El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia
Ingredientes para bonito en escabeche
- 1 lomo de bonito bien limpio sin zonas oscuras
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 3 ajos
- pimienta Tasmania
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de vinagre de sidra
- 1 vaso de agua de Solares
- sal
- AOVE
Elaboracion del bonito en escabeche
En una cazuela añadimos un chorro generoso de AOVE
Cachamos tres ajos y los ponemos en la cazuela, añadimos la cebolla y la zanahoria cortada en juliana y sal
Incorporamos al pochado unas bolas de pimienta y el laurel, lo tapamos y dejamos que se confite durante unos diez minutos.
Vertemos el vinagre y dejamos que se evapore durante un par de minutos, añadimos el vaso de agua y una vez que está en ebullición, lo dejamos unos cinco minutos.
Incorporamos el bonito y apagamos.
Para servir, presentar los tacos de bonito con parte de la guarnición y un poco de caldo.
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