Hemos Comido…en Madrid en La Tasquería, famoso por la casquería y por su chef, Javi Estévez concursante en Top Chef.
Mayo 2017. Reza en su WEB :Queremos revivir esta tradición que tanto gusta en Madrid y volver a poner de moda la casquería bien hecha, divertida, diferente…
Javi Estévez se dedica a la cocina de forma profesional desde hace más de catorce años, su formación comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia Más tarde, se incorporó a la plantilla del restaurante Pepe Viera en Sanxenxo y a La Calma.
Durante los años próximos, realiza stages en Tragabuches y El Bohío. En 2013 participa en la primera edición del programa de TV Top Chef España donde, además de quedar en 5ª posición, ayudó a Begoña Rodrigo durante la final a alzarse como ganadora.
En febrero de 2015 inicia su proyecto personal, La Tasquería de Javi Estévez, donde nos muestra algo tan de moda como la cocina casquera, una de las cocinas más representivas de la gastronomía española. Esta iniciativa le ha valido el premio Cocinero Revelación 2016 en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC como mejor restaurante de cocina tradicional.
La Tasquería es una taberna situada en la zona de Goya con la que recupera una de las tradiciones culinarias más españolas, la casquería tradicional.
Aceite sevillano Sikitita Isbilya, para comenzar un menu de casquería. La variedad Sikitita proviene de dos de las variedades de mayor difusión en nuestro país: la picual y la arbequina, lo que le confiere un alto nivel de polifenoles y unas características organolépticas espectaculares.
En nariz presenta una alta intensidad de fruta con notas de tomate y hierba. También se percibe tomate y una curiosa combinación de hierbas aromáticas. En boca es amargo y picante de intensidad media, apreciándose ciertos matices que evocan al plátano.
Lengua de cerdo. Una manera de lo más correcta para empezar una comida casquera, un embutido de lengua de cerdo ibérico acompañado de unas aceitunas aliñadas. Este fue el único pero de toda la comida, me resultó insulsa, quizás acostumbrado a otras elaboraciones más sabrosas y jugosas.
Foei grass con orejones papada y carne de ibérico, un grande y tradicional de nuestra cocina. Antes de la popularización del paté a la inmensa mayoría de ellos que circulaban por nuestro país se les añadía algo de cerdo. Este es un buen ejemplo de como todo producto bien hecho tiene su razón de ser, más jugoso que el habitual y con el ligero sabor que aporta el ibérico; textura carnosa, fibras y un sabor inigualable.
Ensalada de lengua escabechada, encurtidos, lentejas y cremoso de foie textura con apariencia de helado. Para abrir boca es ideal la ensalada de lengua escabechada y cremoso de foie. La Lengua tratada como un fiambre y aspecto de pastrami cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un cremoso de foie, ese toque a encurtido que abre las papilas y el corte de la lengua fina y sedosa, con gran similitud a un pastrami. Un platazo.
Taquito de asadura de cordero chipotle y cebolla crujiente. Uno de los platos que más me sorprendieron fueron estos tacos de asadura de cordero, una asadura de la que tengo atesorado su tradicional sabor en recuerdos de mi niñez, es el mismo sabor. Envuelta en un taco y sin más preámbulos a la boca, una explosión de sabor, gloria en el plato, en este caso en la teja. Me acabo de autonombra miembro de la secta de los adoradores de los taquitos de asadurilla de Javi Estevez.
Riñones de conejo meniere, avellanas crijientes. Estos riñones de conejo son una auténtica delicia. Salsa limpia, sedosa incitando a las claras al unte, insuperables, otro magnífico exponente de cocina clásica a la vez que innovadora, sabrosa e ingeniosa.
Meunière se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar «a la meunière» . La salsa meunière consiste en una preparación simple a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón.
Rabo de cerdo, anguila ahumada y queso. Un rulo de gran sabor, la anguila para mi gusto no aportaba nada, ganando la textura melosa del rulo y su gran sabor. Esto estaba de muerte.
Callos pata y morro. Un guiso muy a la madrileña y unos callos de escándalo; no los mejores de mi ranking particular, pero sí entre los diez primeros.
Quesos La Vieja Fábrica. Vaca, oveja, dos manchegos y un queso de cabra con un aspecto similar al picón. Buen final de salado, aunque soy más partidario de comer los quesos al principio.
De postre un brownie con helado y frutos rojos diferente.
Madrid gana un lugar donde la tradición casquera de la ciudad queda reflejada. Todas las elaboraciones están dentro de la misma línea de calidad y todas con potencia, el precio muy bueno, la atención muy profesional y atenta. Menos mal que vivo en Santander, que si no, no me sacan de este lugar.
