Hemos Comido…en el Cormorán, un lugar al que me unen bastantes recuerdos.
Julio 2018. Me acerqué con Fernando Díaz a comer un viernes, era algo que llevaba retrasando bastante tiempo. Añadido a la comida, acercarme con Nano siempre tiene el aliciente de que nos vamos a reir un montón.
El Cormorán tiene para mí ciertos recuerdos que no comparto con otros restaurantes, aquí celebraron mis padres el banquete de mi Primera Comunion. El restaurante perteneció, durante bastante tiempo. al padre de un buen amigo mío y compañero de estudios, Pepe Gándara; por cierto también compañero del equipo de rugby Estudiantes junto con Nano.
El Cormorán es un proyecto de 1961 del arquitecto Agustín Gómez Obregón y durante décadas sus salones fueron elegidos para celebrar banquetes y bodas.
Siempre ha tenido algo a su favor, es como comer en la playa por las impresionantes vistas, pero sin las incomodidades innatas de comer sobre la arena. El comedor situado en la parte superior, donde se ubica el restaurante, ha sido reacondicionado muy favorablemente, caracterizado por un entorno minimalista donde impera la madera.
La carta es corta, enfocada a compartir raciones donde tienen cabida algunos de los clásicos del chef. Me gustó mucho la disposición de las mesas, que permite una comoda ubicacion de los comensales, así como la integración de todos en una conversación común.
Nos sirvieron un par de entrantes de bienvenida, tomate con pan y ajo y una crema de queso.
Comenzamos con una ensaldada de tomate. Un tomate bastante bueno, justo de maduración, pero con todo el interior de la fruta deshechado, solo quedaba la parte exterior de la carne acompañada de algo de cebollino. Muy buen aspecto la racion.
Continuamos con un ceviche desperuanizado. Una elaboración a la española donde se le da prioridad al pescado en detrimento del ácido del macerado. Yo tengo claro el porqué, se pone en valor un pescado fresco frente a los sabores tan fuertes imperantes en los ceviches tradicionales que tienen como único fin enmascarar la mala calidad de un pescado o su poca frescura. Aquí en toque cítrico es mínimo frente a un corte más grueso y de forma fileteada que da protagonismo a un pescado fresquísimo.
Esta ración me produjo sentimientos encontrados, las patatas bravas son para mí uno de los pilares de las tapas, y algo que junto con algunos otros básicos de nuestra gastronomía no admiten, o no deberían admitir, cambios sobre la receta y aspecto originales. Me produce el mismo efecto que cuando veo en una carta «crujiente de jamón ibérico», me produce espanto, cómo puedes permiitirte el lujo de intentar mejorar lo inmejorable; un buen jamón no necesita que lo frías o deshidrates para mejorarlo pues ya es sublime en su estado natural. Lo mismo me pasa con las patatas, es un intento de darle una vuenta de tuerca a algo que no admite más rosca, al final lo que consigues es pasar la rosca.
Las patatas estaban buenas, pero yo nos las llamaría bravas.
Alitas Kimchi. Una ración muy de mi agarado, unas alitas bien fritas acompañadas de una salsa que aporta gracia a algo tan clásico. Con las alitas me viene al recuerdo una elaboración de mi abuela, las alitas al ajillo, una receta que no he vuelto a probar con similar sabor y que estas me recordaban un poco, por supuesto que por el aspecto, ya que el sabor no tenía nada que ver. En fin, una ración muy recomendable con un ligero toque picante.
Para terninar un tataki de entrecot madurado. Un corte de carne bastante exiguo para el precio de la ración, pero con un extraordinario sabor. Carne melosa de agradable aroma y un color que invita a su degustación, me pareció una de las elaboraciones top del lugar.
De postre, tarta de fresa Arola.
Con el café unos petit fours.
El lugar me pareció una maravilla por la vistas, es único, no creo que haya otro lugar como este. El día que fuimos, que no era muy caluroso, hacía un calor de mil demonios, no sé si estaba estropeado el aire acondicionado o no estaba bien dimensionado, al final tuvieron que abrir los ventanales. En lo gastronómico, es un lugar enfocado a compartir raciones y disfrutar de una cerveza Paulaner que tienen a temperatura muy fría, que es una maravilla para el verano.
La mayoría de las raciones tienen un precio muy razonable y el servicio es de diez, la cadencia de la cocina es de lo mejor que he visto, no te hace esperar entre plato y plato.
Manuel Garcia Lago Santander 942291990