Es en Valderredible donde se elabora el Queso Valluco. En el pueblo de Ruerrero, nos encontramos en el municipio más meridional de Cantabria, hecho que determina un clima singular y necesario para la curación del citado queso.
Solamente tiene dos ingredientes; leche de oveja y cuajo natural, necesitando como mínimo una maduración de 100 días.
El resultado es un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática. Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad.
Actualmente Elvira Monreal produce artesanalmente cerca de 6.000 kilos de queso presentados en tres formatos (400 gr. 800 gr. y 1.200 gr.) y cuatro variedades:
Oveja :
Joven de media curación, 2 meses
añejo curado durante un año
bodega cuando ha estado madurando durante un mínimo de año y medio.
Cabra
Solamente tiene dos ingredientes; leche de oveja o cabra y cuajo natural, necesitando como mínimo una maduración de 100 días.
Se celebró en Laredo, en el contexto de la ‘Quesucada’, el I Concurso del Queso para cocineros y el plato ganador incorporaba este delicioso queso, en concreto se trataba de una «mouse de queso Valluco en brocheta de grissini con polvo de anchoas de Laredo y crema de pimientos de Isla con aire de tomate». Por cierto, Vallucos es como se conocen los habitantes de Valderredible.
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El municipio de Valderredible es el más más meridional de la comunidad, limitando directamente con Burgos y Palencia y muy cerca de otras localidades importantes en Campoo como Mataporquera o, ya fuera de nuestra región, Aguilar de Campoo. Se encuentra a 118 Km. de Santander famoso por sus excepcionales patatas y destaca el excepcional patrimonio conservado de las diferentes épocas de Cantabria.
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Polientes es la capital de Valderredible, el municipio más extenso de Cantabria. También es el principal núcleo de población y de servicios de la zona y cuenta con un interesante museo etnográfico de la comarca. El patrimonio histórico que posee Valderredible es muy extenso y existen ejemplos de diversas épocas en Cantabria. Haremos el repaso por separado de los vestigios del imperio romano, las ermitas rupestres, las iglesias románicas y la arquitectura medieval.
Los vestigios más claros se encontraron en Santa María de Hito, un pueblo próximo a San Martín de Elines, a dos kilómetros desde la carretera general. Aquí, las excavaciones junto a la iglesia, mostraron una antigua villa rústica romana ( con hipocausta, suelos de cimenticium, escaleras, habitaciones, muros, etc. ) que pueden fecharse en los siglos III-V d.C., justamente cuando la villa aparecida en Camesa ( Valdeolea ) decaía. Ha dado sigillatas romanas de la época y monedas tardo-imperiales. Sobre estas ruinas romanas se colocó una necrópolis medieval, en una de las cuales había una estela con signos de difícil interpretación. La cronología iría desde el siglo VII al XII.
Apareció también una hebilla de hueso trabajada con bajorrelieves de faisanes, posiblemente de influencia ya árabe ( siglo X ), y anillos con cruz y anagramas que se conserva en el museo de prehistoria, como una de las piezas más importantes de la época. Igualmente han aparecido gran cantidad de fragmentos de cerámica medieval pintada y estriada.
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Nos acercamos en la temporada en que las ovejas no producen leche, de hecho tenían el rebaño de cabras en Pozazal y las ovejas cerca de Reinosa, me encontré con Miguel Angel en mitad del pueblo que se dirigía a la quesería a continuar con su trabajo diario. La pena fue no conocer a Elvira, pero todo se andara.
El proceso comienza con la recepción de la leche, bien de oveja bien de cabra en un tanque de frio. Todo el proceso sigue un estricto sistema de trazabilidad lineal y es cien por cien artesano. Miguel Angel siempre sabe por dónde ha pasado un queso y quien es su destinatario final. La leche se eleva de temperatura y se produce una coagulación enzimática en la cuba destinada a tal fin, el cuajo utilizado es natural de origen animal. Después se corta la cuajada con la liras incorporadas en la cuba y se bate, comprimiéndola a continuación con los separadores hasta que ha perdido la mayoría del suero.
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Se conservan varias: Santa María de Valverde, Campoo de Ebro, Cadalso, Arroyuelos…etc.
Como en toda la comarca de Campoo son destacables las numerosas iglesias románicas que se distribuyen a lo largo y ancho del municipio de Valderredible, como son San Andrés, San Martín y Castrillo de Valdelomar, Villanueva de la Nía… Algunas conservan íntegramente su estructura románica, otras solo pequeños detalles como puertas, capiteles o ábsides.
Sin duda la obra cumbre del románico en Valderredible y una de las más destacadas de Cantabria es la monumental colegiata de San Martín de Elines. Obra de verdadera de importancia en Cantabria, dado que solo existen otras tres colegiatas, la de Santillana, Castañeda y Cervatos.
Quedan los restos de alguna torre medieval y arquitectura popular con una interesante combinación de elementos cántabros y de la Meseta.
Frente a la ermita rupestre de Cadalso, se ve una torre medieval con puerta de arco apuntado, abarcada por construcciones posteriores.
En Ruerrero es bien visible, en un alto, dominando el pueblo, la ruinas de lo que fue en el siglo XIV-XV una hermosa torre. Se conservan tres de los muros, estando el cuarto totalmente derruido. También es digna de ser mencionada la iglesia parroquial de Ruerrero, del siglo XVII, con bella puerta con frontón y volutas, en el interior pila bautismal posiblemente románica.
Otras iglesia que merece la pena mencionar es, del siglo XVI, la de Susilla, todavía en estilo gótico, de grandes contrafuertes escalonados. En el interior, un valioso Cristo gótico del siglo XIV y retablo principal del siglo XVI con imaginería y pintura. También en Cubillo de Ebro pueden contemplarse otra buena iglesia del XVI, fechada en 1584, con ábside poligonal y tres tramos.
Y en Bárcena de Ebro, en iglesia de la misma época, un buen retablo del siglo XVIII. En Quintanilla de An, interesante artesonado con recuerdos mudéjares, del siglo XVI, uno de los pocos que existen en Cantabria. El resto de localidades mantienen una interesante arquitectura popular y alguna casona blasonada.
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Proceso elaboración queso Valluco
Nos acercamos en la temporada en que las ovejas no producen leche, de hecho tenian el rebaño de cabras en Pozazal y las ovejas cerca de Reinosa, me encontre con Miguel Angel en mitad del pueblo que se dirigia a la queseria a continuar con su trabajo diario. La pena fue no conocer a Elvira, pero todo se andara.
El proceso comienza con la recepcion de la leche, bien de oveja bien de cabra en un tanque de frio. Todo el proceso sigue un extricto sistema de trazabilidad lineal y es cien por cien artesano. Miguel Angel siempre sabe por donde ha pasado un queso y quien es su destinatario final. La leche se eleva de temperatura y se produce una coagulacion enzimatica en la cuba destinata a tal fin, el cuajo utilizado es natural de origen animal. Despues se corta la cuajada con la liras incorporadas en la cuba y se bate, comprimiendola a continuacion con los separadores hasta que ha perdido la mayoria del suero.
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A continuación se introduce la cuajada en los moldes y estos pasan al prensado donde estarán el tiempo estimado a tal efecto quedando ya una masa homogénea.
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El proceso continua con la salmuera de los quesos, uno de los procesos más complejos pues si te pasas de salado, el queso no vale para nada. O sea que han de estar el tiempo justo ni más ni menos. Una vez terminado este proceso de salmuera se sitúan en unas jaulas donde escurrirán parte del agua absorbida para pasar a la cámara de secado durante unos diez días.
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Tras «escurrir» todo el agua los quesos pasan a la cámara de maduración donde pueden estar más de un año dependiendo del tipo de queso a elaborar
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Si vemos la hoja de ruta de queso, en la parte superior derecha aparece la fecha en que ingreso en la cámara el 25-11-2009 y este post se hizo el 7-11-2010, este queso lleva ya un año en la cámara de maduración.
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Como se puede ver gozan del certificado Calidad Controlada renovable anualmente, extendido por la Oficina de Calidad Alimentaria
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Queso Valluco oveja Bodega
Queso Valluco cabra
Queso Valluco oveja curado
Queso Valluco oveja añejo
El nuevo proyecto de el Valluco
Tienen en proceso la construcción de un centro de interpretación agroalimentaria, donde se pretende que la gente viva los procesos artesanos que cada vez son más difíciles de encontrar y que son sustituidos por procesos mecanizados. Entre estos procesos tienen la intención de elaborar vino, quesos por supuesto, sidra, matanza y un largo etcétera. La mayoría de los procesos que vivieron nuestros abuelos, para vivirlo en familia. La idea es que la gente elabore vino, sidra, etc. Y que a su vez estos truequen estos productos entre ellos de tal manera que puedas cambiar parte de lo que has elaborado con otros que a su vez han elaborado otra cosa. En caso de que no puedas terminarlo te lo terminaran los encargados de estos procesos en el centro. Una buena manera de compartir en familia estos procesos artesanos a punto de ser olvidados.
El lugar va a estar dotado de las mejores instalaciones, cocina, cámaras, bodega, bodega de quesos, bodega de matanza, depósitos de fermentación, etc.
Vimos parte de lo ya construido, la verdad es que promete, muy bien pensado y bonito a pesar de estar comenzando la construcción. Al final todo ira bajo tierra siendo un imponente conjunto.
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Queseria Valluco Ruerrero Valderedible
Notas de Prensa
Queso valluco, sabor auténtico directo de Valderredible
El ‘queso valluco’ posiblemente sea uno de los mejores quesos de oveja que se producen en Cantabria, prueba de ello es que actualmente gran número de restaurantes de la región lo incluyen en algún que otro plato de su carta como son El Solar de Puebla, El Serbal, el Nuevo Molino de Puente Arce, el Palacio del Mar, Zacarías…, aunque también se puede degustar «al natural» en las Hijas de Florencio.
A comienzos de mes se celebró en Laredo, en el contexto de la ‘Quesucada’, el I Concurso del Queso para cocineros y el plato ganador incorporaba este delicioso queso, en concreto se trataba de una «mouse de queso valluco en brocheta de grissini con polvo de anchoas de Laredo y crema de pimientos de Isla con aire de tomate»; su autor fue Rufino Manjares. Pero ya en el año 1997 la Escuela de Hostelería pejina organizó la ‘Semana de queso valluco’, en la cual diversos cocineros presentaron sus propuestas empleando el ‘queso valluco’ como único ingrediente indispensable.
Actualmente Elvira Montreal produce artesanalmente cerca de 6.000 kilos de queso presentados en tres formatos y tres variedades: joven (de media curación); añejo (curado durante un año); y bodega (cuando ha estado madurando durante un mínimo de año y medio).
Pero el ‘queso valluco’ no se queda en nuestra fronteras sino que sus responsables están constantemente viajando presentado su producto invitados por diferentes ferias y jornadas de toda España como son la feria del queso y el vino de Avilés, la feria ecológica de Valencia o la feria de Toledo por mencionar algunas de ellas.
Historia del ‘queso valluco’
Elvira Montreal llegó a Valderredible tras la crisis industrial de Altos Hornos de Vizcaya y se dedicó a la cría de ovejas. Con unas 300 cabezas, en un principio no se planteó la elaboración de queso. Fue en 1987, gracias a unos cursos de recuperación de los quesos campurriamos, en la Escuela Taller de Reinosa dirigida en aquella época por José Miguel Barrio, cuando aprendió la elaboración de queso artesano.
Empezó tímidamente a elaborar un producto con la leche de sus ovejas para ir poco a poco aumentando la producción y la calidad del producto. En 1993 la Cofradía del Queso de Cantabria la nombró cofrade de honor y posteriormente entró a formar parte de la Asociación Española del Queso.
En 1997 incorporó ganado selecto de alta calidad importado desde Holanda, lo que le permitió mejorar la calidad y aumentar la producción.
Hoy en día continúa produciendo de forma completamente manual unas 9.000 piezas. Su presencia es habitual en las ferias dedicadas al queso en Liébana, Reinosa, Pesquera, Avilés, Toledo, Valencia, Panes, Castellón, Toledo, Gandía…