El Mule Escrito por  Mar 31, 2021 - 4096 Visitas

Reflexiones de un comedor impenitente

Mi primera impresión cuando me propusieron escribir una serie de pensamientos gastronómicos fue de aprieto.

Formar parte de una historia acompañando a gente tan representativa y mucho más versada que yo en estos menesteres me impone mucho respeto y me obliga a pensar las cosas dos veces. “Un soneto me manda hacer Violante, que en mi vida me he visto en tanto aprieto.”

Soy hombre de barra y como tal la mayor parte de mi vida ha girado y sigue girando en torno a una. Una barra es un lugar donde compartir, charlar, donde acompañar un bebercio con algo de comercio y donde hacer convivium, algo natural, extensión del más privado hecho de reunirse y celebrar festividades y acontecimientos.

Somos carnívoros y animales gregarios, como tales nuestras más importantes celebraciones giran en torno a la comida, incluso nuestra religión gira en torno a un banquete.

Al menos a mí me educaron así, mi abuela fue una gran cocinera y todo giraba en torno a la cocina en su casa. El antes, el disfrute y el después tenían como centro la mesa. Un ritual que comenzaba con el paseo al mercado donde hacer acopio de las viandas que se iban a cocinar, hoy en día haríamos referencia a la cocina de cercanías y mercado; la llegada a casa y preparación de estas ante la atenta mirada de los que iban a disfrutarlas y que se ocupaban de preparar el entorno, como poner la mesa, ir a por vino, por pan, comprar un postre y otra serie de tareas paralelas. El resultado final en el que participábamos todos, que no se iniciaba hasta que todos estábamos sentados en torno al guiso de turno, donde se comentaba el devenir de los últimos días, por supuesto estaba prohibido hablar de política, pero esto no acaba aquí. La sesión continuaba con una extensa sobremesa y con el posterior trabajo de recogerlo todo, hasta la siguiente reunión.

Esta manera de hacer las cosas la exportamos a un entorno de amigos, nos reunimos cada cierto tiempo en torno a una mesa y solemos hacer jornada continua o “comida-merienda-cena”, nos ponemos al día de lo sucedido entre fechas; algo que con el tiempo se ha convertido en religión y es inexcusable la falta.

El mulecarajonero nace como fruto de muchas experiencias gastronómicas a lo largo de mi vida, en la que tiene un papel predominante la familia y los amigos, y el agradecimiento de haber nacido en esta tierra, pues el fin de la web que regento es el dar a conocer la gastronomía de Cantabria, sus productos, artesanos y elaboraciones.

Cantabria es una tierra de mixtura, con influencias en su gastronomía de diferentes orígenes, fue y es el Mar de Castilla, por donde han desfilado gentes de todo el mundo, unas provenientes de ultramar y otras con destino a ultramar, que siempre han ido dejando huella. Los jándalos nos trajeron el aceite y la fritura, los sicilianos nos enseñaron a elaborar las mejores anchoas del mundo, de América vinieron elementos tan cántabros e importantes como el tomate, el pimiento, la patata, la alubia, el maíz, elementos que a día de hoy son tan cántabros como el que más, pero tiene un origen lejano.

Fruto de esta mixtura tenemos una variada, importante y única gastronomía donde compiten el mar y la montaña, el pescado y el marisco, las carnes y los guisos, pero con un elemento en contra: nos encontramos entre dos comunidades que se han sabido vender muy bien. A esto hay que añadir el hecho de contar con una tremenda alma cainita entre nuestros paisanos.

La gran cantidad de casas de postas en la ruta de la costa, el Camino de Santiago que nos atraviesa, el trasiego de mercancías desde Laredo hacia el interior de Castilla, el mercado de la lana hacia Europa, el vapor que partía desde aquí hacia América y un largo etcétera de hechos que han conformado nuestro carácter y nos dota de una mente abierta hacia nuevas integraciones, tanto en lo gastronómico como en lo cultural, a fin de cuentas, la gastronomía es cultura.

La literatura, tanto formal como lúdica, nos muestra a lo largo de la historia referencias a la gastronomía que dejan clara la influencia en el día a día de las personas. El Libro del Buen Amor nos habla de las bermejas langostas de Santander. Ya en el 962 queda constancia en un documento de la existencia de quesos en Liébana, el Cartulario de Santo Toribio. Tenemos datos de la existencia de un mercado semanal en el Potes de la Baja Edad Media, donde se comerciaba con quesos. Los quesos ahumados lebaniegos, debido a su conservación, eran muy demandados en la marina para los viajes transoceánicos. Y un largo etcétera de referencias a la gastronomía, agricultura y ganadería a lo largo de nuestra dilatada historia.

Si seguimos hablando de historia, pero más actual, debemos hacer mención a tres de los grandes de nuestra gastronomía, ya fallecidos, cuya influencia perdura.

La Colasa. Es para mí el comienzo de la cocina cántabra tal y como la entendemos hoy en día, un punto de inflexión en la historia. Abre sus puertas en la villa de los arzobispos en el año 1855, en 1916 renueva sus instalaciones. Visitación Álvarez, a cargo del restaurante desde 1950, debido al repentino fallecimiento de su marido, viuda con seis hijos a su cargo, se enfrentó a un mundo predominantemente masculino, en el que con carácter, conocimiento y buen hacer, sacó adelante Fonda Colasa, convirtiéndola en una seña de identidad de la nueva cocina cántabra. En 1978 obtuvo una estrella Michelin, que conservó en la guía un tiempo aún habiendo cerrado la Fonda.

Enrique Galarreta. Aportó cierto toque afrancesado a la cocina de nuestra región y se convirtió en lugar de peregrinaje, sobre todo de provincias limítrofes. Dejó discípulos y adeptos, sobre todo en la zona oriental de la provincia. En los años 70, la gastronomía cántabra no tenía un especial reconocimiento, Enrique puso en boca de los gastrónomos el salmón del río Asón, uno de los primeros productos que puso Cantabria en el mapamundi gastronómico.

En la década de los 70 abría El Molino de Puente Arce, con Víctor Merino a la cabeza. Este restaurante se convirtió en un icono del cambio gastronómico en nuestra región. Con Víctor existe un antes y un después en la gastronomía regional y nacional. Un hombre que forjó un imperio gastronómico y que sacó a la palestra productos que antes todos desdeñaban y sobre todo dejó muchos hijos del Molino, que a día de hoy marcan el rumbo de la gastronomía cántabra con la lección muy bien aprendida. Todos los que le conocieron tienen buenos recuerdos de este gran gastrónomo.

En mi blog visito todo lo que puedo y estas visitas no hace distinciones entre estrellas Michelin y locales de menor pedrigree. Siempre intento buscar la excelencia en la cocina, bien en el producto, bien en la elaboración, por lo que habitualmente me dejo llevar por la recomendación de algún personaje clave en este toma y daca. El comercial, que en este caso es el personal de sala, con una labor tan importante o más que la del cocinero, es quien debe saber qué es lo que mejor se hace en su casa para que el comensal salga satisfecho y, ojo, no todos los comensales coinciden en el gusto, por lo que hay de añadir algo mucho más difícil que cocinar bien: la empatía y la formación. Esta última establece la diferencia entre un simple camarero y un auténtico profesional del sector.

La oferta gastronómica es inmensa por lo que describirla sería interminable, pero quiero dejar bien claro que es única con elementos exclusivos de nuestra comunidad, por lo que hay que venderla en los foros adecuados. Hoy en día el escaparate para todo son las redes sociales, una campaña adecuada en estas puede significar la diferencia entre éxito y fracaso. No hace mucho recogía en un foro el pensamiento de un exitoso cocinero que aseguraba que ese mundo no le afectaba, pero al poco descubrimos que detrás de él había un gran equipo de profesionales de las redes sociales y que en más de una ocasión había solicitado la presencia de personajes mediáticos de ese entorno en sus instalaciones.

Fue la curiosidad y las ganas de aportar mi granito de arena a Cantabria, en la que he nacido y vivo, lo que me animó a apoyarla en la medida de lo posible en este campo. Todo comenzó con una búsqueda en Google: “queso Picón”. Hoy aparecen unas 275.000 entradas, el día que yo lo hice aparecía solo una. A continuación tecleé en ese mismo buscador: “Idiazabal”, aparecieron un millón, lo cual me hizo pensar que había que poner remedio a esa situación o por lo menos intentarlo. Así empecé a crear mi inacabada enciclopedia gastronómica de Cantabria, de título “Hecho en Cantabria”, que sirva de apoyo para dar a conocer nuestra gastronomía, donde procuro presentarla de la mejor manera que puedo.

Hoy en día el paradigma son las redes sociales, pero hay que separar el polvo de la paja, hay mucho ceo seo feo peo (a que los dos últimos suenan), mucho influencer, mucho community manager, mucho coach y sobre todo mucho vendedor de humo, pero como en todas partes hay que trabajar con gente seria.

Me gustaría dejaros como despedida una anécdota que me ocurrió justo a la inversa de lo que habitualmente se queja el hostelero.

Es de todos conocido la noticia de un empresario de Salamanca que denunciaba en Twiter a la representante de una “blogger ingluecer”. Le había ofrecido la posibilidad de que la fotógrafa personal de esta última y la propia influencer cenaran gratis en su restaurante, un local de moda, y que por todo ello le cobrarían 100€ más I.V.A.

Ante esta situación los profesiónales del sector se echan las manos a la cabeza, cuando la realidad es que ha habido una oferta mercantil a cambio de una remuneración; como si no fuera lo habitual, cuantas situaciones similares se dan así a lo largo del día.

Es más, dentro del mundo gastronómico es de lo más habitual. Hay comerciales de prensa que se pasean por restaurantes ofreciendo anuncios, otros ofertan artículos o críticas pagadas para que aparezcan en los diarios, semanales o mensuales con la intención de atraer a más público, anuncios en televisión de las maravillas de ciertos productos, etc.

En fin, que dentro de la ley de la oferta y la demanda, y mientras no sea impuesto, me parece correcto; no se llevó a cabo la transacción porque no interesaba a una de las partes.

Pero este artículo viene a raíz de la situación contraria, una tan rocambolesca que yo diría incluso roza lo surrealista.

Recibí un correo de un restaurante que iniciaba su andadura, me invitaban a comer con el propósito de que conociera el lugar, para que posteriormente desarrollara un artículo. Aquí podría haber alguna duda, pues el hecho de invitar no implica el pago de la comida. En este correo también me indican un número teléfono para contactar. Al cabo de unos días llamé, no lo hice inmediatamente pues tenía una buena carga de trabajo y no disponía de tiempo para hacer ninguna visita; a parte de la carga de trabajo funciono con una lista de visitas cuyo orden intento respetar y que responden única y exclusivamente a mis preferencias.

A lo largo de la llamada me explicaron quiénes eran, donde estaban y que estarían encantados de recibirme e invitarme a comer incluso si voy acompañado, y que si a lo largo de la visita tuviera alguna sugerencia se lo hiciera saber.

Hasta aquí todo correcto, es más, si alguien me invita a lo que sea y sobre todo alguien a quien no conozco tengo siempre la prudencia de acudir solo, rehago mi agenda para buscar un hueco y llamo por teléfono para confirmar mi asistencia.

Después de una agradable comida acompañado de mi anfitrión, que resultó ser de lo más agradable, con una amena charla y tras más de tres horas en el lugar llegamos al momento de la despedida y como es mi costumbre pedí la factura por el importe de la comida, a lo que me respondieron que ascendía a 22€, que me iban a cobrar solamente lo que era un menú fin de semana. Ciertamente que la comida era bastante más y que a la hora de pedir le había dicho a mi anfitrión que eligiera él que era quien sabía cuales era las especialidades.

Al final, sin salir de mi asombro pagué y me fui, que es lo que habitualmente hago cuando visito un sitio.

Cantabria es infinita, como su gastronomía.

Por EL Mule

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