Hemos Comido…en Maremondo, Luis Rivas ha tomado la dirección de la cocina en este clásico de El Sardirero y con estas jornadas volvió a demostrar su maestría con los pescados.
Vengo siguiendo a Luis desde sus inicios en El Limonar de Soano y siempre ha sido uno de mis cocineros fetiche, el culmen de su carrera fue cuando junto con Koldo comenzaron en La Vinoteca en Floranes, un lugar del que no me sacaban ni arrastras y donde defendió una cocina de crudos, semicrudos y elaborados a la sal que eran la envidia de toda la hostelería de la ciudad.
En esta ocasión ha aterrizado en Maremondo, lo que le confiere a este lugar tres apartados importantísimos para un local gastro, unas instalaciones únicas tanto por situación como por facilidades, un servicio de los mejores que conozco, clásico y profesional, y a partir de ahora una cocina única en nuestra capital, muestra de ello fueron estas jornadas donde Luis se lució con sus geniales elaboraciones.
Comencé con una patata de Valderredible sin más, cocida y con algo de aceite. Resultó espectacular, la patata es para mí el tubérculo rey de la cocina, además hay diferentes tipos para diferentes elaboraciones. Para mí la reina del cocido es la patata de secano de la zona de Valderredible, es también una de mis favoritas para fritas junto con las alavesas.
Una patata cocida, cebolla aceite y algo de sal, parece mentira lo que puede dar de sí una patata viuda.
La primera vez que tomé unas gambas, en este caso gambón, a la semisal, fue también con este chef que hoy nos acompaña y es algo que no he podido olvidar, que después se ha visto en otras cartas, pero el introductor de esta elaboración en Santander fue Luis. Estas venían acompañadas de un aroma y ligero sabor cítrico y de un tiradito de erizo, todo un lujo en la mesa.
Continuamos con un canelón de calabaza relleno de bogavante y su veluoté. La calabaza en el canelón pasa desapercibida y enseguida chocas con la tersura y el gran sabor del bogavante que toma el control del plato, la velouté es bastante suave e ingiere en medida similar a la calabaza. Todo un derroche de delicadeza y sabor a marisco.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux. Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
Lomo de chicharro asado y salsa thai de sus espinas. El lomo de chicharro estaba insuperable, en un punto único de los que solo sabe hacer Luis, todo lo añadido al lomo me resultó superfluo, por lo que me resultó una elaboración donde el centro del plato lo es todo, tanto solo como acompañado, me sobraban todos los demás acompañantes. Esta es una de esas elaboraciones que yo califico como «Luis Total».
Aquí apareció uno de mis favoritos. Hablando de pescado, si hay un pescado que no me gusta nada ese es la merluza, pero si hay una parte de ese pescado que me vuelve loco son las cocochas de merluza. Puede parecer un contrasentido, pero para mí no lo es en absoluto; a su nivel se encuentran las cocochas de bacalao, pero esas hoy no entran en el menú.
La elaboración resultó enamoradiza, cococha sola caliente, habiendo visto el fuego en una pasada y la misma patata que con la que comezábamos, con una pseudo salsa verde-pil pil que no dejaba indiferente a nadie y que imprimía carácter tanto al pescado como a la huerta, una auténtica maravilla, un plato con el se puede parar el tiempo.
De postre un buen lingote de chocolate y mandarina, una mezcla perfecta y un perfecto fin.
Para terminar un PX, fin de fiesta inmejorable. Cenamos con el vino que acompañaba en estas jornadas que tenían un precio de 36€, un Quinta de Couselo D.O. Rias Baixas.
Quinta Couselo es una heredad situada en O Rosal, adquirida en 1163 por los monjes del monasterio de Sta. María de Oia, pertenecientes a la orden del Císter. El vino incorpora tres uvas Albariño, Loureiro y Caiño Blanco, tiene una entrada poderosa, fresca y equilibrada; sensaciones florales y frutales, balsámicos frescos. Paso de boca cremoso, intenso y fresco, mineralidad que da paso a sensaciones salinas, de largo recorrido con una muy buena retronasal final. Fue un perfecto acompañante de estos pescados y mariscos.