Hemos comido…en Sambal, todos los años en el inicio de la temporada me acerco a Sambal para disfrutar de la nueva carta.
Abril 2015. Y cada año la carta cambia sustancialmente y de raiz, nuevos productos, nuevas elaboraciones. Este año también a los pocos días de abrir y con la carta poco rodada, pero da igual, está todo tan meditado y tan preparado que no va a haber prácticamente diferencia con fechas posteriores.
Comenzamos con un salmón rojo de Alaska con tirabeque y una gioza, la gioza con atún, acompañada de soja. Es como un tartar escondido en una empanadilla, podría comerme una carreta de ellas, la suave masa de la gioza no enmascara para nada al atún. A este entrante le acompañaba un tartar de salmón rojo, dados de salmón crudo, explosión de sabor, acompañado de guisante mediterráneo. Una exquisita elaboración marcada por el sabor central del salmón.
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La comida fue de trabajo y éramos dos personas. A continuación una elaboración de centollo, pepino y tomate raff. Las carnes interiores del centollo y su característico sabor (a mi me recuerda a la chatka) que para mí es el colmo de la esquisitez a la hora de comer marisco, que te den la carne limpia para comerla directamente. El problema es que de esta manera sea la cantidad que sea se te hace poco. Y continuamos con el sabor como centro de la comida, mandando el centollo y acompañando un toque de pepino, con cierto sabor a encurtido, y tomate.
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Verdel ligeramente escabechado, hortalizas y brotes tiernos. La sarda era algo que, conociendo a Javier esperaba encontrarme en este menú, pues está en temporada. Y como en las otras elaboraciones punto perfecto, escabechado suave y un toque de mostaza diluida, una auténtica delicia.
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Oreja de cerdo tratada como una ortiguilla y salsa hoisin. La salsa hoisin es una salsa para mojar típica de la cocina china. Es similar a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha añadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile. Se puede decir que su sabor es más suave que la salsa agridulce. Una oreja con una fritura de tempura, a la que le acompaña una salsa similar a la agridulce, auténtica textura gelatinosa, sabor y acompañada de la anterior salsa. Diferente, sabrosa y especial.
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Cremoso de Idiazabal con tomatitos asados, escarola, pepinillo y huevas de trucha encurtidas. Esta resultó mi descubrimiento de cara al verano, una sopa fría de lo más atrayente y cargada de sabor pero sin saturar. Una suavizada sopa de queso Idiazabal con cierto toque suave a vinagre, de aspecto similar a un ajobalanco y de delicioso sabor a queso. Como sabreis, el Idiazabal es un queso vasco de oveja.
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Merluza, manitas guisadas en agua de mar y algas. Acabo de encontrar la mejor elaboración que conozco de la merluza, una merluza que no sabe a merluza. Por si alguien no lo sabe odio la merluza, después de tenerla en casa prácticamente todos los días debido a la profesión de mi padre. Es un pescado con el que no puedo, buena textura pero carente de sabor, un pescado que siempre asocio con comida de enfermos. Pero esta elaboración es otra cosa, un pescado de buena textura con sabor a manitas, el colmo de las delicias, o al menos para mi.
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Costilla de buey, setas y chalota. Como punto y aparte al apartado salado, terminamos con una costilla de buey, de gran sabor, tersura de carne de vacuno mayor y una elaboración diez, un perfecto fin de salado y entrada perfecta a los postres.
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Quesos cántabros en texturas, pan dulce y aceite de oliva. Si hay algo que nunca suelo pedir en un restaurante son embutidos y quesos, la razon es muy simple: lo voy a tomar mejor de precio y más fresco en la charcutería de la esquina, yo voy a un restaurante a que me cocinen. Esta elaboración es otra de las maneras de enterder el uso de los quesos cántabros en la oferta gastronómica, ofertarlos elaborados y darlos a conocer a nuestro visitantes. Una presentación diferente, un sabor conocido y unas texturas novedosas.
Cremoso de vainilla, chutney de peras al vino y helado de melisa. En la cocina india el chutney es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular. La palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes. En este caso unas peras al vino, un resultado genial, si lo pruebas compartiras mi opinión.
Sambal Back to the future (Regreso al futuro), el título del comienzo de una saga de películas comedia y ciencia ficción de los 80. Javier Ruiz retoma productos clásicos de cercanías y los reconvierte a formatos más atrayentes, fijémonos que el núcleo de la comida se compone de merluza, oreja, sarda, queso, centollo, costilla. Un centro súper clásico pero fijémonos en su elaboración, completamente distinta a cualquier elaboración que conozcamos. Sambal sigue renovando mi estrella particular como cada año.
Por El Mule