Hemos Comido…en El Cenador de Amos, un lugar al que se le queda corta su estrella Michelin, si se midieran las estrellas con el mismo baremo en todo el mundo este lugar estaría mucho más estrellado.
Noviembre 2015. El Cenador es un lugar que siempre me ha aportado algo; no hay vez, de las que he comido cenado o asistido a algún curso, en la que no me haya sorprendido o descubierto algo nuevo. Tengo gratísimos recuerdos de este lugar, el primer pescado al estilo oriental lo tome aquí, aprendí a elaborar arroces en uno de sus cursos, y durante una temporada estuve viniendo muy habitualmente debido a un cambio de residencia. Siempre disfrutando y aprendiendo.
Jesús es un defensor a ultranza del producto de cercanías, siempre tiene algo que deja claras sus intenciones sin lugar a dudas. En esta ocasión estaba presente la huerta a la entrada del restaurante y unos quesos de los alrededores en la barra.
Ha habido cambios desde la última vez que estuve, estéticos y alguna ubicación ha cambiado, la barra se situa ahora frente al pasillo de entrada.
Me recibieron Jesús Sánchez y Marián Martínez, me enseñaron la redecoración del local, la impresionante bodega y los diferentes comedores con un nuevo aspecto. Hay fotos nuevas y todas las paredes son de un blanco inmaculado.
Me tomó nota Aratz Mendieta, sumiller y jefe de sala. En El Cenador dispones de una serie de menús a cual más atrayente, también hay una carta más cortita que en otras ocasiones y enfocada a la cocina de temporada.
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He querido dejaros un pequeño paseo por la mayoría de las instalaciones para que quienes no lo conoceis os hagais una idea de las características de este palacio. El Cenador de Amós está ubicado en la antigua ”Casa-Palacio Mazarrasa”, año 1756.
El comedor principal se ubica en el antiguo patio donde accedían los coches de caballos. La luz natural que invade este espacio hace que sea único y uno de los restaurantes más bellos de España. Dispone de tres comedores principales (uno dotado de chimenea), y dos pequeños comedores privados, cualquiera de ellos encantadores.
El espacio ha sido decorado por el reconocido interiorista Rafael Zabala respetando sus elementos arquitectónicos originarios del siglo XVIII (los arcos de piedra, la ebanistería de pinotea, castaño y roble y las puertas de época con cristales soplados).
Más de 500 referencias escogidas por Aratz Mendieta, forman la bodega de El Cenador con más 200 años de historia. Comía solo y la verdad es que no tenía ganas de beber una botella entera, además la siempre presente conducción tampoco me permite tomar más de una copa. Aratz me recomendó 100% ilegal, porque todo lo que me gusta es ILEGAL…
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Curiosidades de la vida hacen que este vino sea posible, partiendo de un viñedo de 1.847 pie franco prefiloxérico. Cuando se solicita el cupo de esta parcela para meter la uva en bodega dicen en el órgano de control, que la viña está sin registrar y que no pueden hacer nada para esa cosecha, que lo pida para el año siguiente, por lo que no registran el viñedo y meten la uva en la bodega por la noche como si la hubiera robado, esa ilegalidad hace que plantee un vino con identidad propia donde nunca se trasiega, nunca se utilizan bombas, solo por gravedad, de ahí su alto contenido en CO2.
El mosto pasa a barrica de 4/5 años donde está entre 10/11 meses afinándose para aportar todo el potencial del varietal y el terroir donde el viñedo hunde sus raíces. Al no tener SO2, el CO2 le protege de la oxidación.
El nombre ya está registrado por una empresa alemana y ese juego medio ilegal va hasta el final. Y la última curiosidad es que a raíz de poner este nombre, esta empresa alemana se entera que hacen este vino, solo una barrica, unas 265 bot/año y han empezado a importar alguno de estos vinos desde Alemania.
Bueno, ya sabeis, todo lo bueno es ilegal o engorda.
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Al final y tras mucho pensarlo me decidí por el menú Esencia. Como adelantaba en Facebook al subir las fotografías de la comida, un menú compuesto por bocaditos de cielo, todo esta pensado para disfrutar de una comida gourmet donde tradición y evolución se conjuntan perfectamente.
Coca de quesos con un toque picante sabor suave a Tresviso. Blini de cebolla, bombón tomate y aguacate. Un blini es una tortita fina (especie de crêpe) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno.
Mantequilla de anchoa y grisini. Producto fetiche de Jesús, la anchoa y producto bandera de nuestra tierra. Una suave mantequilla con un ligero sabor a anchoa, todo lo que comas se te hace poco.
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Tortilla de patata de Amós. Otra vuelta de tuerca a una de nuestros emblemas patrios. Bocado y aparienecia se tornan en sabor, auténtico sabor a pincho de tortilla mañanero, recuerdos a los desayunos a media mañana en medio de una escapada del trabajo.
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Nigiri de anchoa. Esta es otra de las sorpresas, una anchoa extraordinaria donde solo existe carne tersa y sabrosa, ningun resto a salazón o espina, únicamante sabor a anchoa, fuerte, característico, se enrolla como si fuera un pedazo de alga en torno al arroz y le acompaña la salsa que tiene un casi inapreciable toque de vinagre. Un bocadito de cielo.
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Cocido con tostada de maíz y cilantro, Alubias acompañadas de un gran sabor a verduras; desgrasado y clarificado, pero sin haber perdido un ápice de sabor. Un auténtico regalo a la vista, cocina tradicional con otro aspecto. Acompañado de morcilla de año y tosta de panceta muy sabrosa. Exquisito.
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Perfecta de foie. Un foie presentado caramelizado en su parte superior y acompañado de gelatina y algunas frutas, fresa, aceituna.
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Royal de liebre y remolacha. La elaboración de la royal dura siete horas (Robuchon lo lleva hasta 9) además, de las 24 horas de maceración que exige. Una de las grandes preparaciones de la alta cocina francesa de caza, de compleja elaboración. Y como tal una técnica que Jesús domina la perfección.
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Arroz con cachón. Potente, crujiente de tinta acompañado de trocitos de cachón con un breve paso por el fuego. Un arroz de la bahía, algo muy tradicional de Cantabria y, en este caso, una elaboración de chuparse los dedos, un arroz meloso con el potente sabor del cefalópodo que inunda todo el guiso, una auténtica delicia.
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Machote y crema de aceitunas gordales. Suave sabor o postgusto, diría yo, a aceituna y tomate que aporta frescura al conjunto y sabor base del plato a machote, un pescado de nuestra costa hasta hace bien poco o nada demandado. En mi paladar un auténtico competidor del besugo, y si es muy grande creo que le supera.
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Lomo de gamo asado con salsa de vino, encurtido de pimiento, cebolleta, zanahoria, remolacha, espuma de cítricos, mandarina, lima y toque eucalipto. Continuamos con la caza, es la primera vez que tomo lomo de gamo. Esta elaboración típica de muchas carnes, y sobre todo de la caza, aporta un gran sabor, si además le añades el acompañamiento de unos encurtidos que aportan frescura queda una elaboración redonda, le quita seriedad y contundencia al plato.
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Chocolates en texturas con helado de café, tierras negro, crujiente con leche. Vicio puro y duro. El paraiso de los chocolateros, me considero un enamorado del chocolate, de estos cinco que forman parte de la ración no tiene desperdicio ninguno.
En resumen, sigue siendo El Cenador una suerte de sorpresas agradables en todos los aspectos: la bodega, el desfile de cubertería y vajilla es impresionante, las presentaciones de los platos son de lo más estudiadas, la decoración del lugar es de lo más acogedora, goza de difrentes espacios donde comer, la atención inmejorable y un precio de lo más razonable.
Por El Mule