Hemos Comido…en Remoña, vuelta tras un año sin dejarnos ver por Espinama, vuelta a la más tradicional de las cocinas lebaniegas.
Marzo 2015. En Espinama se encuentra una tienda de quesos donde puedes comprar queso de Pido, una elaboración artesana del que este lugar es su último exponente y que elaboran en la quesería de los hermanos Briz, Peña Remoña.
Situada en pleno corazón del Parque Nacional de Picos de Europa Peña Remoña es el último heredero en la tradición de la elaboración del queso de Pido. La quesería se encuentra en un entorno idílico típico de los Picos de Europa, rodeado de naturaleza en estado puro. Toma el nombre Peña Remoña de un pico de Picos de Europa. El pueblo de Pido se encuentra enclavado al finalizar el valle de Camaleño, muy cerca del nacimiento del río Deva.
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Espinama es un pueblo lebaniego que da nombre al concejo al que pertenece. Está situado en una hondonada rodeada por montañas. En sus calles el río Nevandi (que desciende desde los puertos de Áliva) se une al río Deva (nacido en Fuente Dé).
La primera mención escrita de Espinama que se conoce con seguridad data del 26 de febrero del año 930. Se trata de una escritura del Cartulario de Santo Toribio de Liébana en la que aparece como testigo Aloitus, presbiter de Espinama. Por tanto, en el siglo X ya existen pruebas de la existencia del pueblo. De la vida durante la Edad Media no se conoce mucho. Los documentos existentes muestran la importancia de la ganadería vacuna, el escaso empleo de dinero, la pobreza de algunos vecinos y la existencia de vínculos de dependencia respecto al monasterio de Santo Toribio. Predomina, por tanto, una economía de subsistencia, la cual motivará una amplia emigración. Por otro lado, cabe señalar que Espinama aparece citada en una serranilla del Marqués de Santillana conocida como “La moçuela de Bores”.
Espinama es un pueblo con una arquitectura particular de gran belleza. El restaurante al que nos dirigimos ostenta el mismo nombre que la quesería aunque los dueños sean diferentes y los objetivos de los dos negocios distintos, uno de hostelería y el otro una ganadería-quesería.
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Y como siempre que nos acercamos a este restaurante, no podemos evitar el colarnos en la cocina, una cocina económica de esas que se encendieron cuando se compararon y no se ha vuelto a apagar, que lleva cocinando años a fuego lento, como se entendía la cocina tradicional lebaniega y por ende la vida en estos parajes, lenta y acompasada con la naturaleza. Como es religión en estos lares lo primero que nos encontramos fue un cocido lebaniego esperándonos y más elaboraciones pendientes de nuestra atención.
Después de la compra de rigor de queso nos sentamos en la mesa que habíamos reservado, si no reservas es dificil encontrar sitio pues es un lugar de merecida fama.
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Tres comensales, dos tomamos el menú III Ruta de los Pucheros de Cantabria, donde había dos elaboraciones diferentes: cocido lebaniego en una y garbanzos lebaniegos de vigilia en la otra. Dentro del menú entraba una tosta de tomate natural, cebolla caramelizada y bonito. El tercer comesal era celiaco, así que comentó que no podía tomarla y !!!!Sorpresa!!!! en ocasiones hacen pan para celiacos, pues hay uno de ellos en su familia y el pan que hacen es una auténtica maravilla según nuestro acompañante. Al final la tosta resultó una delicatessen, hecha con pan tostado artesano y cebolla caramelizada de la de verdad y tomate también natural. Delicioso.
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Yo tomé cocido lebaniego y comencé con la sopa, el otro comensal tomó unos garbanzos de vigilia, una elaboración tradicional del garbanzo sin carnes, con vegetales y sobre todo bastante zanahoria. Bastante, bueno, según él aunque no tan sabroso como el cocido del que probó.
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El otro comensal tomó unas alcachofas al queso picón, no con el sello de «libre de gluten» pero casi, debido al conocimiento directo en la cocina de esta enfermedad y resultaron una auténtica delicia, suaves, sabrosas, el queso reducido con nata y no tan fuerte como es al natural. Muy recomendable según su parecer.
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Yo continué con el auténtico y tradicional cocido que elaboran en este lugar como se hacía hace cien años, en cocina de leña y con ingredientes de casa: cecina de cabra, longaniza, morcilla, chorizo, carne de cerdo y carne de vacuno y el garbanzo pedrosillano, el mismo tipo que se cultivaba en Liébana y que desapareció. Un cocido de diez.
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Los otros dos comensales compartieron un entrecote de carne de los alrededores, según ambos exquisita, blanda, sabrosa y de vacuno mayor, justa de maduración y de elaboración perfecta.
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Y el postre fue la apoteosis, sobre todo para el comensal celiaco, pues los postres suele ser difíciles de encontrar aptos para esta enfermedad: una tarta horneada de queso de Pido. A mi entender la mejor tarta de queso que conozco, pura y llanamente queso al horno con nata y un poco de miel lebaniega, un vicio, crea adicción.
Este es el cocido que ganó la II Ruta de los Pucheros de Cantabria en el año 2013 en la categoría de cocido lebaniego y que este año 2014 en la III Ruta de los Pucheros de Cantabria repite galardón.
El queso de Pido se ofrece en dos variedades. Una de ellas es el queso fresco, mientras que la segunda es el tradicional quesuco o curado.
La especialidad de queso fresco se elabora con leches pasteurizadas de vaca, oveja y cabra o sus mezclas, se coagula con cuajo de origen animal a una temperatura de unos 35º durante unas 18 horas. Se produce un proceso de coagulación láctica. Este queso cuenta con unas características de elaboración propia ya que es el único amasado en Cantabria. Su textura también es peculiar, con cierto sabor ácido, suave, cremoso y con aroma a mantequilla.
En resumen, un lugar adictivo en todos los aspectos. Disponen de apartamentos y hotel. El restaurante elabora una comida tradicional basada en cercanías. Decenas de rutas incomparables para todas las edades donde también es posible practicar muchas otras actividades: alpinismo, escalada, espeleología, ciclismo de montaña, parapente, paseos a caballo.
El Hostal Restaurante Remoña y, especialmente, Jesús, tienen predilección por los deportes de montaña. Una inclinación que en junio de 2010 les llevó a poner en marcha la primera carrera vertical de Picos de Europa, el ‘I Kilómetro Vertical Fuente Dé-Picos de Europa’. El éxito obtenido en la primera edición augura larga vida a una prueba única y espectacular.
En lugar no tiene desperdicio, si vienes a Liébana es obligatorio pasarte por Remoña.