Hemos Comido…en Casona del Judío con Sergio Bastard, una de las cocinas más interesantes de Cantabria.
La oferta de Sergio destaca en el panorama gastronómico de Cantabria, en la cual siempre han tenido gran importancia los vegetales, cocina estudiada que explora todos los resquicios que le proporciona el exquisito género cántabro; en definitiva, un cocinero valiente que se expresa en tres menús desgustación.
Menú Raices, menú Gourmet y menú Gran Gourmet, todos ellos con la posibilidad de maridaje.
Elegimos el menú Gourmet y lo acompañamos con Mumm, un champagne conocido que acompañó perfectamente durante toda la comida.
Este menú Gourmet fue un tanto atípico, ya que uno de los comensales era celiaco y hubo elaboraciones que no figuraban en su composición habitual.
El menú cominenza con unos snacks.
Snacks
Anchoa, pan crujiente, mantequilla de café. Todo un clásico de la casa.
Tartar de langostinos con holandesa.
Verdina beurre blanc y morcilla de año.
Lámina de lechuga de mar, albahaca y camarón.
Brioche ácido de lenteja.
Homenaje a nuestro nogal.
Faisán y su mantequilla compuesta.
Principales
Aguacate, caviar, pil-pil de lechuga.
Masera, pesto y emulsión de su coral.
Judías, ajo y su agua vegetal.
Trompetas con salsa fovot y piñones garrapiñados.
La cococha con su colágeno aireado y su hueva curada.
Steak tartar de cerdo ibérico, papada curada y pan de vino tinto.
Arroz con ortiguillas, confitura de lima y hierba de rocío.
Lenguado confitado y su meniere.
Chuleta beef carrot y rabanillo de mar.
Postres
Petit fours para acompañar al café.
No he querido añadir descripciones de un menú que no tiene desperdicio. Bastard es un cocinero con un alto nivel de sensibilidad que aplica a todas sus elaboraciones. Siempre he dicho que cocina con la cabeza, pues conoce con antelación el resultado final de sus elaboraciones. Un técnico y un gran conocedor del entorno, fiel a tres premisas básicas: verduras, pescados y mariscos, aunque en ocasiones hace guiños a ciertas elaboraciones más clásicas de la cocina formal.
La visita siempre es placentera y acusa novedades, su arroz y ciertas elaboraciones que se han instalado en su carta como clásicos de la casa son únicas. Un cocinero inquieto con una visión gastronómica muy personal.
