Cuenta Teresa : Mi idea era crearme un trabajo no sujeto a la incertidumbre del paro y aprovechar la existencia de fincas en la familia.
Primero pusimos cordero para vender pero al poco tiempo nos dimos cuenta que había que sacarle más rendimiento. Por eso decidimos ordeñar las ovejas y hacer queso. Antes de llegar a ello, me informé, hice cursillos e hice muchísimas pruebas. Al final, tras superar las trabas burocráticas de los inicios, conseguí un producto que gusta y un negocio estable.
Utilizo la leche de mi propia granja, cuajo de origen animal, fermento láctico y sal.
Después del ordeño se lleva la leche al tanque de frío que se ubica en la quesería. Tras pasterizarse la leche, pasa a la cuba donde se calienta y se elabora el queso. Se acaba la elaboración en las cámaras de frío durante unos 15 días.
La Oveja Lacha
La Lacha Forma parte de las razas de ovejas del País Vasco y Navarra de pelo largo que no se han cruzado con sangre de ganado merino debido a la prohibición de las importaciones de animales exógenos. Se ha criado durante mucho tiempo en las provincias de Vizcaya, Álava y Guipúzcoa.
Hay dos subrazas: la Lacha de cara negra (LCN) con la cabeza negra, predominante entre Guipúzcoa y Navarra, la Lacha de cara rubia (LCR) de cabeza rojiza, predominante en Álava oriental y la Lacha carranzana, dominante en la esquina noroccidental de Álava y en la raya de Vizcaya con Cantabria.
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Tiene un vellón de pelo muy largo, que casi toca el suelo, de lana áspera y grasa, adaptada a la climatología local perteneciente a la España húmeda. El pelo corto de la cabeza es de color rojizo o negro. El macho tiene unos cuernos retorcidos alrededor de las orejas.
La oveja lacha se cría principalmente por su leche, destinada a la elaboración de queso. La oveja produce alrededor de 1 l de leche diario durante un período de 140 días para la LCN y 155 días para la LCR. Los corderos son destetados muy pronto con el fin de reservar de leche para la fabricación de queso. Se venden a los criadores y son alimentados con leche en polvo y, terminado el verano, con los pastos de montaña, produciendo animales de sabrosa carne.
Los corderos nacen con gran peso, debido a que la gestación es prolongada
El entorno Valdaliga
Valdáliga es un municipio de la comunidad autónoma de Cantabria (España), situado a 58 kilómetros de Santander. Su extensión es de 97,76 km², lo que le convierte en uno de los mayores de esta autonomía, aunque su población no alcanza los 2.500 habitantes.
Limita con poblaciones importantes como Cabezón de la Sal, Comillas y San Vicente de la Barquera. Su Norte se asoma al Mar Cantábrico mediante una amplia franja del Parque natural de Oyambre, mientras que el Sur se recuesta en las brumosas laderas de la Sierra del Escudo de Cabuérniga, donde nace el río Escudo.
En las entrañas de esta sierra, Valdáliga guarda su más preciado tesoro compartido con el ayuntamiento de Rionansa: La cueva de El Soplao. Su economía fue siempre agropecuaria, forestal y últimamente turística.
El origen y raigambre señoriales de Valdáliga, en cuya historia tuvo gran protagonismo en la Edad Media la Casa de Guevara, ha dejado en el municipio numerosos edificios civiles de interés, entre los que cabe reseñar algunos buenos ejemplos de arquitectura barroca montañesa, como la casa-torre de Caviedes, el palacio de La Vega, en Roiz, o el de Losvia, en Lamadrid. Además, son destacables varios conjuntos homogéneos de arquitectura popular.
La combinación de mar y montaña que caracteriza a este enclave hace que goce de una gran variedad de recursos naturales, albergando en la franja costera ecosistemas como las marismas y la ría de La Rabia, y los arenales y las dunas de Oyambre incluidas en el parque natural del mismo nombre y en el interior amplias extensiones de praderías y bosques bien conservados, entre los que cabe destacar el extenso cagigal de Monte Corona, en el linde oriental.
Otros de los atractivos con que cuenta Valdáliga son la cueva del Soplao, considerada una joya del patrimonio subterráneo, así como la calzada conocida como Cambera de los Moros, de origen romano, y los restos del poblado minero de La Florida.
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La queseria
La queseria se encuentra en Roiz en el barrio de la Vega un edificio apartado y situado a la entrada del bosque en un precioso entorno con el rio situado justo detras del edificio. Aqui nos espera Teresa siempre sonriente, a la que habiamos conocido en la feria de Cobreces y de la que no teniamos ningun referente.
Teresa hace un queso de oveja madurado, anteriormente elaboro tambien queso de cabra pero por una serie de circunstancias que no vienen al caso hubo que deshacerse de las cabras y solo mantine un rebaño de ovejas Lachas y es con la leche de estas ultimas con las que elabora un queso extarordinario y artesano cien por cien.
Opina que para poder elaborar un buen queso hay que controlar todo el proceso desde el ordeño, por lo que todo su queso esta elaborado con leche se su explotacion. Nos encontramos ante una miniqueseria, donde todos los utensilios son pequeños y enfocados a una pequeña produccion.
El queso se elabora a partir de leche pasteurizada de oveja. Se prensa y deja escurrir en los propios moldes. Acto seguido se sala manualmente por todas las caras, sobre una tabla se procede al secado y madurado duarante unos quince dias.
En las fotos aparecen unos moldes con queso sin prensar o de desuerado expontaneo, se trata de uno de los muchos experimentos de Teresa, nuevas experiencias, intentando mejorar lo ya conocido y dominado.
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Queso de oveja madurado la ganceuca
Ganceda s/n Roiz Valdáliga 942741137