El Mule Escrito por  Nov 30, 2010 - 12637 Visitas

Cocido lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana.

.Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Ingredientes (para 4 personas):

a. Ingredientes para meter en la olla

  • 500 gramos de garbanzos
  • 200 gramos de carne de morcilla de ternera
  • 200 gramos de panceta adobada
  • 5 chorizos (uno de ellos para el relleno)
  • 200 gramos de tocino blanco salado
  • 1 hueso de jamón curado
  • 1 trozo de cecina
  • 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
  • sal

 

b. Ingredientes para el relleno

  • 200 gramos de miga de pan tostado, preferiblemente casero
  • perejil picado
  • 5 o 6 huevos
  • un poco de tocino del cocido
  • 1 chorizo
  • aceite de oliva

 

c. Ingredientes para la berza

  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • una cucharada de pimentón
  • una berza o, en su defecto, un repollo

 

d. Ingredientes para la sopa

  • fideos
  • el caldo de la cocción de los garbanzos

 

Elaboración:

1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.

2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.

3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.

4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.

5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.

6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.

7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.

8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.

9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.

10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Google Plus
  • Instagram
  • Pinterest

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…