Calçot es una palabra del catalán con la que se denomina a un cultivo de la Allium cepa o cebolla. Es típico de la zona interior de Cataluña (España), pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alt Camp.
Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de Invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Protegido por una denominación de origen propia, el Calçot de Valls se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.
«Calçot» viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial («calçar la terra sobre la planta»). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm
El origen de los calçots es objeto de debate: una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Banigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Cataluña), que por descuido, preparó a la brasa unas «cebollas» que sobrecalentó. Se quemaron todos por la parte exterior y, en lugar de tirarlos, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso.
Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera europea. El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente con «redoltes de ceps» y tienen que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa que es como se asaría la carne.
Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco. Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos ( quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con vino o con cava.
Sus propiedades nutritivas son iguales a las de la cebolla, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. Además, se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes, digestivas y afrodisíacas. Se ha comprobado que contienen algunos agentes anticancerígenos.
Se obtienen los bulbos a partir de la siembra de semillas. Las semillas se plantan a finales de invierno, se trasplantan los cebollinos en primavera y se recogen los bulbos en verano. A mediados de septiembre se pueden plantar los bulbos en tierra y según crecen se van calzando, es decir, cubriendo con tierra para que queden blancos.
El cultivo del calçot es habitual en las comarcas de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas, estos se recogen un poco más tarde que los calçots del litoral.
La calçotada es una comida típica de la región occidental de Cataluña; originaria de Valls, en la comarca del Alt Camp, en las últimas décadas se ha extendido y puede degustarse en casi cualquier parte de la comunidad durante el final del invierno y comienzos de la primavera; los calçots, una variedad de cebolletas especialmente cultivada para este propósito, se asan directamente sobre llamas de sarmientos y se comen con la mano, aderezados con una salsa especial, la salvitxada, similar a la romesco.
Mientras tanto, las brasas se aprovechan para asar carnes o embutidos para el segundo plato. se calcinan, dejando el interior tierno y cremoso.
Tradicionalmente se llevan a la mesa sobre una teja de barro o se empaquetan con papel de periódico, que ayudan a conservarlos calientes. El procedimiento de ingesta — arrancando la capa carbonizada con las manos — hace inevitable mancharse, por lo que es tradicional ponerse un enorme babero que llega del cuello hasta las rodillas. Las fechas típicas para degustar esta especie de cebolla dulce es durante los meses de invierno y primavera.
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