Con esta ola de frío, qué mejor que un guisote para entrar en calor. Os dejo 19 opciones de las que más me gustan.
Guisote de sarda: Melly. Merecido premio en la modalidad guisote de la II Ruta de los pucheros de Cantabria. Guiso caracterizado por abundante cantidad de cebolla, pimiento, todo bien pochado, un fumet con la espinas limpias de sangre, unos cuerpos de sarda conservando la piel para que no se deshaga y un leve toque picante. Un guiso de diez.
Alubias verdinas con gambón y bacalao: en Ojaiz Eneldo Y Tomillo. Algo riquísimo, la alubia verdina es especial para mariscos pues toma el sabor del entorno como ninguna y es más suave (menos productora de metano) que otras. El plato estaba exultante, un suave sabor a bacalao y gamba maridado a la perfección con el pimiento y una salsa con un punto de espesor definible como perfecto, me encantó. No es un plato de un sabor exagerado, es más bien suave, pero a mí como dije antes me encanta.
Judión de la Granja con centollo: en El Galeón de Somo. Enorme ración de judión de la granja con centollo. Me comí tres platos, resultó ser el guiso que más me ha sorprendido desde hace bastante tiempo, podríamos coronarlo como el guiso rey de este año, espectacular. Un judión perfecto de cocción con un agradable sabor a centollo.
Pochas con virutas de carne de buey tudanco, cocinadas en olla ferroviaria: en Bárcena de Pie de Concha La Calzada. Unas pochas buenísimas y muy escogidas con virutas de carne de buey tudanco, cocinadas en olla ferroviaria. Sería un crimen intentar describir las sensaciones placenteras que tenemos al disfrutar de este guiso tan poco visto por nuestra comunidad.
Caricos con chorizo: en La Taberna de Bustablado. Puchero de barro al frente, ración enorme, guindillas en vinagre para acompañar, cocinadas con mucho cariño, caldo justamente ligado, más Km0 imposible. Los caricos de los mejores que he comido. Sabroso, bueno, bonito y barato.
Judiones de la Granja con perdiz: en Carriazo El Pajar de Somavilla. Una de las joyas de la gastronomía segoviana, el judión de La Granja, toma su nombre del municipio de La Granja de San Ildefonso. Allí se cultiva única y exclusivamente la variedad blanca, también conocida por los nombres de “blanco de España” o “judía de España”. Se trata de un producto de gran calidad, que se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.
Guiso de alubias y rabo de cerdo: en Comillas El Galeón. El guiso era una maravilla, una alubia blanca «mantequilla», blanda pero no deshecha, entera pero sin que se note el pellejo, un caldo bien ligado y acompañamiento de rabo.
Guisote de caricos con liebre: en Casa Lucas. Un auténtico guiso de diez, algo en lo que coincidimos los dos comensales. Un guiso con un montón de verdura que se nota, añadiendo un excelente sabor al caldo y una gran cantidad de liebre. Un guiso de aspecto oscuro y meloso, delicioso y la ración de gran tamaño.
Cocido Montañes: en Vega de Pas El Cruce. Un cocido de cercanías, alubia de la huerta de al lado, berza de la huerta, carne del la carnicería de la esquina y todos los ingredientes en este orden de cosas. El resultado es un excpecional cocido montañes, de los que más me han gustado. Con un compagno diferente, ya este incluía oreja de cerdo.
Alubia blanca con pato confitado: en Hoz de Anero La Modernista. Alubia blanca con pato confitado, la alubia en un punto que se de uno que lo definiría como «mantequilla soriana», punto justo sin deshacerse, abundante carne roja de pato y enorme ración, para comer dos bien, exquisito y recomendable.
Marmita de bonito con maganos y langostinos: en Monte La Candelita. Marmita de bonito con maganos y langostinos deliciosa. Al sabor de la marmita se le añade el rico sabor a mar procedente del magano y los langostinos, lo que se traduce en un mejor sabor todavía y una mezcla de texturas muy sugerente al paladar.
Olla ferroviaria de garbanzos con bacalao: Olea La Cuchara del Camesa. El típico puchero de vigilia, garbanzos espinacas y bacalao, acompañado de huevo cocido elaborado en olla ferroviaria.
Cocido lebaniego: en la subida a Piedrasluengas uno de los lugares más bellos de Cantabria Venta Pepín. Primero te traen una sopera con una sopa de fideo con el caldo del cocido, vamos como se hacía en casa y después lo mejor. Unas fuentes inmensas de garbanzos adornadas con su chorizo, casero donde los haya, con ese toque de la zona, con el tocino de su matanza, la carne de su ganadería, ese relleno que está buenísimo. Vamos, que hay que ser un tragaldabas con todas las letras para no dejar nada.
Cocido lebaniego: En el centro de potes en uno de los edificios más emblematicos de la villa, El Bodegón. En Potes la verdad es que es difícil no comer bien el plato rey de la cocina lebaniega. El cocido lebaniego es un producto muy cuidado en la inmensa mayoría de los restaurantes de la zona y es lo que que suelen comer los visistantes. El Bodegón es famoso por la sopa que acompaña al cocido lebaniego.
Todas estas carnes producen unos caldos que, presentados a modo de sopa, son una autentica delicia y un poderoso combatiente del frio invernal. Mucha gente toma el garbanzo con algo de sopa. Pero volviendo al tema, la sopa de El Bodegón en concreto es de quitarse el sombrero, buenísima y de merecida fama. Un excelente cocido acompañado de un repollo justo de punto, un generoso compango y una generosa ración. Un recomendable cocido lebaniego.
Cocido lebaniego: Hay más de un sitio que merezca la pena para ir a comer un cocido lebaniego en Santander, pero en La Bodega La Montaña lo bordan. En el pasado I Concurso de Cocido Montañés y Cocido Lebaniego, quedaron segundos en la modalidad de cocido lebaniego, primeros de nuestra ciudad. Y en II Concurso de Cocido quedo en tercer lugar.
Como es habitual, en el cocido lebaniego lo primero que nos sirven es la sopa, una buena sopera donde puedes elegir la cantidad a comer.
Al centro de la «frugal» comida, una buena fuente de garbanzos, compuesta por un garbanzo pequeñito, una berza muy bien hecha y escurrida y una cantidad ingente de compagno, donde pudimos ver oreja, costilla, tocino, chorizo y un largo etcétera de carnes de cerdo y vaca, también estaba acompañado de los rellenos típicos de Liébana. El cocido estaba insuperable, contundente de sabor, excelentemente hecho y generoso en tamaño.
Fabada: en El Comité en Santander, un plato de cuchara, una fabada de esas que aprendió a guisar Gerardo de la mano de su madre. Auténtica fabada asturiana.
Cocido lebaniego: en Espinama Hostal Restaurante Remoña. El lebaniego más tradicional que conozco. El hostal-restaurante Remoña nos obsequia con una cocina clásica elaborada sobre cocina económica, una cocina de leña de hierro colado donde se hacen los guisos poco a poco, y donde se utilizan los ingredientes de cernanías, carnes y embutidos de su propia ganadería y vegetales de la huerta. Comenzamos con una sopa fruto de los jugos de las carnes que forman el cocido, muy buena y generosa.
Para continuar con este cocido lebaniego de cercanías, no se usa repollo sino berza que es como se hacía antiguamente y esta berza procede de la huerta que explotan los dueños del hostal. No amarga lo más mínimo y a mí me ha gustado muchísimo, marcando la diferencia con otros cocidos.
Las carnes proceden de matanza y de ganderia propia, utilizando algo que hace bastantes años que no se elabora en Liébana y que es un componente de los cocidos clasicos: la longaniza. Esta es el resultado de las carnes menos finas o manchadas de sangre procedentes de la matanza, su sabor es más subido que el de los chorizos y era ingrediente fijo del cocido de antaño, como la cecina, la carne de vaca, la de cerdo y el tocino.
Cocido lebaniego: en la bodega que para mí es la embajada lebaniega en Santander, el Fuente Dé. Comenzamos con una sopa riquísima y muy bien hecha. Con unos fideos y un poco de huevo cocido, con un suave saborcito a pimentón, supongo que del chorizo y un toque ahumado supongo que también del chorizo, con muy poca grasa. Buenísima y una cantidad enorme para comer un regimiento.
A continuación los garbanzos con el compagno y repollo con un refrito. Ración enorme para dos, el compagno excepcional muy bien hecho, los garbanzos que se deshacían pero enteros, un buen garbanzo, acompañados del sabor del repollo y con un poco de caldo de la sopa para rematar el plato.
Carico montañés: Esta lista no estaria completa sin Casa Enrique. Carico guisado como hace cien años, en cocina de carbón y poco a poco. Puestos a remojo el día anterior con un poco de aceite y cocidas con sus verduras durante unas cuatro horas, más o menos. El resultado es este guiso que no necesita de ningún añadido cárnico pues le sobra sabor, al que habitualmente se le añaden unas piparras en vinagre. El resultado es brutal, una comida de lo más sana y nuestra. Por si quieres repetir te dejan un puchero con más caricos.
Creo que hay donde elegir para quitar un poco el frío. Unos forman parte de menús del día otros están presentes siempre en la carta otros solo disponibles en temporada, informaros antes de acudir no vaya a ser que os llevéis un chasco.