Hemos Comido…en Umma, uno de los siete magníficos de Santander, buen RCP y carta diferente al resto, un balanceo entre tradición y vanguardia único.
En Umma me gusta tanto picotear (termina siendo cena contundente en la barra y varios vinos), como sentarme a la mesa, habitualmente con mi familia. La carta se caracteriza por su estacionalidad, su cercanía y sobre todo por lo artesano de su cocina. Para mí un cocinero es, como primera definición, un artesano, alguien que moldea con sus manos.
En esta ocasión sentaditos en una mesa, frente a un Gramona Imperial Gran Reserva 2012, un cava que nos ha acompañado en más de una ocasión.
Comenzamos con un embutido difícil de encontar en nuestra tierra, pero habitual en la zona de León, de donde proviene la familia de nuestro anfitrión. Un embutido que tiene su culmen en la lengua escarlata, pero esta no dista mucho de este embutido de origen bretón. La ración es hermosa, con un corte de suficiente grosor, acompañada de tomate, avellanas, cebolla y mayonesa de wasaby. Brutal, la ración.
Continuamos con unas croquetas aptas para celiacos que resultaron una maravilla. Elaboradas por María del Mar, madre del chef y a su vez chef durante muchos años en este mismo local, finalista del campeonato del mundo de croquetas. Dejaron boquiabiertas a las dos celiacas que me acompañaban.
Terrina de pato y foie con higos. Esto resulta toda una declaración de principos. La clásica terrina de foie de elaboración artesana, acompañada de boletus, higos y tomate pasificado. Sencillez, arraigo y temporalidad, producto bien tratado. Hay platos que da pena comer. He aquí un gran ejemplo
Cocina minimalista de producto, como centro el champiñón. Espectacular, textura de terciopelo, trato del producto siempre de manera sutil y perfecta, una pasada.
Boletus, dos de los comensales somos adictos a esta seta. Este plato repesenta el culto al fuego y a la esencia del producto, todo lo que cae en sus manos mejora.
Para terminar unas albóndigas de presa que en esta ocasión eran aptas para celiacos. Resultaron gozosas, contrastes muy delicados y ligeros a pesar de su contundencia.
Para terminar tarta de limón, la guinda del pastel.
La comida es única, no encuentras nada parecido por los alrededores, producto, estacionalidad, inteligencia y artesanía pura.
