Asistimos al ronqueo de atún en la lonja de Suances. Al igual que el pasado año La Dársena del Pescador y Posada Santa Ana ronquearon un atún que dio el pistoletazo de salida a las 2º Jornadas sobre este túnido.
Como ya lo conocemos de años anteriores os dejo una tira de fotos de lo que fue el ronqueo este año. Estas jornadas se han organizado en colaboración con la firma Ballfegó que aporta un atún de sus centro de operaciones de L’Atmella de Mar.
Como inicio de las jornadas gastronómicas, tuvo lugar un ronqueo de un atún de más de 220 kg. de peso en la lonja de Suances.
Nada más llegar a Suances nos encontramos con la estampa anterior, una noche preciosa.
La actividad, organizada por los restaurantes La Dársena del Pescador, Posada Santa Ana, contó con la asistencia de un pequeño grupo de invitados que pudimos observar a pocos centímetros lo complicado del despiece del pescado, y posteriormente asitir a una cena de presentación de las jornadas, que se celebrarán hasta el próximo domingo 16.
Los vinos recomendados fueron, en tinto Raiz y en blancos tres de Cantabria: Behetria de Cieza de Bodegas y Majuelos del Cieza, Casona Micaela y Yenda de Bodegas Sel D’Aiz,
Comenzamos la presentación con un aperitivo servido en la barra de La Dársena, donde tuvimos la primera toma de contacto con el atún, makis, niguiris y sashimi. Acompañado de las típicas salsa de soja y wasabi, con el que más de uno se llevó un susto.
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Junto con el aperitivo nos acompañaron los vinos de la jornadas, los blancos de Cantabria perfectos para este maridaje con atún que se avecinaba.
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Una vez sentados fijamos la atención en los diferentes tipos de pan, de semillas de chia, de algas, centeno y manzana que acompañaba a la comida. Algo diferente y de suave sabor, no tan marcado como otros panes que desvían la atención del menú.
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Las semillas de chía (salvia hispanica) llevan siglos siendo un alimento básico en las culturas mesoamericanas. En la actualidad estos granos se comercializan en EE UU y otros países americanos, pero en Europa todavía son casi desconocidos. Aun así, desde enero de 2013 la Unión Europa ha autorizado su inclusión en productos de panadería, cereales para el desayuno y mezclas de frutos.
Comenzamos con un tartar de atún y aguacate sobre crema de ajoblanco. Un comienzo cercano en frescura a una ensalada. El aguacate, típico acompañante de los tartatres y un sabroso ajoblanco, un tartar diferente. El ingrediente principal era insuperable, recién ronqueado y sabroso como él solo. Una elección ideal para comenzar y como complemento al aperitivo anterior.
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Continuamos con un risotto de algas marinas, negrioli y lomos de atún rojo. El risotto de marcado sabor a mar o lo que yo creo que debe saber la mar. El ali oli negro acompañaba de maravilla al risotto y a los lomos de atún. Creo que me tocó ventresca, muy grasa y muy infiltrada. La ventresca de atún es algo que no me emociona, demasiada grasa para mi paladar y con un bocado voy servido. Pero esta, que debía ser de la parte más extrema, estaba de morirse, sabrosísima y perfecta de punto. Un lujazo de sabor. Me fijé en los demás, no me pareció ver algún dado como los míos, me tocó y me alegro.
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Aquí cambié de vino, del blanco de Cantabria a Raiz de Bodegas Paramo de Guzmán. Este vino tiene un equilibrio de aromas suaves, como canela o nuez moscada, y notas de frutos rojos en boca. Encaja a la perfección con cualquier tipo de carne o de pescados azules y sobre todo con este atún.
Bueno, la verdad es que yo no soy imparcial, habiendo atún de por medio, es una de mis carnes favoritas, y digo carnes a a sabiendas. Es algo en lo que no he encontrado ninguna elaboración que me disguste, pero como más me chifla es crudo, y en tartar, vamos que cuanto más cercano a su estado natural mejor. Cualquiera de las otras elaboraciones me gustan y este es al caso de la siguiente elaboración. Lomo de atún encebollado, lomo a plancha sobre cebolla confitada, pero ¡ojo! cebolla de verdad. Buenísima la cebolla y buenísimo el atún.
Unas jornadas para incluirlas en los anales de la memoria gastronómica, producto top y elaboración la justa. De postre tarta de hojaldre de Torrelavega, la mejor de su genero.
