Cada cierto tiempo surge una quesería que introduce un nuevo queso en el mercado.
Esta es una gran apuesta, ya que han de hacerse un público y abrirse camino entre la gran oferta existente, pero es la mejor solución, mucho mejor que elaborar algo que ya hace la mayoría y competir únicamente en precio.
La diferencia entre un buen queso artesano y el resto es la base del queso, la leche. Y por aquí empezaron en esta pequeña quesería, buscando la mejor lecha posible.
Lo primero que hizo Daniel fue buscar vacas en el valle de Soba que no comieran silo, que solo comieran pasto o hierba seca.
«Encontré a un ganadero en la Gándara que no solo cumplía con esos requisitos, sino que además tiene de los mejores resultados en grasas y proteínas de todo Soba. Así que llegué a un acuerdo con él y con Valles Unidos, que es el centro que me distribuye esa leche.»
Una vez que llega la leche por la mañana se pasteuriza 65*C durante media hora para no dañar la leche. Justo después se enfría hasta llegar a 32*C y se añaden fermentos lácticos esperando su debido tiempo y después el cuajo.
En las horas siguientes se corta la cuajada y se mete en sus moldes. Después se desuera durante un par de días.
Se salan a mano uno a uno con mimo, con sal ecológica y se mete en la cámara para que el tiempo y el volteo diario hagan la magia.
Daniel, que recordando los veranos de la infancia decidió mudarse a Aja y poner en marcha en la casa familiar este bonito proyecto, elabora un queso totalmente artesano con leche de pasto de proximidad.
El resultado es un queso cremoso y de sabor suave, con una corteza natural con moho camemberti y geotricum, en el que se aprecian los matices que el trabajo artesano y el mimo aportan a un queso único.
Una mini quesería que elabora un queso de textura blanda y de gran sabor, pero lo mejor que puedes hacer es probarlo, que no te lo cuenten. Un queso como ningún otro en Cantabria, queso delator de lo que pastan las vacas en Soba.
Por El Mule
