Los restaurantes La Dársena del Pescador en Suances y Posada Santa Ana en Cortiguera celebran desde el pasado viernes y durante las próximas dos semanas unas jornadas gastronómicas dedicadas al atún rojo.
Estas jornadas se han organizado en colaboración con la firma Pescados Suances y con Ballfegó que aporta un atún de sus centro de operaciones de L’Atmella de Mar.
Durante estos 15 días que duran las jornadas, los asistentes a estas podrán saborear diferentes elaboraciones con este pescado, definido como el cerdo del mar, pues de el se aprovecha todo.
Como inicio de las jornadas gastronómicas, tuvo lugar un ronqueo de un atún de 150 kg. de peso en la lonja de Suances. Es la segunda vez que se produce un ronqueo de estas caracteristicas en nuestra comunidad, la vez anterio tuvo lugar en la lonja de Laredo.
La actividad, organizada por los restaurantes La Dársena del Pescador, Posada Santa Ana y la empresa Pescados Suances, distribuidora en Cantabria de esta exquisitez, contó con la asistencia de un pequeño grupo de invitados que pudimos observar a pocos centimetros lo complicado del despiece del pescado.
El protagonista de la demostración fue un cortador de origen asturiano, quien se encargó del «ronqueo» procediendo al troceo de la pieza, separando ventresca, lomos y demás partes del que es conocido como el “cerdo del mar”.
El inconfundible sonido del serrote con el que se cortaban antiguamente y el contacto con la espina del atún es lo que da nombre a esta actividad, “ronqueo”.
La presentación de las jornadas :
Con la presentación de las jornada pudimos ver en un video el metodo de pesca que utiliza la empresa Ballfegó para la captura de este pez. A continuación comenzó la toma de contacto con el producto mediante una degustación a modo de aperitivo, que giraba en torno a los vinos de Cantabria y donde comenzamos tomando contacto con el atún degustando un sashinmi procedente de la carne que hay entre los huesos de la espina, una de las partes más apreciadas por los entendidos, que se extrae con una cuchara.
La cena :
Con las distintas piezas obtenidas en el ronqueo, elaboran durante estas jornadas un menú degustación compuesto por diferentes platos como el tartar de atún, la sopa de ajo blanco y caviar de arbequina, el sashimi de atún, el atún escabechado, brotes tiernos y mermelada de calabaza con jenjibre, el lomo de atún salteado de judías y sésamo, perlas de teriyaki y pompas de coco, la burguer de atún, mojo verde y quenelle de queso a la mostaza y el sencillo atun al soplete presentado como primicia en estas jornadas.
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Con las jornadas la bodega recomendada, y de la que pudimos disfrutar a lo largo de toda la velada, son los siguientes vinos de Cantabria: Casona Micaela, Nates, Yenda y Behetría de Cieza, dentro de los licores: Orujo los Picos de ORULISA. Cumplieron con su objetivo a la perfección, llegando a superar las espectativas con las que yo contaba para este maridaje.
Antes de comenzar, en la parte de la barra del restaurante nos sirvieron una serie de aperitivos a los que debo hacer mención, el sashimi del que he hablado antes acompañado de una salsa de soja bastante suave como suele ser usual en este tipo de elaborados. El tartar de atún, la sopa de ajo blanco y caviar de arbequina una auténtica delicia, el ajoblanco maravilloso, las esferificaciones de arbequina perfectas en el conjunto y el atún impresionante, este es de los mejores atunes que he probado, de una calidad indiscutible, y fresco. Para terminar con los aperitivos nos sirvieron una gelificación de orujo de Los Picos, al principio me echó un poco atras por tomarlo como aperitivo, pero después de probarlo no me arrepentí, termine con todo el vaso, muy bueno y distinto, mantiene el sabor del orujo pero pierde en grados.
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Comenzamos la cena con un atún escabechado, brotes tiernos y mermelada de calabaza con jenjibre. Un ligerísimo toque de escabeche, unos brotes de cebolla y puerro que le añaden un toque distinto al esperado de un escabeche, la mermelada de calabaza no tiene azucar o casi nada y acompaña a las mil maravillas. Resultando, un plato fresco de comienzo de comida y bastante recomendable.
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El siguiente componente de este menú degustación lomo de atún salteado de judías y sésamo, perlas de teriyaki y pompas de coco. Una elaboración similar a un teriyaki prescindiendo de la salsa que le da nombre, presente en unas pequeñas esferificaciones. Las judías que le acompañaban resultaron un excelente acompañamiento con un punto perfecto, al dente. Mis dudas tendría a la hora de elegir entre esta elaboración y un tradicional teriyaki. Muy bueno y recomendable.
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Durante el aperitivo el cocinero nos hizo una demostración del atun al soplete que grabé en video y podeis ver al principio del artículo. Después de la presentación nos invitó a probarlo y de esta manera os puedo asegurar que esta de cine.
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Para terminar con el atún hamburguesa, mojo verde y quenelle de queso a la mostaza. De este menú fue esta elaboracion la que más me llamó la atención. Al principio no me entraba por el ojo al ver el formato hamburguesa, pero en cuanto lo probé todas mis dudas se disiparon, deliciosa. El mojo buen acompañante, el queso buenísimo y formato Fast Food distinto, excelente y recomendable.
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La cena resultó una contínua serie de aciertos, tanto en preparaciones, presentaciones como de maridajes, unas jornadas muy recomendables. De postre un bizcocho fluído de chocolate con couilís de zanahoria y naranja.
Como final de cena unos chupitos de orujo Los Picos de ORULISA, un excelente final con el más antiguo y tradicional de nuestros destilados.