Dos jornadas dedicadas al estudio y difusión de la cocina del ibérico a cargo de los mejores profesionales del sector.
El IV Foro Internacional del Ibérico pretende difundir la gastronomía vinculada a un producto tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico.
En este foro estuvimos presentes desde la asociacion Contubernio Alalunga, presentando dos elaboraciones exclusivas para la fecha, bérico Salmantino del Cantábrico y caricos con bonito y torreznos.
El bonito del norte presente en el foro ibérico de Salamanca de la mano de Alberto Criado y Jesús Baquero el Mule Carajonero.
Los días 30 y 31 de octubre Salamanca volvió a poner en valor al cerdo ibérico de bellota durante la celebración del cuarto foro internacional ibérico. Un encuentro con un enorme potencial gastronómico donde el bonito del norte también estuvo presente.
Lo hizo de la mano del cocinero Alberto Criado de Alameda San Mamés de Meruelo quien demostró a los chefs y expertos que allí se dieron cita las bondades de este producto y lo bien que casa junto al ibérico.
Todo un orgullo para el conocido como el chef del bonito que contó con un stand donde también se representaba la asociación Contubernio Alalunga fundada junto a Jesús Baquero, Ricardo Ezcurdia y Alfonso Fraile, esta asociación gira en torno al bonito del norte y a la huerta de Cantabria poniendo en valor tanto a uno como a otro.
Allí se presentaron dos elaboraciones con este pescado y el ibérico como protagonista ambas del fruto del trabajo de la asociación una basada en una receta de la abuela de Jesús Baquero y la otra de creación de Alberto Criado la primera conocida como ibérico Salmantino del Cantábrico y la segunda caricos con ibérico y bonito.
La primera receta se trata de un rollo de bonito relleno de jamón acompañado de una vizcaína elaborada con huesos de jamón ibérico y presentada sobre pan tostado el segundo pincho está elaborado a base de caricos de Ajo con un torrezno ibérico y un dado de bonito del norte.
La fiesta gastronómica dará comienzo el domingo 29 de octubre con actividades en la calle para salmantinos y visitantes.
Lunes 30
El programa oficial de esta cuarta edición del Foro, organizado por el Ayuntamiento en colaboración con la Universidad de Salamanca y el portal gastronómico Gastroactitud, arranca el lunes 30 de octubre, tras el acto de bienvenida e inauguración oficial, con la mesa redonda ‘¿Cómo preservar la calidad?’, tras la que tendrá lugar una conferencia sobre las marcas de calidad.
Tras la demo de cocina ‘La nueva charcutería’, la jornada matinal tendrá tres protagonistas con estrellas Michelin. Andreu Genestra (Andreu Genestra 1 estrella), con su demo ‘Cocinar con manteca’, seguido de Toño Pérez, (Atrio 3 estrellas), con la demo, ‘El menú ibérico de Atrio’. Y Pitu Roca (Celler de Can Roca 3*), que cerrará la jornada de mañana con la cata ‘Vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota: la armonía perfecta’.
La tarde arrancará con la conferencia ‘Las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico’, a cargo de Vicente Rodríguez, de la Universidad de Córdoba, para dar paso a la Final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico; a las 18:30 horas la entrega de premios, donde conoceremos al ganador de esta edición.
Martes 31
La jornada del martes comenzo con la ponencia ‘Vender jamón ibérico: Enrique Tomás, un caso de éxito’, tras la que David Oliva, del restaurante Back ofrecerá la conferencia ‘Del hocico al rabo: cocina andaluza con ibérico’.
Posteriormente la delegación china que, como novedad, se incorpora este año al programa, realizará la demo ‘El ibérico en la cocina china, y la ponencia y demo de cocina sobre ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’, a cargo de Javier Sánchez (Ibéricos FISAN) y David M. Berrocal (Lilicook Vermutería).
Tras la pausa-café, de nuevo estrellas Michelin: Las demos de cocina de Cristobal Muñoz (Ambivium 1 estrella), Álvaro Salazar y María Cano (Voro 2 estrellas), y Nacho Manzano (Casa Marcial 2 estrellas) y Moises Ariegu (Asociación Gochu Asturcelta).
La presentación del Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de Gastronomía de la USAL a cargo de Jacobo Sanz, director de publicaciones de la USAL, cerrará la jornada matinal.
La mesa redonda ‘Los retos de la internacionalización’, moderada por Raquel Castillo abrirá la jornada de tarde. Dos interesantes talleres pondrán el broche final al Foro: Javier Bricchetto, del restaurante Piantao, con ‘¿Cómo se trabaja el cerdo en la parrilla?’ y David Chamorro (Food Idea LAB) sobre N’uevas técnicas para el ibérico fresco’.