El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana.
.Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
Ingredientes (para 4 personas):
a. Ingredientes para meter en la olla
- 500 gramos de garbanzos
- 200 gramos de carne de morcilla de ternera
- 200 gramos de panceta adobada
- 5 chorizos (uno de ellos para el relleno)
- 200 gramos de tocino blanco salado
- 1 hueso de jamón curado
- 1 trozo de cecina
- 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
- sal
b. Ingredientes para el relleno
- 200 gramos de miga de pan tostado, preferiblemente casero
- perejil picado
- 5 o 6 huevos
- un poco de tocino del cocido
- 1 chorizo
- aceite de oliva
c. Ingredientes para la berza
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- una cucharada de pimentón
- una berza o, en su defecto, un repollo
d. Ingredientes para la sopa
- fideos
- el caldo de la cocción de los garbanzos
Elaboración:
1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.