lejos, otro mercado donde los granos y frutas de muchas especies entraban por miles de fanegas y de arrobas; y más lejos todavía tienen lugar adecuado, otro mercado de bestias de cerda».
Vamos, que Torrelavega era un auténtico hervidero comercial. Desde 1799, cuando se celebró su primer mercado, la ciudad se convirtió en el epicentro del intercambio de productos básicos: alubias, maíz, patatas, hortalizas y, cómo no, el cerdo, ese animal que se aprovechaba “hasta los andares”.
¿Y qué comía la gente entonces? Pues Pereda también nos lo cuenta con detalle. En Sotileza, describe la dieta de los marineros:
«Con este pan, unas patatas o unas alubias o unas berzas, con un escrúpulo de tocino de manteca o de aceite, para ablandarlo, todo ello escote… Así en la cena también las mismas patatas, las mismas alubias y las propias berzas».
Y en La Puchera (1889), nos da una imagen igual de austera pero sabrosa de lo que comían los paisanos del interior:
«Para el ollón del mediodía, las berzas de posarmo, las alubias con gorgojo, el tocino averiado».
Puede que no suene muy glamuroso, pero era lo que había… y con eso se hacía magia en la cocina.
En resumen: Torrelavega no solo era un centro neurálgico del comercio agroalimentario en Cantabria, sino que también fue el crisol donde se forjó una cocina humilde, de ingredientes sencillos pero llenos de sabor. El cocido de Torrelavega es, en esencia, un homenaje a esa vida de mercado, a esas ollas compartidas y a una tierra que siempre ha sabido alimentarse con lo que da.