Hemos Comido…en Pan de Cuco, siempre que vengo a este restaurante hay cambios en la carta, siempre hay sorpresas.
Pan de Cuco continua evolucionando hacia una cocina propia. Parte de una base sólida, como es el Grupo de Carlos Crespo. Cada chef experiementa a su gusto con lo que mejor hace, recordando a las antiguas casas de comidas, donde cada una tenía sus fijos e iban rotando otros con las estaciones. Una de las cualidades de Alejandro Ortiz Cayón es que mantiene la esencia de sus elaboraciones sin demasiadas sofisticaciones.
Ortiz, que ha sido jefe de cocina en la Bodega El Riojano, capitanea este restaurante sito en Suesa, también arropado por Carlos Crespo, uno de los grupos hosteleros con más cabeza de nuestra comunidad y una gran trayectoria empresarial.
La ostra me dejo K.O. Siempre he sido contrario a cocinarlas o añadirles cosas, pero aquí no me queda más remedio que desdecirme. Ostra japo con ponzu, huevas de salmón y cítricos. Magnífico resultado que consigue ampliar el sabor del bivalvo y te incita a decir: «Ostras Pedrín».
Pizza crujiente con anchoa a la putanesca. Una elaboración que no me convenció, en un principio algo escasa de anchoa, pero en conjunto es algo que no me motiva, a los otros comensales que eran tres más, sí que les gustó.
Las croquetas. Para los muy aficionados o incondicionales son una evolución de las que se elaboran en El Riojano. Rebozadas con migas de pan gruesas y con una textura de bechamel más untuosa, que requieren de un método específico para conseguir uniformidad. Una vez en la boca resultan toda una alabanza hacia el cocinero. Sabor y textura únicos.
Y del apartado croquetas a por unas patatas en dos salsas que yo calificaria de ración pecaminosa. Patata confitada y con un golpe final de fritura, acompañada de tomate, que de por sí solo merece la pena, más una mayonesa de estilo japonés. Esto es vicio y todas las que puedas comer se te van a hacer pocas. El chef continua con unas elaboraciones de cocina popular puestas al día sin estridencias y avaladas por la calidad de los ingredientes.
Ortiz, formado en Casa Marcial, tiende la mano hacia asturias con un arroz con gran similitud al arroz con pitu de los Manzano. Con la diferencia de que cuenta con un as en la manga, el pollo pedrés o picasuelos, una raza originaria de Cantabria con el que elabora un guiso meloso en el que el arroz tiene un punto único y el pollo toma todo el protagonismo del guiso.
Su carne, tersa, oscura, roja y de gusto intenso Excepcional por todos los conceptos. Los picasuelos se crían en libertad y se les suele alimentar con maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, insectos y todo lo que pillan, y por supuesto saben a pollo.
Nunca había probado un arroz igual, potente de sabor y de textura melosa, delicioso y único.
Chocolate, el mejor final.
Stelton y Quesoba.
