Hemos Comido…en Mijares gracias a las Catas Debate Noja Escapada «La cocina idonea para el pescado de roca», estas son una forma diferente de analizar la realidad, los tópicos, mitos y ritos de algunos de nuestros mejores productos.
Son reuniones periódicas con críticos gastronómicos, prestigiosos gourmets y cocineros, para polemizar en torno a materia primas con múltiples interpretaciones. El día resultó plomizo y neblinoso, después de una jornada, el día anterior, axfisiante con temperaturas de más de treinta grados. Aún así la playa de Trengandín, lugar en el que se encuentra el restaurante Mijares, es de una belleza sin igual.
Las instalaciones y el entorno
El restaurante dispone de unas instalaciones de lo más confortables, una terraza veraniega cubierta por una parra perfecta para pasar las horas muertas, un gran comedor donde se hizo la reunión, otro más íntimo, otra terraza al aire libre y por último la barra del bar.
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En la cocina
Cada vez que te «cuelas» en una cocina tienes que andar con ojo y de hecho normalmente suelen andar vigilándote a ver que es lo que fotografías. En el Mijedo me dijeron «aquí esta la cocina, toda tuya, fotografía y pregunta lo que quieras», lo cual dice mucho en su favor. De hecho vi muchas cosas que me gustaron y que denota el por qué de su merecida fama dentro del entorno de la cocina marinera cántabra.
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La Cata Debate
La cata, como es natural, se centró en lo preparado a tal efecto: unos pescados representativos de lo que habitualmente se consume como este tipo de pescado y sobre todo en la manera idonea de prepararlos. La cata comenzó con una introducción del alcalde de Noja Jesús Díaz y alguna vivencia suya relacionada con la preparación de este tipo de pescado.
Comenzamos tomando un cava con los aperitivos, para luego pasar a tomar, a lo largo de la comida, un blanco de Rueda: Legaris, un verdejo de 2011. En el cava no me fijé, creo que era Anna de Codorniu, muy a mi gusto de temperatura y si por mi fuera me habría acompañado hasta el final de la cata. Pero así todo cualquiera de los dos vinos acompañaba perfectamente.
En lo referente al pescado no podía ser más fresco, pero no estaba en temporada, lo que deslució un poco su sabor. Ya se sabe, las jornadas estaban preparadas para unas fechas y había que cumplir con estas.
La polémica comenzó con los aperitivos: un paté de percebe que más de uno tildó de sacrilegio y aventuró una excomunión a la mente que gestó tal aberración. A mí me supo bien, dejaba un sabor rico a percebe. Lo que pasó es que estaba dispuesto sobre una tostada y esta con el paso del tiempo se había humedecido. Los percebes me gustan más a la manera tradicional.
Antes de que se me olvide, compartí la comida con Gabriel Argumosa, cofrade del Hojaldre, gran gastrónomo y persona de animada conversación, con el que espero repetir en la próxima cata. Y a la otra mano con uno de los socios donde se va a hacer el próximo debate, restaurante El Molino, también persona entrañable, antiguo compañero de colegio y un empresario hostelero con los pies en la tierra.
De siguiente entrante nos sirvieron unos boquerones increíblemente limpios, les habían quitado hasta la piel, muy bien presentados y para mí muy buenos. A mi entender espectaculares. También diré que yo soy un devorador de boquerones y que me gustan sobre todo tirando a fuertes de vinagre y poco marinados.
Seguidamente nos sirvieron unas rabas con una buena fritura crujiente, rápida y sin vestigios aceitosos. Eso sí, había algo que no me gustó nada ver: un trozo de limón acompañandolas. A mi entender la presencia de limón incita a errores referentes a la frescura del producto procedente del mar, por lo que la presencia de este en un plato de pescado, rabas o marisco lo único que me dice es que no me fie de la frescura. En la mayoría de los casos no es así, pero no puedo evitarlo, son vestigios del pasado donde el sabor a «poco fresco» del pescado se mataba con limón.
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Y comenzando con los pescados, el primero fue un lenguado a la plancha. Un lenguado muy equilibrado de tamaño, una hembra con huevas, lo que nos puede dar idea de la poca idoneidad estacional del pescado, pero aún así muy bueno de sabor y de punto. Según la mayoría de los ponentes la plancha añade un sabor metálico a todo lo que se cocina en ella siendo mucho más idoneo cocer. Como ejemplo pusieron un cabracho cocido y después acompañarlo de una vinagreta o una mayonesa. Y comparar unas gambas a la plancha con unas cocidas. Según los ponentes las gambas a la plancha a parte del sabor de esta, a lo único que saben es a sal.
Con los dos agumentos anteriores no puedo estar más en desacuerdo. Cocer un cabracho es quitar sabor a un pescado que marcado y sellado a la plancha resulta exquisito. Además hay planchas de aleaciones en las que no existe este sabor metálico. Que por cierto, yo no he experimentado nunca, aunque algun paladar exquisito si podrá detectarlo.
Son muy famosos los cocimientos regionales de pescado en los que se añade que si cebolla, que si perejil, que si un montón de sal, que si aceite y ya por último y como asesino de sabores el tan utilizado laurel en nuestra gastronomía. Que hay lugares en los que se incluye hasta con los mariscos y en enormes cantidades.
Si unido a esto último, al cabracho le añades una vinagreta o una mayonesa, como de se dijo en la cata, creo que: muy poco te gusta el pescado, pues a parte de quitarle el sabor cociendole le disfrazas todavía más con las anteriores salsas.
O como alguno apuntó, un lenguado meniere, que en las pocas ocasiones que lo he tomado, en concreto tres, dos de ellas en lugares de lo mejorcito de nuestra geografía y que lo tenían por especialidad. A lo único que me supo el pescado fue a mantequilla.
Tambien se hablo de los añadidos de refritos de ajos guindilla y vinagre, lo unico que consigues es acabar con cualquier vestigio de sabor a pescado, completamente de acuerdo.
Para este pescado creo que la elección fue idonea, pues la plancha y la brasa (al estilo de Tira do Cordel) son para mí de las mejores opciones dentro de pescados de roca. La razón: estos se sellan con la temperatura de la plancha y se hacen en su jugo, preservando los sabores originales. La brasa aporta sabores, pero estos me agradan.
Continuamos con un cabracho frito (harinado y frito). Partamos de la base que los pescados fritos no me gustan nada, no puedo tragar ninguno. Eso de ver un pescado troceado, enharinado y flotando en un mar de aceite no se ha hecho para mí. Así que poco puedo opinar al respecto y la gente en esos momentos se centró en otros temas culinarios como la merluza a 45º de Francis Paniego en el Portal del Echaurren.
Tambien pudimos hablar de el congrio, quizas el pez mas de roca que existe, muy olvidado en la cocina actual, que junto con el bacalao forman lo que se conocia como pescado de Castilla.
Yo hubiera optado en este caso por un un cabaracho más grande a la plancha y para pescado frito la tradicional julia o porredano. Ah, por cierto, este también venía acompañado de limón y puedo asegurar que era fresquísimo, pues los vi en origen y hay fotos que lo atestiguan.
Y por último el jargo al horno acompañado de patatas panadera. Un jargo de muy buena calidad, pero claramente fuera de época. Las patatas que le acompañaban estaban buenísimas. La parte que me tocó estaba poco hecha, pero muy bueno de sabor. Creo que el jargo fue una buena elección para el horno, y el horno como se habló en la cata, está más destinado a peces bastante grandes y más grasos.
En resumen, que este artículo se está alargando de una manera alarmante, según mi criterio todo depende de muchas cosas: pescado, tamaño, gusto y gran cantidad de variables añadidas, pero creo que las más importantes de todas son producto, cocinero y predisposición.
Un lujo la compañia, un debate muy interesante y lo mejor de todo el convivium.
Paseo del Brusco 35 39180 Noja 942631264