Como dice la canción volvimos a sus brazos otra vez, lo peor de venir a La Vinoteca es tener que irte al final de la cena, yo me quedaría a vivir aquí.
Julio 2013. Vuelta a esa maravillosa combinación de pescados y verduras con toques mínimos de cocción o más bien de injerencia. A excepción de postres, un escabechado, unas vieiras en salsa de soja y el famoso steak tartar de buey que hace Koldo, es una comida similar a anteriores, pero es que precisamente de eso se trata, se varían los componentes, se varían los pescados pero el resultado sigue siendo una maravilla. Verduras al dente, pescados levemente marinados, a la sal, escabechados o sencillamente crudos.
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Cené con cerveza Casola Silos y mi acompañante con Albariño Pequeño Santos 2011. Silos es una cerveza tostada de cuatro maltas, y segunda fermentación en botella. Es una cerveza rotundamente cremosa y suave, aunque contundente. Está especiada con miel para aportar a esta «Pale» una terminación acaramelada. Silos marida perfectamente con ahumados de todo tipo y carnes, pero también se puede apreciar mucho la degustación de esta cerveza sola, y recrearse con todos sus matices.
En este vino un tanto especial, se utiliza la uva de la zona de Vilanova, uva de Saiar que he pasado fermentación malo láctica y uva del Viñedo de Xoan. Este vino se elabora con fermentación espontanea por separado y después de mezcla 40% de uva de Vilanova con 40% de uva de saiar y 20% de uva de los cepas antiguas del Viñedo de Xoan.
Un vino de color dorado claro con borde pálido, muy limpio, nariz golosa de frutas cítricas, manzana, toque salino y fondo herbáceo ligero. En boca es untuoso y muy afrutado, con recuerdos de lías, salinidad suave, dulcedumbre que le aporta profundidad, de cuerpo medio, postgusto persistente y afrutado.
De este primer plato, ya no sé qué deciros, no es la primera vez que me acompaña: las gambas a la sal. Uno de mis platos favoritos del que ya he hablado en varias ocasiones, Una cena basada en alimentos del mar y de la huerta. Seguían como las recordaba, es más cada vez me saben mejor.
Un escabechado de bonito. Los escabechados, otra de las espinas dorsales de la cocina de La Vinoteca. Unos escabechados sutiles, nada vandálicos, donde predomina el sabor del pescado homenajeado, en este caso una bonito del norte, con una cocción mínima, rebosante de sabor, acompañada de vegetales justos de punto que aportan su granito de arena al sabor del conjunto, zanahoria, guisantes, cebolla roja, etc.
Vieiras con salsa de soja. La vieira es uno de mis moluscos favoritos para la plancha. Ligeramente planchada y acompañada de una salsa de soja y vegetales, la salsa aporta ese toque salino, más el sabor característico de la misma que es sello del sabor de los pescados orientales.
También llamada shōyu (japonés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja. Es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado. El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses, la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el koji (Aspergillus oryzae).
Resumiendo otra maravilla salida de la cocina de Luis.
Antes de entrar en el postre Koldo nos preparó media ración de su famoso Steak Tartar, que resultó exquisito como siempre. Lo conocí ya en la época de Koldo en LaSal y ahora como es lógico nos sigue deleitando con él en este local, no hubo sorpresas con el tartar, bueno como siempre.
En esta ocasión tomamos tres postres, muy naturales y buenísimos como es la norma de la casa, pero de postres no pienso contaros nada, venir a probarlos y sabréis lo que es bueno.
