Hemos Comido…en La Nueva Torruca, hacía casi un año que no visitábamos a Gustavo. Ya tocaba, echábamos de menos su excelente cocina.
En un artículo anterior hacíamos referencia este lugar como uno de los que cuida muchísimo su blanco de solera, así que hicimos parada en la barra para tomar un blanco y cambiar impresiones. En esta ocasión acudí acompañado de otro comensal a tomar un menú queya habíamos dispuesto entre Gustavo y yo, un anticipo a las jornadas de caza que oferta todos los años.
Gustavo vuelve a los origenes de la cocina, una cocina tradicional marcada por la calidad del producto y horas y horas de preparación. Tuvimos la ocasión de comprobarlo deleitándonos con sus creaciones, fruto de una vida dedicada a la cocina y a la investigación de las técnicas culinarias, con influencias claras de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon.
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Junto con el blanco nos sirvieron de tapa unas aceitunas que no pudimos resistirnos a preguntar por su origen pues estaban buenísimas. Resultaron ser unas aceitunas manzanilla con sabor a anchoa de La Alondra, una de las marcas de Agromairena, empresa sevillana elaboradora de aceitunas y encurtidos.
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El local sigue como le recordaba. Van acondicionandolo poco a poco. Una casona de Cantabria, con un gran patio interior para disfrutar en verano, un futuro comedor en el primer piso y el comedor que ya conocía. Nos recibió Gustavo y estuvimos unos momentos charlando antes de comenzar con la comida.
Acto seguido nos atendió Menchu para preguntarnos por el vino, nos ofreció un Vallegarcia Syrah 2007. Vallegarcía Syrah es un vino monovarietal bastante aromático y goloso al paladar. Al ser elaborado 100% con uva Syrah, el vino tiene las características típicas de esta variedad, siendo un vino fácil de beber. El vino es de color picota bien cubierto de aromas a frutos rojos procedentes de la crianza en barrica y algun lácteo. En la boca es fresco con de paso agradable, largo y persistente.
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Antes de comenzar, y junto a los aperitivos bienvenida, nos ofrecieron una manzanilla para abrir boca y acompañar a los aperitivos que estaban a punto de servirnos.
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Los aperitivos estaba compuestos por una anchoas de excelente factura, unas almendaras fritas que maridaban a la perfección con las anchoas y un aceite de oliva cargado de sabor, que a su vez acompañaba al conjunto anterior perfectamente. El aceite de oliva procedía de La Rioja, marca 5 Valles, un aceite AOVE DOP La Rioja muy rico. Después de acabar con los aperitivos continuamos con el pan, el aceite y la sal.
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Comenzamos con un lomo de chicharro escabechado con algas, tomates, verduras y encurtidos. Un pescado en el punto álgido de la temporada, graso. Según nuestro anfitrión lo cortas y deja el cuchillo como si estuvieras cortando jamón. Servido en pedazos del tamaño de un bocado. Acompañado de un escabechado que a modo de marchamo elabora Gustavo, suave, que no empaña para nada, si no que acompaña al bocado y resalta la calidad de este pescado azul tan denostado durante mucho tiempo, delicioso. Después de la comida mantuvimos una larga conversación sobre las elaboraciones. En este plato había eleborado hasta los encurtidos, me llamó la atención que usara agua carbonatada para elaborarlos.
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Segundo integrante de menú, costilla de angus a baja temperatura con langostinos sobre crema de legumbre y foie. Este conjunto resulta de lo más sorprendente, la costilla resulta algo magico, suave, casi gelatinoso, fruto de una larga cocción a baja tenperatura. Los langostinos se notan más en textura que en sabor y el fondo de la crema es el que más sabor aporta, como un puré con un leve sabor a foie, una delicia.
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La mayor de las sorpresas de este menú (que fueron muchas, a cual mejor) arroz de cocido lebaniego. Supongamos por un momento que extraemos los garbanzos de un cocido lebaniego y los sustituimos por un arroz con todo el sabor característico de este guiso tan cántabro. Obtenemos un arroz con sabor a cocido lebaniego. Espectacular, delicioso el cambio de la legumbre por el cereal, hay que probarlo. Si teneis ocasión y pasais por este lugar no dejeis de pedirlo, merece la pena.
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Todo un clásico de la cocina tradicional de caza, lomo de liebre en civet. Pero ¿que es un civet? Empecemos por mencionar que el término civet proviene de Cive (cebolla), así que la cebolla tiene un papel importante en civet, es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.
Su origen está en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa. Las principales carnes utilizadas para hacer un civet son la liebre, el faisán, el jabalí o el conejo entre otras. En este guiso entra también en juego la picada, una mezcla de frutos secos, pan tostado, frito o galletas, ajo, especias… muy utilizada en la cocina catalana para hacer salsas y espesar guisos.
Un plato potente, es mi manera de reconcer la caza con este tipo de salsas, tanto por el color de las mismas como por el sabor, un lomo blandito y sabroso. Una liebre para recordar. Ya es dificil encontrar este tipo de guisos en nuestra geografía, pero para mí seguirá siendo la manera más tradicional de comer la caza. Muy recomendable.
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Por último la reina de la pluma, la becada, sorda o perdiz chocha. Ninguna especie es tan misteriosa y mágica como la becada. Cada año llega hasta nuestra península en su período invernal procedente de países como Suecia y Finlandia principalmente y Francia, Holanda y Bélgica. La media de kilómetros recorridos según datos de control de anillamiento, de las becadas cazadas en España es de 1650 kilómetros.
La distancia máxima registrada en nuestro país de una becada es en Azután (Toledo) en enero de 1996 que vino desde Leningrado a 3250 Kilómetros del lugar de captura.
Becada en dos cocciones, muslo guisado y pechuga asada sobre tosta de pan y foie. Otro guiso de lo más tradicional y complejo, dos formatos para un mismo plato. La pechuga sangrante y sabrosa tersa sobre una tosta, la verdad es que la tosta y el foie me sobraban, era suficiente con la pechuga y el acompañamiento de la salsa. Al muslo se le notaba su procedencia de la caza, más terso, que no duro, más sabroso pero menos férrico que la pechuga. Otro de los platos recomendables y por otro lado difíciles de encontrar, tanto por el producto como por la elaboración.
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Torrija de sobao con migas de pan y helado de chocolate. Y después cafés y alguna copa, con agrable sobremesa a cuatro: Pepe, Gustavo, Menchu y yo, que terminó bien avanzada la tarde.
En resumen, una de los mayores exponentes de Cantabria en técnica gastronómica y buen gusto. Muy recomendable.
Barrio Alto 81 39590 Quijas 942838467