Hemos Comido…en la casa de Agustín, en El Galeón, un día de paso a tomar un ceviche del que había oído hablar, pero se complicó la cosa y la ración terminó en comida.
Marzo 2015. Sorprendí a Agustín a media faena, preparando la costera de la sarda, haciendo unas albóndigas que llamaban la atención.
Mi intención era tomar la famosa ración en la barra y de paso echar una charla con Agustín, pero enseguida me puso una mesa y me sirvió el ceviche. Así, visto y no visto.
El ceviche resultó ser una pasada, carnes tersas como son el bogavante y el rape, acompañadas de lima, jengibre, cilantro y un ají que no logré determinar. Acompañando al plato una botella de un aceite de oliva virgen para quien guste de su acompañamiento, como fue mi caso.
Según la RAE, el ceviche es un plato consistente en carne marinada, pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos, en este caso con lima. Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
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Como todas las raciones que se sirven en este lugar resultó ser descomunal y la verdad que estaba de vicio.
El cevichero que le ha guiado en la elaboración de este plato le agrega apio picado a la leche de tigre y se lo toma en vaso. La leche de tigre es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco.
Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, que se pueden encontrar en algunos lugares de la costa peruana en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca» y en el Pacífico centroamericano.
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Al terminar con el ceviche, servido a la manera tradicional peruana, como centro de la comida, me esperaba una sorpresa, una ración de albóndigas de sarda que se empeñó en que probara y le diera un veredicto sobre la receta. Las albóndigas estaban de diez, suaves, jugosas con el justo sabor a sarda, un toque tostado de cebolla pochada y un leve dulzor de la misma, una textura jugosa debido al pan, muy recomendables. Al final me acabé la también generosa ración. Por cierto, una ración como las hacia su madre.
A estas albóndigas me invitó, tenéis que probarlas antes que se acabe la temporada pues son un auténtico lujo de comida km0 y una elaboración fantástica, tradicional y muy nuestra.
En resumen, recién llegado de las vacaciones vuelve a sorprenderme Agus y su cocina de cercanía. Por que el ceviche no es precisamente español, pero los ingredientes sí que los son y más cercano que la sarda imposible. La atención perfecta, toda la comida cascando con Agus, no se puede pedir más y el precio el justo para una elaboración de estas características. Me queda pendiente de llevar a la familia a comer los judiones de la granja con centollo, ahora que es temporada o sea que voy a volver en breve.
Por El Mule