Hemos Comido…en Bar Cos, o Cos & Cos, no es la primera vez pero sí que notamos un cambio en la orientación gastronómica.
Mayo 2018. El cambio al que hacemos referencia situa al lugar con el punto de mira enfilado directamente al producto de cercanía, sin ambiguedades, producto y elaboración sencilla, clásica; en etapas anteriores estaba enfocado hacia un tipo de cocina más moderna.
Otro dato a tener en cuenta es la calidad de la bodega, muy estudiada y que incorpora un buen número de vermuts donde elegir, una buena selección de espumosos y algunos vinos poco habituales en nuestra ciudad. También es un gran conocido de los locales por las tortilas mañaneras que acompañan durante el desayuno a una buena cantidad de asiduos, hay ciertas horas en las que está lleno hasta la bandera de gente tomando la tortilla, el café y leyendo el periódico.
Habíamos quedado en la barra, donde se podía apreciar una serie de raciones típicas para acompañar al vermut mañanero, a la vista unos boquerones y unos pimientos de cercanías, pero tomamos por recomendación de Jacinto un La Quintinye Vermouth Royal. En pleno corazón de la región vitícola de Charente, Jean-Sébastien Robicquet, enólogo, master-blender y fundador de EWG Spirits & Wine, combinó dos históricos néctares para crear La Quintinye Vermouth Royal, 450 años más tarde en Villevert, la casa familiar de cuatro siglos de historia y actualmente sede de la empresa EWG Spirits & Wine. La Quintinye Vermouth Royal es una combinación de Pineau des Charentes con vinos blancos de la región Sur Oeste de Francia cuidadosamente seleccionados por Jean-Sébastien Robicquet.
Con sus notas de vainilla, regaliz y especias es extraordinariamente persistente en boca. Es de color rojo oscuro con ribetes dorados, en nariz presenta tonos licorosos, de ciruela, vainilla y notas de chocolate. En boca tonos de caramelo, vainilla y especias con una larga persistencia.
Nada más sentarnos nos recibieron nuestros anfitriones con un Quinta Apolonia de Bodegas Belondrade. La bodega Belondrade fue fundada en 1994 por Didier Belondrade, un francés enamorado de España. Su intención era producir un excelente vino blanco inspirado en la Borgoña con la variedad típica de Rueda, la verdejo. Quinta Apolonia es el segundo blanco de Belondrade. Se trata de un ensamblaje de dos vinos diferentes si bien del mismo varietal: el verdejo. El primero está elaborado con la uva de los viñedos más jóvenes de la bodega y está fermentado lentamente en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. El segundo (casi un tercio del coupage), de vino envejecido durante 3 meses sobre sus lías.
No soy muy amigo de los verdejos, aún sabiendo que es el vino blanco más vendido en España, pero este es diferente y quizás por eso me ha sorprendido gratamente. Este verdejo muestra claramente los aromas vegetales propios de la variedad con la que está elaborado, además de frutas como el melocoton, y un fondo cítrico muy refrescante. Glicérico, con una acompasada acidez que le aporta un acertado frescor.
Para empezar unos percebes de la costa de Cantabria. El percebe cántabro habitualmente no es de gran tamaño, se diferencia del resto de percebes por su gran sabor yodado, algo que siempre defino igual: son el sabor del mar. Me gustan calientes y justos de cocción, estos cumplían con todos los requisitos más el de la frescura.
Continuamos con unos espárragos a la plancha con pimientos asados. Un auténtico vicio. Algo que, a tenor de que alguien me lleve la contraria, maridaba perfectamente con el verdejo. Los espárragos estaban cocidos y planchados, acompañados de una vinagreta de tomate y un ligero aceite de oliva. Los pimientos no tan carnosos como los de Isla, pero sabrosos y bien asados.
Continuamos con una ensalada de queso de cabra, que ayudó al cambio de los entrantes hacia los segundos, más de cuchara y contundentes. Aquí hubo un cambio de vino, tomamos un champagne Liebart Regnier, un vino que no conocía, procedente de una bodega situada en el valle del Marne, muy fresco y agradable, acompañó hasta el final de la comida.
El siguiente integrante de este menú fue algo tan de estas fechas y de nuestra bahía como el cachón en su tinta acompañado de arroz. Una de las elaboraciones más nuestras y en concreto en estas fechas primaverales, justo cuando los cachones se acercan a nuestra bahía a desovar, que es cuando los pescadores aprovechan para capturarlos de muy diferentes maneras, la más vistosa es utilizando una hembra viva.
Continuamos con algo que resultó una auténtica maravilla, unos fritos de rape. Recién pescado y un rápido toque de sartén, se deshace en la boca y suelta una gran cantidad de jugos que te hace salibar conforme vas masticando y saboreando. Es uno de mis pescadios favoritos, me atrevería a decir que mi pescado favorito, y en esta elaboración un auténtico pecado, delicioso.
Para terminar una carne con un justo grado de infiltración, blanda y de gran sabor, vaca de procedencia gallega, que resultó un perfecto final para una comida centrada en producto donde el cocinero se luce al aplicar el calor justo.
Al final Ricardo se sentó con nosotros, es el antiguo chef del Madroñal de Suesa, así que las carnes las domina y conoce como nadie, tomamos juntos la última copa antes de terminar con el postre.
Adrián Jiménez en la cocina, a tener muy en cuenta las tortillas mañaneras de Cristina, la de siempre y recientemente incorporado desde Madroñal de Suesa, Ricardo Linares
De postre y antes del café, una torrija con helado, muy recomendable.
