Hemos Comido…En San Román de Escalante, ubicado en una preciosa casa de la antiguamente conocida como La Montaña, del siglo XVII, perteneciente en la antigüedad a una familia aristócrata cántabra.
La primera de las veces fue una reunión de amigos y de lo que más me acuerdo fue de un foie con higos que estaba estupendo, que compartimos unos entrantes y que todos nos gustaron, pero sobre manera el foie, que estaba exquisito, de la gente que comentó los platos me acuerdo de la ensalada de bacalao y hongos, pichón en dos cocciones con rissoto y machote al horno con setas.
La segunda vez fue una comida de trabajo y en esta ocasión degustamos foie sobre torta de berza y pimienta de Sichuan, tarta de espinacas y mascarpone con helado de zanahoria y queso parmesano, hongos y jibión salteados con torreznos. También salimos encantados en todos los aspectos, servicio, inmejorable, ambiente de lo más acogedor y acomodado, e incluso con el precio, nos sorprendió la bodega en la que están presentes la mayoría de los vinos conocidos a nivel nacional.
En la tercera ocasión una cena privada tomamos un menú degustación, compuesto por un trio de entrantes fríos, ravioli de bogavante con salsa americana, este fue un plato que no me gustó, quizás por la salsa americana, que mataba el sabor del plato. Lubina en nido de patatas con espárragos trigueros, no soy muy de pescado y este plato me gustó, el siempre agradable sorbete, rabo de toro al chocolate y castañas y por último pastel de chocolate caliente con helado de vainilla
Tuvimos el inmenso placer de asistir a la toma de posesión de Erwin Hartl sobre los fogones de San Román de Escalante. Este prestigioso chef ha trabajado en las mejores cocinas de Alemania, Francia, Grecia o Suiza.
Nada más llegar nos estaban esperando en el aparcamiento, para presentarnos a los responsables de la hostería, así como para enseñarnos las instalaciones, dimos un paseo por el bosque privado de la hostería con una copita de vino en la mano y pudimos comprobar su majestuosidad, formado por arboles en su mayoría autóctonos y de avanzada edad, un bosque con todas las de la ley.
En un claro del bosque se sitúa una zona de masaje donde se oferta este tipo de servicio para los clientes, fue una pena que hiciera un gallego de los que se dan por estas latitudes que no acompañaba mucho, en un principio la recepción iba a ser en una carpa, pero debido a las inclemencias del tiempo se hizo en el comedor. Después de las presentaciones de rigor y de comprobar la grandiosidad de las instalaciones pasamos al comedor.
Nosotros cenamos en la parte baja del mismo, la disposición de las mesas es espaciosa y la decoración a tono con el edificio, a mí me parece de buen gusto, las vajilla perfecta, inmaculada, así como los servicios y las copas, con aspecto de nuevas.
Desde el principio se hizo notar la profesionalidad del servicio en todo momento atento y nada agobiante.
Comenzamos la cena con un entrante de pan de olivas, con aceite, el pan recién hecho y caliente muy suave un pan que no había probado nunca y que me encantó, los cuatro comensales que éramos en la mesa lo comentamos, así como la contundencia y el buen sabor del aceite, que la verdad no se dé que variedad era. A continuación nos sirvieron un duo de tartar de pescado suavecito, servido en dos cucharas una perfecta entrada, uno de lubina (creo) y otro de salmón, la suavidad y la frescura fueron la tónica de los dos tartares, un entrante perfecto.
A continuación nos sirvieron una terrina de hígado de ave trufada con ensalada de papaya y chili, la terrina derrochaba sabor, pero la ensalada de papaya me sorprendió, tenía un aspecto de tallarines y un sabor que inundaba la boca, también de este plato me llamo la atención el chili, muy muy suave, cortado en juliana muy fina y desecado, dejaba un ligero sabor en la boca, otro plato a destacar.
Seguidamente nos sirvieron un bogavante sobre «Beure Blanc» de cebollino con terina de coliflor. Este plato y el siguiente fueron para mí los reyes de la noche, el bogavante en un punto perfecto, la terrina de coliflor contundente, fina y sabrosa, y lo que más me llamó la atención fue el arroz con un sabor supremo, en toda la mesa coincidimos en este punto.
El plato siguiente, tengo mis dudas sí fue la estrella de la noche o el anterior: creo que este, un «trozo» de bacalao glorioso, en un punto que solo se puede describir como perfecto, con un pesto de yogurt impresionante, y también acompañado de una mousse de zanahoria muy bien llevada.
A continuación y para refrescar el paladar nos sirvieron un sorprendente sorbete de higo con pimienta de Sichuan, muy pero que muy sabroso y refrescante.
Ya como plato final nos sirvieron un magret de pato con salsa de mole, y cous cous de pimientos y sandia, lo que más me llaóo la atención del plato fue el cous cous y la frescura de la sandía que toda la mesa alabó. El magret, pero es algo sobre lo que no opino pues no es santo de mi devoción, si seguimos el criterio de la mesa en la que había más de un adepto a este plato estaba perfecto, en su punto sangrante.
De postre nos sirvieron un parfait de vainilla de Tahití, chocolate amargo con espuma de campari-naranja. El postre cumplió con las expectativas, poco goloso después de una cena tan larga, y muy bien elegido, la única cosa que no me gusto nada quizás por su amargor fue la espuma de campari, demasiado amarga para mi gusto, pero bueno para gustos se han hecho los colores.
En la velada posterior a la cena estuvimos hablando con el cocinero que nos comento el porqué de algunos platos, y un poco de su andadura profesional, pues no era menester acaparar al anfitrión en su devenir por cada una de las mesas. Supongo que es una asignatura pendiente que intentaremos aprobar en sucesivas visitas.
Con el café nos sirvieron unas trufas, una especie de mini polvorones y algo similar a un brownie, muy bien para acompañar al café.
Al final terminamos los últimos en el comedor y con pena por irnos. Ya estuvimos preparando otro homenaje para volver en un corto plazo de tiempo, y a poder ser un fin de semana con hotel pues el sitio es impresionante en todos los aspectos.
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Siempre con una sonrisa nos traen la carta, de buen tamaño, con una cocina moderna pero basada en la materia prima de la región. Somos tres para comer y como nos apetece pedir de todo, optamos por el menú degustación. Como vino solicitamos dos tintos, un Traslanzas de Cigales y un Capçanes de Tarragona. La carta de vinos es muy buena, aunque se echan en falta algunas referencias que poseían anteriormente. Siguen siendo de las mejores de la región, pero, como siempre, ese margen de precios, seguimos pensando que se puede abaratar el precio final de muchos de los vinos.
Comenzamos con un aperitivo, crema de boletus con torreznos y picatostes. Muy rica, con un aceite por encima que combinaba muy bien, los torreznos y picatostes en su punto, nada aceitosos. Gusta mucho comenzar con buen pie.
El menú propiamente empezó con ensalada de queso caliente en costra de sésamo y anchoas don Bocarte. En un lado del plato estaba la ensalada, con recula y canónigos, sobre ello, las anchoas, de buen tamaño y nada saladas, y sobre todo esto, unas huevas de trucha. Muy rico y bien aderezado. Al lado estaba el queso, envuelto en el sésamo, muy apetecible, con un rulo de cabra muy bueno. Buen acierto y con imaginación.
Seguimos con cigalas en marmite, servidas en plato hondo, con una espuma de patata y crema de marisco. Sabroso y muy bien conjuntado. Una pena que sólo había una cola de cigala, no nos gusta que utilicen el plural si luego no es así. Volvieron a ponernos las huevas de trucha y esta vez, desde nuestro punto de vista, sobraban.
Continuamos con foie a la plancha con sopa de cacao especiado, acompañado con espuma de azafrán. Un buen tronco de foie fresco, con un punto de cocción inmejorable y la crema de cacao, impresionante. Una mezcla de sabores extraordinaria, hacía mucho no tomábamos algo tan rico.
De pescado nos sirvieron lomo de bacalao con ensalada de mandarina y espuma de remolacha. La ensalada rica, con un poquito de sésamo, una porción de bacalao generosa y sobre él, la espuma de remolacha. Sé que a muchos de ustedes el tema de las espumas no les gusta, eso de usar el sifón a veces cansa, pero en este caso la remolacha estaba buena y combinaba bien, quizá el bacalao podría ser de una calidad mejor, pero claro, desde nuestro punto de vista.
Y como carne tomamos cochinillo asado con tuberchips. Estaba muy bien asado, con la piel tostadita que tanto nos gusta, una carne que se deshacía en la boca. Los tuberchips son papaya y plátano laminado y frito. La carne va napada con una salsa española y también con crema de mango, ambas exquisitas. Un plato también excepcional, nos lo comimos sin mirarnos, sólo decíamos que estaba muy bueno y pedíamos pan para seguir haciendo barquitos con la salsa, que será algo no muy protocolario pero que apetece y mucho, así que como estamos para disfrutar, pues a ello, sin cortarse, que es lo que hay que hacer.
Y para redondear un mousse de yogurt con cremoso de limón, helado de vainilla y crujiente de piña. Buenísimo, tienen que ir y pedirlo. El mousse estaba presentado en dado, muy rico, a su lado el cremoso de limón y el helado de vainilla. Este último parecía recién levantando y, todo junto, es una explosión de sabores que nos deja sin palabras. Exquisito de verdad, con un crujiente de piña bien logrado.
El primer vino fue tinto Capçanes de bodegas Celler Capçanes de Montsant, su coupage de uvas cabernet sauvignon, garnacha y cariñena. Un gran vino pero que hoy no estaba en su punto exacto, empezaba a morir, con unos destellos anaranjados y un aroma no muy agradable. Sin más. Y el segundo, fue otra historia, Traslanzas, de la denominación de origen Cigales y de bodega del mismo nombre. Posee un color rojo intenso, limpio, con ribete violáceo, siendo en nariz potente con notas a frutas negras, y en boca muy bien estructurado y equilibrado. Ambos vinos fueron servidos excepcionalmente por el equipo de sala, no siendo culpa de ellos el fallo del primero.
Nos sirvieron el café, que estaba en su punto, como debe de ser, muy rico y cremoso. Como detalle nos ofrecieron unos bombones y crujientes de chocolate de los que dimos muy buena cuenta.
Sólo un apunte que no nos gustó, fue cuando fuimos al servicio. Tienen cepillos de dientes, pero a 60 céntimos de euro y creo que no se debería de cobrar, pues es un producto de acogida cada vez más reclamado por los clientes. Vuelve a ser nuestro punto de vista, ustedes valorarán, vayan y luego cuéntennos sus experiencias.
Y un día más para nuestra suerte, disfrutamos del servicio de tres camareras que hicieron nuestra estancia aún más agradable, marcando todos los tiempos a la perfección y sabiendo estar y desaparecer en los momentos justos. Un servicio a al altura de un gran establecimiento, que nos hizo volver a nuestros recuerdos, los maravillosos momentos que siempre hemos pasado allí.
Pocos lugares se pueden encontrar en España con las posibilidades y la belleza natural del complejo hostelero de San Román de Escalante. Las edificaciones (casona del siglo XVII, caballerizas y anexos) se integran perfectamente en el entorno y ofrece una gran versatilidad para la organización de cualquier tipo de evento, para disfrutar del retiro del mundanal ruido o para saborear la gastronomía de su cuidada cocina.
San Román está por merecimientos propios en el Club de Calidad de alojamientos y restaurantes de Cantabria, circunstancia que redunda en una clientela fiel, que apuesta por la exclusividad, tanto a título familiar o a la hora de celebrar un banquete.
La propuesta gastronómica en San Román se concreta en una cocina de mercado, sabrosa, un tanto elaborada y con una exquisita presentación. La carta no es excesivamente extensa, pero es atractiva, basada en productos de la zona – buenos pescados, por ejemplo – y con una clara apuesta por la calidad. Cambia a menudo y en estos días se incorporan a la misma nuevos platos de cara a la temporada otoño-invierno como el lomo de ciervo, un risotto de hongos y trufa, un arroz con pichón al vino tinto, unas carrilleras estofadas o un cremoso de chocolate. Finalmente, la bodega es espectacular.