Dougall’s es la única cerveza artesana elaborada en Cantabria a día de hoy, último exponente y heredera de una larga tradición cervecera cántabra.
Andrew Dougall, fue uno de los protagonistas del programa Destino España que se emitió por Television española. La pequeña planta artesanal de fabricación de cerveza en Valles Pasiegos es la primera de estas características en Cantabria, y destila tres tipos de cerveza: rubia, negra y tostada, cada una con su propia peculiaridad. Para quien quiera recrear el programa aquí tiene el link a este.
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Las dos fotos, antes y después de acondicionar la nave a la elaboración de cerveza.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la prehistoria, relacionado con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que debían beber nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas.
Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. Durante siglos en Alemania se ha elaborado la cerveza exclusivamente con estos ingredientes, ateniendose a la Ley de pureza de 1516 o Reinheitsgebot. Aunque esta ley no es ya vigente, es aún seguida escrupulosamente por muchas casas cerveceras de reconocido prestigio.
La elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato. El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado directamente por la levadura, y por lo tanto primero debe ser transformado en maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir).
Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas proteínas presentes en el grano de cereal denominadas enzimas. Las enzimas que intervienen principalmente durante la maceración son las amilasas.
Posteriormente se separa el mosto rico en azúcares del grano, y mediante un proceso de aspersión se riega con agua caliente los restos del grano para recuperar el máximo de azúcares que hayan podido quedar adheridos. A continuación todo el mosto obtenido se hierve y se aromatiza con la cantidad adecuada de lúpulo.
Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce el inóculo de levadura. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Finalizada la fermentación se realiza el acondicionado y envasado en botellas o barriles. Es aquí donde la cerveza finalizará su proceso de maduración y estará finalmente lista para ser consumida.
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La suya no es una cerveza cualquiera. Es un producto artesano, de producción muy limitada, que utiliza los métodos de elaboración de los viejos taberneros ingleses. El resultado es una cerveza con mayor densidad y sabor que aquellas otras de carácter convencional que elaboran y distribuyen las grandes multinacionales.
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Andrew Thomas Dougall explica que, en su pequeña planta artesanal de Liérganes, elabora tres tipos de cerveza: negra, rubia y tostada. Cada una con su propia peculiaridad.
Dougall’s 942
Cerveza de alta fermentación, estilo Pale Ale, con el acento puesto en los lúpulos americanos (Simcoe y Cascade). Color anaranjado dorado intenso. De aspecto brillante, burbuja pequeña y constante. De abundante espuma-crema permanente. Cerveza muy aromática. Destacan las notas acarameladas que proporciona la cebada (Caragold) compensadas por notas cítricas (naranja, pomelo) y de melocotón maduro. Entrada en boca fresca, buen equilibrio dulce-amargor, junto a una excelente acidez. Los lúpulos americanos utilizados devuelven la expresión frutal encontrada en nariz, acabando en un fino y amable amargor (55 Ibu ́s). Valoramos la Dougall ́s 942 como una cerveza equilibrada, fresca, sorprendentemente aromática sin ser excesivamente amarga. Una APA de altos vuelos, con sólo 4,2% vol.alc, plenos de calidad y sabor.
Dougall’s Tres Mares
Cerveza de alta fermentación, estilo Brown. En ella encontramos sabores a cereales y maltas torrefactas para luego dar paso a un intenso sabor a lúpulo. Color cobrizo marronoso. De mediana carbonatación. Espuma color beige. Nariz con predominio de la cebada tostada junto a un leve aire afrutado. Notas de caramelo, café, regaliz y frutos secos tostados. En boca se muestra agradable, ligeramente espesa y escaso carbónico. Sobresalen las notas maltosas (tostados, ligero café, caramelo) bien balanceadas y contrarrestadas por un amargor seco (40 Ibu ́s).
Dougall’s Leyenda
Cerveza de Alta Fermentación, estilo Extra Special Bitter. La Leyenda es una cerveza de aspecto anaranjado oscuro, amarga y fuerte, con aromas y sabores frutales y especiados. Deja una huella agradable en el paladar fruto de la combinación de maltas y lúpulos con la excelente agua de la montaña Cántabra.
En esta visita nos atendio Enrique Castanedo, que nos explico el proceso de elaboración de la cerveza Dougall’s con pelos y señales entre fragmentos de cebada, lúpulo y levaduras y por supuesto cerveza, rapidamente nos damos cuenta que posee un amplísimo conocimiento sobre la materia, que es un enamorado del tema y un autentico maestro cervecero.