El Mule Escrito por  Mar 16, 2014 - 12103 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos V

Como consecuencia de una colaboración con Alfonso Fraile en el salón de la gastronomía organizado por Javier Hernández de Sande y que le organicé una cata maridaje, con vinos de cocineros y gastronomía de Cantabria, vino esta.

En el transcurso de la feria Degusta Cantabria, Alfonso quiso que colaborase con él en un taller similar al citado anteriormente, 4 vinos y cocineros, con gastronomía cántabra de Cantabria, ha y 40 pichos de cada, dirigido a los 40 primeros que llegasen al salón. Le di el Ok.

Le pasé la hoja de pedidos o como yo la llamo “requisición de alimentos”, me puse en contacto con cocineros de la asociación que pudiesen ese día asistir, que aunque no era mucho tiempo era mal día, sábado. Pero conseguí lo previsto, 5 cocineros, para elaborar una variedad similar de pinchos, en cantidad a la que habíamos convenido, 40 de cada.

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El primero que planteé fue una ensalada de cachón, con un mix de lechugas, tomate concasse y aderezado con una vinagreta de queso Cantabria. El servicio fue en lata. El cocinero que se encargó de su elaboración fue José Manuel Crespo de Tapas 53.

Seguido fue una brandada de chicharro (receta de mi época del Molino de Puente Arce), sobre un puré de calabaza al cardamomo, caramelo de vino y pelos de puerro frito. El servicio fue en Copa de coctel y el cocinero, un servidor Floren Bueyes, jefe de cocina de Cantur.

El tercero un bacalao gratinado, con mermelada de cebolla roja de Bedoya y muselina de hinojo al orujo lebaniego Picos. Servido en tosta de pan por el cocinero Guillermo Valenzuela, de la Puentecilla.
Toca lugar al cuarto pincho, el chef Iván Saa del Palacio de Guevara, se montó unas hamburguesas Pasión, completas con mahonesa-mostaza de vino tinto, en pan de centeno.

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Y llegó el último pincho, nos inclinamos por un dulce, a que a última hora me propusieron hacer un maridaje con una crema de orujo de Picos. El cocinero Jaime Alechiguerra, de la Tahona de Besnes en Peñamellera Alta, puso de base un hojaldre caramelizado para colocar una tarta de queso fresco y la terminó con una confitura de saúco.

La bebida que se utilizó en el maridaje:

Sidra Somarroza, Casona Micaela, Ribera del Asón, Yenda de Sel Daiz, Viña la Vida, Nates, Tinto Picos de Cabariezo, Crema de orujo Los Picos.

Como decía anteriormente el encargo era para 40 personas y 40 pinchos de cada, al final los pinchos los multiplicamos, ya que los asistentes pasaron del centenar.

Muchos nervios durante la cata maridaje, pero al final, todo llegó a buen puerto, fuimos premiados con un amplio aplauso, el equipo que cocinamos estábamos muy satisfechos.

Para finalizar, todos los cocineros asistentes y algún repescado, posamos para dejar constancia de la gran labor de promoción que hemos realizado junto a productores y a la asociación de sumilleres de Cantabria, trabajamos para divulgar la gastronomía cántabra, su producto, sus productores así como nuestra cocina.

Hubo más cosas pero eso a mí no me compete.

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Floren Bueyes, Presidente de Cocineros de Cantabria

 

 

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